​Il baccalà, l’amico fedele

La consuetudine di cibarsi di pesce è molto antica. Egizi, fenici e cartaginesi, popoli di navigatori, ne erano grandi consumatori, così come lo erano, e lo sappiamo bene, greci, etruschi e romani. Come la carne, anche il pesce è stato, ed è, un elemento fondamentale dell'alimentazione umana. La sua immagine è scolpita in reperti archeologici antichissimi come simbolo dell'elemento acquoreo. Il lungo litorale romagnolo che si affaccia sull'Adriatico è ricchissimo di pesce, mentre in passato nelle zone interne era praticamente sconosciuto e si consumava quello salato: baccalà, aringhe, saracche, acciughe e tonno. Il pesce fresco giungeva nella campagna portato da donne che venivano da Cervia con una cassetta fissata dietro la sella della bicicletta coperta da un telo cerato verde piena di saraghina, sardoni, vongole misti a ghiaccio. Solo chi abitava in città poteva permettersi il lusso del pesce venduto nelle pescherie. I piatti che più frequentemente venivamo fatti con il baccalà erano quello cotto sulla griglia condito con un filo d'olio e profumato con pepe e rosmarino, oppure il baccalà in umido con la cipolla: appassendo un trito di aglio e prezzemolo nell'olio, si fanno rosolare quadretti di baccalà e una volta insaporiti, si aggiunge la cipolla a spicchi con un pugnello di uva passa, acqua e pomodoro. Quando il sugo è ristretto, l'umido è pronto. Una bontà!

La gastronomia portoghese è, come quella romagnola, la cucina della cottura lenta, del tempo di preparazione lungo e senza fretta, guidata dalle mani esperte di azdore portoghesi nell'ambiente più caldo e accogliente della casa: la cucina. Molto altri popoli arrivarono, passarono e rimasero per alcuni secoli sul territorio portoghese come gli ebrei, gli arabi e, molto più tardi, gli spagnoli, inglesi, francesi e italiani. Tutti lasciarono un segno nella cultura gastronomica lusitana, portandola ad usare con naturalezza e singolarità spezie varie e altri ingredienti, cosicché la tradizione gastronomica del Portogallo risente del suo passato nei piatti principalmente a base di carne o pesce, usati sia nei primi che nei secondi, e di solito accompagnati da verdure e legumi. Curiosamente il Portogallo è un paese attratto da altre gastronomie dalle quali attinge nuove idee e spunti culinari. La ricetta che riporto a seguire è davvero un esempio di incrocio delle tradizioni più emblematiche dell'Italia e del Portogallo, vale a dire, la mozzarella e il baccalà.

Ecco la ricetta.

Baccalà al forno con mozzarella

Ingredienti per 6 persone:

3 tranci di baccalà ammollato

400 g di patatine fritte (tagliate a fiammifero)

100 ml olio extravergine d'oliva

2 cipolle bianche tagliate a mezza luna

2 spicchi d'aglio tagliati a rondelle sottili

60 g burro

60 g farina

2 cucchiai da minestra di passata di pomodoro

350 ml latte

200 ml panna da cucina

100 g mozzarella tagliata a cubetti

Sale, pepe e noce moscata q.b.

In una capiente pentola, lessare il baccalà per 10 minuti. Lasciarlo raffreddare e conservare un po' dell'acqua di cottura. In seguito spinare, diliscare e sminuzzare il baccalà, il quale dovrá essere messo in un tegame con olio extravergine d'oliva, la cipolla e l'aglio. Lasciare soffriggere un po' e poi spegnere.

In un altro tegame sciogliere il burro, in seguito unire la farina, mescolando bene, e poi i 500 ml di acqua di cottura del baccalà. Aggiungere il latte, la passata di pomodoro e la noce moscata. Mescolando sempre, portare a fine cottura.

In una teglia da forno disporre a strati le patatine fritte, il baccalà e la cipolla, ricordandosi che l'ultimo strato dovrà essere di patate. Per ultimo, la mozzarella tagliata a cubetti piccoli.

Gratinare in forno previamente scaldato a 200º per 20 minuti.

Anabela Ferreira,

Dipartimento di Interpretazione e Traduzione, Alma Mater Studiorum - Università di Bologna, curatrice della traduzione del manuale artusiano in portoghese