Il pollo in salsa tonnata dell'Artusi. Fortuna e sfortuna di un piatto
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Nella Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene di Artusi si trovano tre ricette “tonnate”: il vitello, il pollo e la salsa. Come sappiamo bene la prima è destinata ad avere un grande successo, ma paradossalmente solo quando viene incrociata con le altre due ricette, cosa che avverrà molti anni dopo la scomparsa di Pellegrino Artusi.
La storia del vitello tonnato inizia nei primi dell’Ottocento quando sui manuali di cucina compaiono i primi paragoni tra la carne di vitello e quella di tonno. Entrambe di colore rosato e consistenza simile, se trattate nella maniera corretta possono dare vita a piatti inconsueti. Questo parallelo, invece di portare a ricette in cui è il tonno a essere cotto come il vitello (come succede oggi con la tagliata di tonno, per intenderci), sfociano in ricette dove è il vitello a essere messo sott’olio.
Il capostipite è il milanese Felice Luraschi che, nel 1829, mette a punto la ricetta del «vitello ad uso tonno» utilizzando la fesa (o noce) di vitello messa sotto sale per un paio di giorni, quindi cotta con l’aggiunta di poco brodo e lasciata riposare sott’olio per almeno quattro giorni. Al momento del servizio viene tolta dall’olio e condita con una semplice emulsione di olio e limone.
Si deve invece a un altro milanese, il primario di dermatologia dell’Ospedale Maggiore Angelo Dubini, il «vitello tonnato» inserito nel suo La cucina degli stomachi deboli che, tra le altre cose, è uno dei pochi libri di cucina conservato tra gli scaffali di Pellegrino Artusi. La ricetta prevede una salsa a base di tonno e acciuga tritati, diluita con olio e limone e il fondo di cottura dello stesso vitello, che viene servito freddo tagliato in fette sottili.
L’antico «vitello ad uso tonno» è destinato a scomparire senza lasciare traccia, anche se può essere considerato l’antenato di diverse ricette odierne di carne sott’olio, mentre la versione di Dubini ha un certo successo grazie a Pellegrino Artusi che la inserisce nel suo manuale fin dalla prima edizione del 1891.
A partire dall’edizione del 1900, nell’Artusi appare però un’altra ricetta destinata a cambiare il destino del vitello tonnato. Si tratta della «salsa tonnata» in cui vengono tritati insieme acciughe, tonno, capperi, prezzemolo, tuorli d’uovo sodo, il tutto ammorbidito da olio e succo di limone. Si tratta di una salsa «da potersi servire coi lessi tanto di carne che di pesce» per la quale non viene suggerito alcun accostamento con il vitello tonnato. Curiosamente è questa salsa (con l’esclusione del prezzemolo), che oggi viene considerata da molti l’accompagnamento “tradizionale” per il vitello tonnato.
Accanto a questa preparazione, nella stessa edizione viene inserito anche il «pollo in salsa tonnata», una ricetta di petto di pollo lessato condito con una sorta di salsa verde composta da tonno, capperi, acciughe, olio, aceto e prezzemolo in grande quantità. Questa ricetta, apparentemente così lontana, anticipa invece la metodologia più diffusa oggi per la cottura del vitello tonnato, che viene semplicemente bollito, anziché lungamente stufato.
In pratica nessuna delle tre ricette è sopravvissuta come tale, ma considerandole insieme, è chiaro come Artusi abbia raccolto diverse suggestioni che, nel giro del successivo mezzo secolo, hanno contribuito a definire la forma attuale del vitello tonnato.
L’evoluzione della ricetta si conclude solo negli anni ‘50 con la versione del Cucchiaio d’argento che sancisce la definitiva introduzione della maionese tra gli ingredienti della salsa, rendendola più grassa e cremosa, un aspetto che non l’ha mai più abbandonata.
Infine una nota curiosa: sebbene anche Ada Boni nel Talismano della felicità del 1927 introduca una salsa con maionese, tonno, uova sode, capperi e prezzemolo, questa viene utilizzata per riempire i «pomodori farciti», ma non nella ricetta del «vitello tonné» che rimane sostanzialmente identico alla lezione artusiana.
Lasciamo qui la ricetta del «pollo in salsa tonnata», ingiustamente dimenticata, ma facile, gustosa e adatta anche a chi si vuole mantenere in forma.
Luca Cesari, Storico della gastronomia
365. Pollo in salsa tonnata
Prendete un busto di pollo giovane (per busto s'intende un pollo al quale siano state levate le interiora, il collo e le zampe), gettatelo nella pentola quando bolle e fatelo bollire mezz'ora che basta per cuocerlo. Quando lo levate toglietegli la pelle, ché non serve per questo piatto, disossatelo tutto e mettetelo in pezzi per condirli con sale, non tanto, pepe e due cucchiaiate d'olio. Dopo diverse ore che è rimasto ammucchiato sopra un vassoio, copritelo con la seguente salsa. Dato che il busto da crudo sia del peso di grammi 600 circa, prendete:
Tonno sott'olio, grammi 50.
Capperi strizzati dall'aceto, grammi 30.
Acciughe, n. 3.
Prezzemolo un pugno, ossia tanto che dia il colore verde alla salsa.
Le acciughe nettatele dalle scaglie e dalle spine. Il prezzemolo tritatelo fine con la lunetta e poi pestatelo nel mortaio con tutto il resto per ridurre il composto della salsa finissimo. Tolto dal mortaio mettetelo in una scodella e diluitelo con quattro cucchiaiate d'olio e mezzo cucchiaio d'aceto. Con la metà di questa salsa inzafardate il pollo e con l'altra metà copritelo onde faccia più bella mostra, ma con tutto ciò, rimanendo sempre un piatto di poco grata apparenza, potete adornarlo, quando lo mandate in tavola, con due uova sode tagliate a spicchi messevi per contorno. Potrà bastare per sei persone ed è un cibo appetitoso, opportuno per principio a una colazione o ad un pranzo per gente di poco appetito, nei giorni caldi, quando lo stomaco trovasi svogliato.
Per raschiare e pulir bene il mortaio di cose morbide o liquide, come questa salsa, è molto a proposito una grossa fetta di patata cruda.
