Manifesto della cucina in casa e i valori della cucina domestica

In occasione del 4 agosto 2021 a conclusione del Bicentenario della nascita di Pellegrino Artusi, padre dell'identità italiana a tavola, un Manifesto condiviso con associazioni, comunità e realtà che promuovono la cucina di casa italiana in Italia e nel mondo

Manifesto della cucina in casa

Chiediamo aiuto a Pellegrino Artusi, nel redigere questo manifesto, perché a guidare la cucina di casa in Italia è stato lui per primo, in pace e in guerra, e riflettiamo su quanto ha segnato l’emergenza sanitaria imponendoci di modificare consumi e pratiche domestiche. Artusi ci ha aiutato? indubbiamente una spesa nel negozio, nel mercato o nel super ha rifornito le nostre case e quindi le cucine, ma nessuna convivialità (se non virtuale) è seguita, e ci siamo trovati faccia a faccia con i fantasmi di Artusi e Marietta, in una tavola per una, due, tre o quattro persone. Più tempo per cucinare, senza mai confrontarsi. Si dovrà ripensare la casa e i suoi ospiti, mettendo in conto una offerta condivisa. Oggi la cucina di casa conosce una seconda giovinezza, dopo esser stata messa alla prova per oltre un anno con spazi ristretti e impoveriti, in conflitto con piatti pronti, surgelati, a domicilio. Tutto ciò persiste nelle pratiche domestiche, ma qualcosa sta cambiando: l’abitudine di cucinare da sé, magari assieme a chi poi si siederà a tavola con noi, sta riconquistando spazio e prestigio soprattutto fra le generazioni più giovani ed è il nostro futuro. Il giorno 4 agosto, in cui si festeggia a Forlimpopoli la rinascita di Artusi, è l’occasione di questo slancio. Non partiremo da un prodotto né da una pentola, né dall’orto né dal fornello, ma dall’esigenza di vivere la cucina come una scelta culturale, sottraendoci alla disciplina globale dei consumi. Una scelta in grado di fronteggiare ogni evenienza, anche una pandemia. La ricetta – che Artusi liberò dal suo carattere tristemente prescrittivo, facendone un racconto di vita e facendola volare alto – si tradurrà in pensieri e gesti che sono la coscienza stessa del cucinare. Naturale conseguenza sarà la condivisione del cibo, una convivialità vissuta senza intermediari occulti o espliciti. Occorre riappropriarsi della vita passata in cucina e a tavola. Raccontarsi, in qualsiasi lingua o dialetto, come cucinare, osservare e indagare ingredienti e utensili, con attenzione consapevole alle risorse del mercato e alla loro trasformazione in cibo. La posta in gioco è alta: contrapporre a un mondo disciplinato e obbediente, nutrito in modo inconsapevole, una realtà diversa e forse più ristretta, ma soggettiva e creativa, ovunque. La cucina di casa è una scelta politica, è libertà e ricerca identitaria. E per questa ragione associazioni, sodalizi, confraternite che ad essa si dedicano, per concretizzare la memoria, riscoprire un patrimonio, non fanno che rendere collettiva una scelta individuale, e assegnano un avvenire a questo epicentro della cultura italiana. Coinvolgiamo dunque, nel 2021, tutti coloro che nel loro alloggio, nella loro casa, vogliono nutrirsi materialmente e spiritualmente, dare un senso e un avvenire coraggioso alla loro scelta. Artusi, che ben ha conosciuto il colera e ha vissuto a Livorno con un minestrone, ha tracciato la via, arricchendo le sue ricette di ricordi e facezie, leggerezza e scienza: cucinando, con l’immaginazione e con le nostre mani, ne seguiamo l’esempio. Ci ritroveremo in uno spazio in cui poter manifestare la nostra indipendenza, impugnando un cucchiaio di legno o un matterello, con o senza testimoni, trasformando minestre e sfoglie in opere d’arte. Arte semplice ma deliziosa, e soprattutto libera di esprimersi e di affrontare il futuro.

Alberto Capatti, Direttore del Comitato Scientifico

Massimo Montanari, Presidente del Comitato Scientifico

La cucina di casa italiana è:

Unica. Ognuna delle sue espressioni, giornaliere o abitudinarie, festive o eccentriche, in uno o più luoghi, in Italia o altrove, la rappresenta in modo identitario. Che il nome di Artusi vi sia associato o taciuto, che altri personaggi o ricettari siano arruolati, il suo riconoscimento permette una identificazione puntuale.

Inclusiva. Ha l’identità delle persone che la praticano e di quelle che ne beneficiano. Ingredienti, strumenti e ricette sono funzionali a quello che consideriamo l’epicentro nutritivo di ognuno e della sua collettività.

Diversa. Sia che operi con una attenta cernita dei principi nutritivi e delle pratiche per attuarli, sia che si avvalga parzialmente di prodotti industriali, rappresenta una variabile che, nel tempo e nello spazio, ha una sua storia presente e passata.

