Selvatico di pregio in Romagna: erbe in cucina

Di erbe e prodotti del bosco ci siamo da sempre cibati in Romagna. E dal bosco, dalle pinete, le abbiamo raccolte per allevarle.

Oggi le erbe selvatiche e aromatiche sono tornate di moda, dopo anni di oblio durante i decenni di sviluppo degli ultimi 60 anni.

La valorizzazione delle biodiversità ha contribuito alla loro riscoperta, ma soprattutto l’analisi delle loro qualità gastronomiche, la concentrazione e la varietà di sapori e di aromi le rendono centrali nella cucina d’ autore, nella la cucina del futuro. Da questo punto di vita anche la riscoperta delle vecchie ricette e l’ invenzione di nuovi piatti sono oggi obiettivi entrambi moderni.

Per la Romagna poi le ragioni di questa attenzione si moltiplicano soprattutto perché qui i sapori sono particolarmente concentrati per il sole e le scarse piogge che rendono questo lembo di terra l’areale estremo del clima mediterraneo. Inoltre la relativa arretratezza della Romagna nel secondo dopoguerra ci ha consentito di non dimenticare questa cultura di povertà per applicarla alla modernità. E così l’estrema variabilità degli habitat dalla collina alle dune e spiagge, dalle valli e pinete ai ‘rivali’ dei fiumi ‘sospesi’ che intersecano tutta la pianura. Pensiamo solamente alle nostre pinete dove regnano l’asparagina e gli stridoli, la rucola e i raperonzoli, fino alla salicornia e alle alghe delle nostre placide acque. Pensate ai tartufi e ai funghi dell’appennino insieme ai fiori eduli e alle erbe da sempre raccolte nelle nostre vallate.

Il ‘cibo del viandante’, di chi andava e veniva dalla Toscana era composto in gran parte da prodotti selvatici che diventavano, quando andava bene, zuppe saporite in luoghi di ristoro.

Il tema della modernità nella cucina, una modernità impostata sulla concentrazione di sapori, che è ad un tempo gusto e salute, è già intrinseca nelle nostre erbe selvatiche. Ma per utilizzarle con equilibro occorre riandare alla classicità dei gusti, capire se le erbe, che prevalentemente virano all’amaro e quindi si sposano perfettamente ai cereali dei primi e delle focacce, hanno anche dimensioni dolci come ad esempio la maggiorana o il basilico o acide come le diverse ‘acetose’…

Ad un tempo è maturo il tema della coltivazione delle erbe spontanee avendo la cura di trasferire le essenze più caratteristiche nei cloni prescelti nell’allevamento….basti pensare alle grandi differenze fra le rucole o fra le asparagine…

Oggi è di moda anche in ambienti urbani riconsiderare il verde come simbolo di ambiente sano e gradevole contro ogni logica che vedeva nella città, nell’insediamento urbano, il riscatto dalla povertà contadina. Oggi balconi e terrazzi posso costituire fazzoletti di gusto e di salute per raccogliere tutto l’anno ineffabili profumi e sapori da arricchire semplici piatti. Ma occorre fare cultura, come in tutti i percorsi che se pure radicati nel passato, abbisognano di scienza e coscienza per essere realmente apprezzate appieno. Ben vengano quindi iniziative di sperimentazione, informazione e promozione di questi gioielli, ma come spesso succede nei percorsi vincenti proiettati nel futuro, facciamo parlare si i nonni con la loro memoria, ma con la cultura dei professionisti e dei tecnici e l’attenzione dei giovani,… e alla fine tutto va finire in cucina dove questi prodotti vigorosi e ad un tempo gentili devono essere trattati con saggezza e rispetto.

Franco Chiarini - Premio Marietta ad honorem 2020

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