Maccheroni e ravioli

Che la pasta, specie dal Medioevo in poi, abbia avuto un ruolo fondamentale nella dieta degli italiani lo dimostra l’antichità di molti suoi formati, primi fra tutti i maccheroni e i ravioli. Citati nel Decameron di Boccaccio, occupano un posto d’onore nella descrizione della contrada di Bengodi, paese immaginario dell’abbondanza, paradiso di delizie (è questo un nome parlante, composto di bene e godere): «Maccheroni e raviuoli», cotti «in brodo di capponi», sono fatti rotolare giù da una montagna di cacio parmigiano, per essere gustati da chiunque si trovi a valle. Proprio testimonianze di questo tipo hanno condotto gli studiosi a ritenere che i maccheroni medievali, almeno nell’area fiorentina, siano comparabili a una sorta di ‘gnocchi’. Più tardi la parola assume significati diversi: se nella prima impressione del Vocabolario degli Accademici della Crusca (1612) la loro definizione rimane piuttosto ambigua (si legge: «vivanda nota, fatta di pasta di farina di grano»), nella seconda edizione (1623) emerge una maggiore precisione, giacché – di fatto – vengono descritti come vere e proprie piccole lasagne; si legge: «vivanda nota, fatta di pasta di farina di grano, distesa sottilmente in falde, e cotta nell’acqua». In seguito, i maccheroni sono stati indentificati con diversi formati di pasta, a seconda della regione: la pasta corta e forata, quella lunga a mo’ di bucatino, fino ad identificare, per estensione, ‘qualsiasi tipo di pasta da mangiarsi asciutta’. Corti o lunghi, in Italia, dunque, i maccheroni piacciono sin dal Medioevo, e sono esportati altrove solo qualche secolo più tardi: tra Cinque e Seicento si rintracciano adattamenti in spagnolo, francese e inglese. Perché sono chiamati così? L’etimologia rimane ancora oscura (tra le ipotesi più accreditate c’è quella che vede maccherone derivato di maccare ‘impastare’; altri fanno risalire la voce a macco ‘polenta di fave’), come oscura è quella dei ravioli.

Anche la storia di questi ultimi, come abbiamo in parte già visto, è molto antica; si rintracciano persino nel più antico dei manoscritti in volgare italiano che trasmetta un ricettario, il Riccardiano 1071 (databile fra 1338 e il 1339), nella forma raviuolo. C’è chi sostiene la provenienza dal genovese raviêu ‘punto a smerlo’, probabilmente per via dei contorni smerlati della pasta; chi, facendo riferimento alla farcitura, ha proposto la derivazione da raviggiuolo ‘formaggio di latte caprino o vaccino’, che a sua volta deriva dal genovese rabilole, ‘cose futili’, oppure da rovigliolo ‘garbuglio di ingredienti del ripieno’; e chi ne indica l’origine veneta, da rafiòl, diminutivo di raffio ‘uncino’ più il suffisso -òlo. Una delle ipotesi più accreditate, da ultimo, collega raviolo all’involucro esterno del raviolo stesso (in questo caso, la parola segue una trafila meridionale: dalla forma ravoglio, a sua volta derivata dal latino revolvere, poi latinizzata in raviolus, si è formato il normanno ravieles, da cui, poi, è nata la nuova forma italiana raviolo).

Originariamente, il raviolo pare identificare principalmente il ripieno (una sorta di ‘gnocco’, quindi nudo), avvolto o meno da un tortello. E d’altra parte, nel Libro de arte coquinaria di Maestro Martino da Como, primo ricettario ad avere la firma del suo autore, e così nell’Opera di Bartolomeo Scappi e nel Libro dello Scalco di Cesare Evitascandalo, sono previsti ravioli con o senza sfoglia. Solo nell’Ottocento tortelli e ravioli cominciano a identificarsi. Ancora Pellegrino Artusi, non a caso, per i ravioli (ricetta n. 62 1a ed.) prescrive un composto a base di erbe e formaggi, senza sfoglia; e nella ricetta dei Ravioli alla genovese (n. 63 1a ed.) precisa: «Questi, veramente, non si dovrebbero chiamar raviuoli perché i veri raviuoli non si fanno di carne e non si involgono nella sfoglia».

Monica Alba, Università per Stranieri di Siena 

Riferimenti bibliografici

Alba M., Glossario artusiano, i.c.s.

AtLiTeG, Corpus dei testi presenti nella banca dati del progetto Atlante della lingua e dei testi della cultura gastronomica italiana dall'età medievale all'Unità (al momento accessibile solo ai ricercatori, ma di prossima pubblicazione all’interno del sito www.AtLiTeG.org).

Artusi P., Igiene, Economia, Buon gusto. La Scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene. Manuale pratico per le fami­glie, Firenze, Pei tipi di Salvadore Landi, 1891.

Bianco F., I ravioli. Una tradizione interregionale, in Massimo Arcangeli (a cura di), Peccati di lingua. Le 100 parole del gusto, Roma, Rubbettino, 2015, p. 256-59.

Carnevale Schianca E., La cucina medievale. Lessico, storia, preparazioni, Firenze, Olschki, 2011.

Crusca I, II, III, IV, V = Lessicografia della Crusca in rete. Edizioni delle cinque impressioni del Vocabolario degli Accademici della Crusca, a cura di Massimo Fanfani e Marco Biffi (consultabili all’indirizzo http://www.lessicografia.it).

D’Achille P., Che pizza!, Bologna, il Mulino, 2017.

DELI2 = Dizionario etimologico della lingua italiana, a cura di Manlio Cortelazzo e Paolo Zolli, 2^a edizione in volume unico a cura di Manlio Cortelazzo e Michele A. Cortelazzo, Bologna, Zanichelli, 1999.

DISC = Dizionario italiano, a cura di Francesco Sabatini e Vittorio Coletti, Firenze, Giunti, 1997.

GDLI = Grande dizionario della lingua italiana, diretto da Salvatore Battaglia, Torino, Utet, 1961-2002, 21 voll. (anche in versione digitale: consultabile all’indirizzo: http://www.gdli.it/).

GRADIT = Grande dizionario italiano dell’uso, diretto da Tullio De Mauro, Torino, Utet, 2007, consultabile su penna USB.

Lubello S., Il De arte coquinaria di Maestro Martino: antecedenti e dintorni, in Myriam Chiabò (a cura di), A tavola nella Roma dei Papi nel Rinascimento, Roma, Roma nel Rinascimento, 2019, p. 75-85.

Montanari M., Raviolo o tortello, conoscete la differenza?, in “La cucina italiana”, 18 giugno 2022 (consultabile all’indirizzo: https://www.lacucinaitaliana.it/article/ravioli-e-tortelli-differenza/).

Pregnolato S., Cibo medioevale, lingua attuale: il ricettario più antico, in Giovanna Frosini (a cura di), Percorsi di cose e parole nella lingua del cibo, Treccani.it, Lingua italiana, 2021 (consultabile all’indirizzo: https://www.treccani.it/magazi...)