Pizza: una favola italiana

Pizza è oggi la parola italiana più conosciuta al mondo, il piatto più rappresentativo della cucina italiana. La sua storia è davvero singolare e, per certi versi, misteriosa.

Nel significato odierno, ossia quello di ‘focaccia rotonda di pasta lievitata, cotta in forno e variamente condita’, la pizza (parola e piatto) nasce, senza alcun dubbio, a Napoli, ma non prima dell’Ottocento, o qualche decennio prima. Sempre a Napoli nasce anche la versione oggi più apprezzata: la margherita. Secondo la storia popolare, la margherita, ossia la pizza condita con pomodoro, mozzarella e basilico, appare per la prima volta nel 1889, grazie all’intuito del pizzaiolo napoletano Raffaele Esposito, che la crea in onore della regina Margherita di Savoia in visita a Napoli. Altri, invece, hanno sostenuto che questo condimento fosse presente nelle consuetudini napoletane già prima della visita di sua maestà, e che il nome derivi dalla disposizione delle fette di mozzarella sulla base, tali da richiamare i petali di un fiore; secondo questa seconda ipotesi, il nome – dunque – non sarebbe stato coniato per onorare la regina, ma solo reinterpretato. Fatto sta che da quel momento il successo della pizza è definitivamente sancito.

Sebbene non riferibili al significato moderno, le prime testimonianze della parola conducono in ogni caso a origini millenarie: la prima attestazione di pizza finora nota risale al 966, rintracciata da Francesco Sabatini in un documento napoletano; altre testimonianze antiche risalgono a qualche decennio successivo, per lo più in documenti latini di area centro-meridionale. Le origini della parola sono tutt’altro che limpide, e a lungo dibattute. Circa l’etimologia, tra le ipotesi più accreditate vi è quella che fa risalire la parola pizza al gotico e/o longobardo *pizzo, a sua volta derivato dall’antico alto tedesco bĭzzo, pĭzzo ossia ‘boccone’ e per metonimia ‘pezzo di pane’, ‘focaccia’. Uno studio più recente, sulla base delle diverse ipotesi via via sopraggiunte, fa risalire la parola alla forma pitta ‘focaccia’, di area mediterranea, poi diventato pizza per influsso della pronuncia longobarda, giacché questo esito è registrato nei territori del Ducato di Spoleto e di Benevento, area a cui risalgono, come abbiamo visto, le prime tracce della parola.

Successivamente, pizza si irradia nei vari volgari, assumendo, nel corso della storia, una pluralità di significati gastronomici, riferibili per lo più a focacce, schiacciate e torte, dolci e salate. È quanto emerge da diverse testimonianze, e in primo luogo dalla letteratura gastronomica; basti pensare a quella rinascimentale, alle opere di autori come Cristoforo Messi Sbugo e Bartolomeo Scappi.

Ancora a fine Ottocento, del resto, Pellegrino Artusi sceglie di inserire nella Scienza in cucina un’altra versione della pizza, ossia una torta di pasta frolla e crema, oggi meno conosciuta, ma ancora presente nell’Italia meridionale. La scelta del padre della cucina domestica italiana non deve stupire; Artusi non commette alcun errore di valutazione: la pizza napoletana, intesa in senso moderno, nata come cibo di strada, è inizialmente considerata una pietanza piuttosto popolare, e, per di più, di non facile digestione. La sua diffusione limitata, del resto, si riflette anche a livello di vocabolario: ancora nel 1905, nella prima edizione del Dizionario moderno di Alfredo Panzini, pizza è considerata voce dialettale.

Superato ogni pregiudizio, il successo arriva e diviene inarrestabile. Dal Novecento in poi, la pizza entra nelle case italiane, conquista, grazie ai nostri emigrati, quelle straniere, e diviene in poco tempo il simbolo della cultura gastronomica nazionale.

Monica Alba, Università per Stranieri di Siena

Riferimenti bibliografici

Alba M., Glossario artusiano, i.c.s.

Aprile M., 1889. Pizza (s.f.), in Itabolario. L’Italia unita in 150 parole, a cura di Massimo Arcangeli, Roma, Carocci, 2011, pp. 73-74.

AtLiTeG, Corpus dei testi presenti nella banca dati del progetto Atlante della lingua e dei testi della cultura gastronomica italiana dall'età medievale all'Unità (al momento accessibile solo ai ricercatori, ma di prossima pubblicazione all’interno del sito www.AtLiTeG.org).

Crusca I, II, III, IV, V = Lessicografia della Crusca in rete. Edizioni delle cinque impressioni del Vocabolario degli Accademici della Crusca, a cura di Massimo Fanfani e Marco Biffi (consultabili all’indirizzo http://www.lessicografia.it).

D’Achille P., Che pizza!, Bologna, il Mulino, 2017.

DELI2 = Dizionario etimologico della lingua italiana, a cura di Manlio Cortelazzo e Paolo Zolli, 2^a edizione in volume unico a cura di Manlio Cortelazzo e Michele A. Cortelazzo, Bologna, Zanichelli, 1999.

DISC = Dizionario italiano, a cura di Francesco Sabatini e Vittorio Coletti, Firenze, Giunti, 1997.

GDLI = Grande dizionario della lingua italiana, diretto da Salvatore Battaglia, Torino, Utet, 1961-2002, 21 voll. (anche in versione digitale: consultabile all’indirizzo: http://www.gdli.it/).

GRADIT = Grande dizionario italiano dell’uso, diretto da Tullio De Mauro, Torino, Utet, 2007, consultabile su penna USB.

Panzini 1905 = Alfredo Panzini, Dizionario moderno. Supplemento ai dizionari italiani, Milano, Hoepli [1^a ed.]

Zolli P., Le parole dialettali, Milano, Rizzoli, 1986