Insalate, banchetti e cene

Guardiamo ancora al passato, sempre rileggendo il Libro novo di Messisbugo, nella sua edizione del 1552. Dopo le minestre, l’insalata. Artusi ne fa poco conto e cita la russa, quella con la maionese e quella di patate, patate lesse condite con sottaceti. Se di sole foglie crude, ognuno provvederà a prepararsela, non ha bisogno di ricette.

Non così per coloro che trovano ne La cucina vegetariana e crudismo vegetale di Enrico Alliata di Salaparuta, 1932, insalate di aranci, o di limoni, sempre crudi, e una insalata mista cruda, con cipolle e “ortaggi a vostra scelta”.

Il condimento? Sale di sedano, olio, limone ed una spolverata di cumino. Ma se facciamo un salto indietro, in un banchetto rinascimentale, v’è una sorpresa. In una cena domestica del duca di Mantova, l’illustrissimo Alfonso, nel mese di novembre, il cui menù prevede una cinquantina di piatti diversamente preparati, tutto comincia con tre insalate, una di tartufi, capperi e uva passa, la seconda con indivia e radicchi, e la terza di polpe di fagiani e cedri, disposte in piattelletti uno per commensale. Stessa cosa per un banchetto di Ercole d’Este, con molti più piatti, figure grandi di zucchero, musica e una commedia d’Ariosto all’inizio.

Come si invitava a degustare? ponendo in tavola, prima di tutto, la solita di tartufi, capperi e uva passa, una insalata di indivia, radicchi e raperonzoli, una d’acciughe e poi piattelletti di rapanelli lavorati d’intaglio. Questo uso s’è perso nel tempo, con una cucina francese che offriva ostriche ed una italiana che posponeva alle minestre i principi che eran crostini di caviale e acciughe oppure fichi col prosciutto, come insegnava Artusi.

Resta un dubbio. Sulle tavole cinquecentesche per ogni commensale v’era coltello e cucchiaio, niente forchetta, che sarà presente nella seconda metà del secolo. Vedo quindi le dita di austeri signori, e quelle più snelle di eleganti dame, afferrare, pizzicare, involare foglie e chicchi, e portarli in bocca aspettando piatti con bocconi più appetitosi, polpe di capponi involte e fritte. Impariamo la lezione cominciando anche noi con l’insalata. E perché no, anche a casa nostra, dato che un’insalata è spesso prevista, noi la inforcheremmo all’inizio cambiando ogni regola e alleggerendo l’approccio al piatto di pasta.

Alberto Capatti, Direttore scientifico Casa Artusi