Il fantasma della cucina

Le difficoltà e i vincoli di una biografia di Pellegrino Artusi sono due : l’esistenza di una Autobiografia redatta da un ottantenne, che copre i suoi primi quarant’anni di vita, e la fama di cui godette l’Artusi dopo morte, sempre vivo e vegeto nelle case degli italiani sino ad oggi.

Che egli abbia voluto raccontare la sua prima vita di romagnolo, dedito al commercio, questo era proprio dovuto al successo di cui godeva a tarda età, e il documento che ne nasce condiziona qualsiasi biografo. C’è ben poco da aggiungere, se non scavando nel suo ricettario. Il secondo punto è non solo la fama ma l’onnipresenza del vecchio scapolo, grazie ad una Scienza in cucina che passa di madre in figlia, che serve a spettacoli radiofonici ed oggi viaggia nel mondo tradotta e ritradotta.

E’ quello che ho designato come “il fantasma della cucina italiana” non sapendo come qualificare altrimenti l’onnipresente Artusi dopo la morte nel 1911. Restavano due vite ancora da esplorare : dal 1860 al 1890, un gentiluomo ricco, colto che frequenta conferenze e lezioni, riscrive la vita di Foscolo ed è membro della società di antropologia fondata dal professor Mantegazza. Scapolo impenitente, con un amore nascosto, legge e studia, vive a Firenze e si gode le vacanze nelle montagne toscane e al mare.

Poi improvvisamente a settant’anni pubblica a proprie spese un ricettario dal titolo colto, La scienza in cucina, e vive un ventennio curandone le edizioni, ben quindici, aggiornate e corrette, ed intrattenendo con i suoi lettori una fitta corrispondenza che ne fa non solo gli interpreti ma i coautori di piatti. Non esisteva opera simile nel mercato librario, e Artusi fa della cucina di casa, regionale e locale, una cultura indispensabile all’unità d’Italia e al suo futuro non solo nazionale. Queste cinque vite, autobiografiche, biografiche, immaginarie, permettono di vedere il signor Pellegrino non solo nelle sue dimore e nei suoi viaggi, ma nella cucina della casa di Piazza D’Azeglio a Firenze, con Francesco, il suo cuoco, forlimpopolese, e con Marietta, la governante e cuciniera, toscana.

Questa, a grandi linee, è la trama, cui va aggiunto un mio rapporto personale con il signor Pellegrino, ereditato da mia madre che nel 1943 riceveva dalla suocera di Porto Maggiore, per il suo matrimonio, copia de La scienza in cucina, e maturato in trent’anni di carte e pentole, quindi stimolato da CasArtusi e dalla voglia di ridargli una nuova vita. E’ per me un gioco ed una ragion d’essere, sotto lo sguardo indagatore di quel vecchio dallo sguardo acuto e dai favoriti di un’eleganza iconica. Continuo, dopo la biografia, a dargli voce, a dargli vita, scrivendo versi e cosi sembra parlarmi.

Artusi sulla sua biografia

“Signor Capatti, io non ho gradito

Il fantasma di cui sono insignito.

Gli spettri si manifestano di notte

Nutrendosi solo delle paure indotte

Dalle loro subitanee apparizioni,

Mentre ho insegnato le condizioni

Per fare cucina nelle proprie case

Senza chimere, con solida base.

Revochi dunque questo fantasma

Che non esiste e non m’entusiasma.”

Artusi su Alberto Capatti

“Lo leggo con fatica

Or tutto notazioni

Da biblioteca antica

Ora con allusioni

A segreti della mia vita

Che non voglio sapere

Per potermi godere

La fama acquisita.

So che a Como è nato

Ed ha poco cucinato

Legge le lettere inviate

In piazza d’Azeglio

E da me numerate

Per conoscermi meglio.

Fantasma mi chiama

Eppure se anche mi ama

Fugge, sfugge e sugge

Ogni mia parola.”

Alberto Capatti - Direttore Scientifico Casa Artusi