Sociale. La diffusione delle pratiche e dei cibi che ne derivano ha una sua geografia e una sua rappresentazione civile, e ogni variante può dirsi inclusa in una politica culinaria che rappresenta e promuove la cultura italiana.

Condivisa. Un comune denominatore permette di identificare le diverse pratiche culinarie e gli oggetti alimentari che ne derivano: esso è creato non solo dai prodotti del territorio e dalle ricette, ma dalle modalità stesse del consumo che rappresentano, individualmente e socialmente, la partecipazione a un intero processo che si traduce in un assaggio.

Libera. L’ingrediente che rappresenta meglio la tipicità e la libertà della cucina italiana è la farina da cui nascono pani, paste, focacce, pizze, torte e molte altre cose. Non ci sono limiti nel procurarsela e nel diffonderla, con le varianti che la cultura dell’esecutore o del fruitore impone, in ogni terra.

Resistente. Casa Artusi e tutte le associazioni che studiano e predicano un modello, una tradizione, o persino tutelano un solo oggetto nutritivo, costituiscono le voci critiche e alternative a chi si arroga il compito di nutrire tutti in modo omologato, abolendo l’arredo stesso della cucina di casa. Resistere a questo non è solo un ricordo del passato ma un progetto presente e futuro.

Artistica. Che sia una donna o un uomo, una persona anziana o giovane, chi lavora in cucina pratica non solo un mestiere ma un’arte che trasforma gli ingredienti, destinati a sparire nelle bocche, in oggetti dai linguaggi multisensoriali, unici e in sé e per sé estetici nella forma, nel colore, nella luce.

Eversiva. Ogni procedura, partendo da pane e acqua, o da qualche pugno di farina e da un uovo, va, disciplinata, verso un oggetto che nella sua ultima parvenza è simbolico, riproducendo orecchie, ditali, conchiglie, ninnoli o sfere di ogni colore e di ogni sapore. Se pensiamo al loro esito, venir morsicati e digeriti, dobbiamo accordar loro un valore eversivo, perché sopravvivono nel ricordo e si ripetono, mai identici, volutamente ribelli a ogni annientamento.

Totale. Studiare la cucina, il cucinare, è riconoscere i suoi infiniti valori, dalle temperature alla salute, dal colore e forma di un piatto a tutti gli arredi che lo circondano. Ci nutriamo in casa e per strada, di giorno e di notte, ci vestiamo per farlo e sogniamo di farlo; le parole stesse che pronunciamo per designarlo si confondono con il cibo e la bocca funge da raccordo con quanto ci circonda.

Decalogo per la cucina di casa (da La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene di Pellegrino Artusi)

1. Rispettate gli ingredienti naturali Amate il bello ed il buono ovunque si trovino e non tollerate di vedere straziata la grazia di Dio [Prefazio]

2. Usate ingredienti di qualità Scegliete sempre per materia prima roba della più fine, ché questa vi farà figurare [Prefazio]

3. Usate ingredienti di stagione [Gli ortaggi] preparateli nel colmo della raccolta, quando costano poco; però vanno scelti di buona qualità e giusti di maturazione [423]. Non fate uso che di frutta sana e ben matura a seconda della stagione [Cucina per gli stomachi deboli]

4. Siate semplici La mia cucina inclina al semplice e al delicato, sfuggendo io quanto più posso quelle vivande che, troppo complicate e composte di elementi eterogenei, recano imbarazzo allo stomaco [301]

5. Mettete passione, siate attenti e precisi Se non si ha la pretesa di diventare un cuoco di baldacchino... per riuscire... basta la passione, molta attenzione el’avvezzarsi precisi [Prefazio]

6. Esercitatevi con pazienza Abbiate la pazienza di far qualche prova (ne fo tante io!) [435]. Se poi voi non vi riuscirete alla prima, non vi sgomentate; buona volontà ed insistenza vuol essere [Prefazio]

7. Variate, ma rispettando il territorio e la stagionalità [Il minestrone,] ecco come l’avrei composto a gusto mio: padronissimi di modificarlo a modo vostro a seconda del gusto d'ogni paese e degli ortaggi che vi si trovano [47]

8. Se variate, fatelo con semplicità e buon gusto ...tutte le pietanze si possono condizionare in vari modi secondo l’estro di chi le manipola; ma modificandole a piacere non si deve però mai perder di vista il semplice, il delicato e il sapore gradevole, quindi tutta la questione sta nel buon gusto di chi le prepara [540]

9. Valorizzate la cucina povera Questa zuppa che, per modestia, si fa dare l’epiteto di contadina, sono persuaso che sarà gradita da tutti [58]

10. Diffidate dei libri di cucina (anche del mio) Diffidate dei libri che trattano di quest'arte: sono la maggior parte fallaci o incomprensibili... al più al più... potrete attingere qualche nozione utile quando l’arte la conoscete [Prefazio]

Il comitato scientifico di Casa Artusi