Panettone: dialettale prima e italiano poi

Il panettone è uno dei dolci più caratteristici e caratterizzanti della cucina italiana, nonché uno dei più famosi ed esportati nel mondo. L’origine della parola va individuata nel milanese panattón, accrescitivo di pan ‘pane’ o di panett ‘piccolo pane contenente una grossa dote di lievito’. Un “pane grande” degno di una festa grande: il Natale. Il legame con questa ricorrenza è evidente fin dalla prima definizione del dialettismo, che si rintraccia in un glossario primo-secentesco, il Varon milanese de la lingua de Milan, all’interno dell’espressione panaton de danedà ‘pan grosso, qual si suole fare il giorno di Natale’. Lo stesso accade, a due secoli di distanza, nel Vocabolario milanese-italiano di Cherubini, dove sotto la voce panattón leggiamo: ‘specie di pane addobbato con burro, zucchero e uva passerina o di Corinto (ughett), che suol farsi in varie forme nella nostra città in occasione delle feste del Natale, per lo che vien anche detto fra noi El panatton de Natal’.

All’uvetta (ughett) si aggiungono altri due elementi distintivi, quando il termine dialettale è stato già traghettato nell’italiano comune: i variopinti canditi (il cedro candito compare per la prima volta nel Nuovo vocabolario italiano d’arti e mestieri del Carena) e il caratteristico stampo che ne favorisce la lievitazione in verticale conferendogli la tipica forma a cappello da pasticciere (così il GDLI: ‘con la cottura in forno assume una forma caratteristica, rigonfia nella parte superiore’). Da rotondo e schiacciato quasi come una focaccia, il dolce passa infatti ad assumere l’odierna forma a cupola, su cui giocherà il discorso pubblicitario degli anni Venti e Trenta del Novecento istituendo il binomio “panettone-Duomo” (Sergio 2015: 202-203).

Ma a documentare l’esistenza di una produzione industriale della golosità natalizia è già Artusi, che nell’edizione del 1911 della sua Scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene, in calce alla ricetta 604 intitolata Panettone Marietta – in onore della sua collaboratrice domestica Marietta Sabatini – scrive: «È un dolce che merita di essere raccomandato perché migliore assai del panettone di Milano che si trova in commercio». Con riferimento a questa data simbolica, possiamo dunque affermare che la diffusione del panettone su larga scala ha compiuto centododici anni, se nello stesso 1911 anche Alberto Cougnet, nella sua poderosa Arte cucinaria in Italia, osserva: «Andate in qualsiasi città del mondo – vecchio e nuovo – e troverete che il panettone troneggia fra i grossi pezzi della pastellaria dulciaria». Ed è proprio nel Nuovo Mondo che il dolce di Milano ha oggi raggiunto una popolarità tale da stimolare alcuni tentativi di appropriazione, anche linguistica. È il caso del brasiliano pascoattone: uno pseudoitalianismo (“suona” italiano ma non lo è), frutto dell’incrocio tra Pasqua e panettone, che inaridisce la ricca storia di una parola, storicamente vissuta e tramandata, dialettale prima e italiana poi.

Francesca Cupelloni, Sapienza Università di Roma

Bibliografia

Pellegrino Artusi, La Scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene, Firenze, Landi, 1911.

Giovanni Capis, Varon milanese de la lingua de Milan e Prissian de Milan de la parnonzia milanesa, Milano, Per Gio. Jacomo Como libraro, 1606.

Giacinto Carena, Nuovo vocabolario italiano d’arti e mestieri, Milano, Tipografia e libreria dell’editore Francesco Pagnoni, 1868-1869.

Francesco Cherubini, Vocabolario milanese-italiano, Milano, Stamperia Reale, 1814.

Alberto Cougnet, L'arte cucinaria in Italia, Milano, Società tipografica Successori Wilmant, 1911.

DELI = Dizionario etimologico della lingua italiana, a cura di Manlio Cortelazzo, Paolo Zolli; 2a ed. a cura di Manlio Cortelazzo, Michele A. Cortelazzo, Bologna, Zanichelli, 1999.

GDLI = Grande dizionario della lingua italiana, I-XXI, fondato da Salvatore Battaglia, poi dir. Giorgio Bàrberi Squarotti, Torino, UTET, 1961-2002 (2 voll. di Supplementi, 2004 e 2009), gdli.it.

Vera Gheno, Pani di Natale, in «Italiano digitale», III, 2017/3, pp. 67-72.

Stanislao Porzio, Il panettone. Storie, leggende e segreti di un protagonista del Natale, Milano, Guido Tommasi, 2007.

Giuseppe Sergio, Il panettone, ovvero Milano alla conquista del Natale, in Massimo Arcangeli (a cura di), Peccati di lingua. Le 100 parole italiane del Gusto, Soveria Mannelli, Rubbettino, 2015, pp. 201-203.