I maccheroni (di contorno) dell'Artusi

Pellegrino Artusi, si sa, é sempre stato tiepido nelle sue passioni politiche, in un periodo storico in cui moti rivoluzionari e guerre d’Indipendenza infiammavano gli animi.

La ricetta n. 235 «Maccheroni col pangrattato» ci rivela questo lato del carattere attraverso l’incontro con Felice Orsini, personalità del movimento indipendentista, che tiepido non era affatto, e salì alle cronache per avere attentato alla vita di Napoleone III. Il gastronomo lo ricorda durante un pranzo alla trattoria dei Tre Re (al mercato di mezzo di Bologna, oggi scomparsa) nel 1850, otto anni prima che Orsini fosse condannato alla ghigliottina.

Artusi, riservato e cauto come al solito, di fronte ai discorsi evocanti sommosse popolari che avrebbero sollevato i bolognesi in armi, continuò a tranquillamente a mangiare i suoi maccheroni senza proferire parola e da quel momento Orsini lo ricordò con l’appellativo di “mangia maccheroni”.

I maccheroni gustati in quel pranzo sono un vero reperto archeologico della gastronomia: una ricetta completamente scomparsa dalla nostra tradizione gastronomica, non solo per come venivano conditi, ma soprattutto per il modo di servirli a tavola.

A differenza delle altre ricette di pasta che rientrano tra le minestre, i «Maccheroni col pangrattato» e i «Maccheroni colla balsamella» vengono inseriti da Artusi nei «Tramessi», ovvero «gli entremets dei Francesi; piatti di minor conto, che si servono tra una portata e l'altra». Nella stessa sezione compaiono frittelline, polenta, costolette d’agnello, tortini e così via, ma anche questi due particolari piatti di maccheroni: il primo condito con besciamella arricchita di gruviera e parmigiano, poi cosparso di pangrattato e rosolato in forno e il secondo con salsa mornay (ovvero besciamella e tuorlo d’uovo) e parmigiano, anch’esso ripassato al forno.

Secondo le indicazioni dell’autore, i due piatti possono costituire una portata a sé, ma è preferibile servirli «accompagnati da un piatto di carne». Nel caso dei «Maccheroni colla balsamella» vengono fornite le istruzioni per farli dorare in forno in un largo vassoio lasciando uno spazio al centro dove si adagerà «un pezzo di stracotto o un pezzo di vitella di latte in fricandò» prima di portarli in tavola. A dire il vero la pasta usata come contorno alla carne non si limita ai soli maccheroni, ma riguarda anche la pasta ripiena, come i «Ravioli all'uso di romagna», ugualmente usati come accompagnamento della portata principale.

Oggi ci potrà suonare strano, visto che è un uso che associamo ai ristoranti dozzinali all’estero, ma in realtà si tratta di una moda che era diffusa un po’ ovunque nel mondo, Italia compresa.

Se guardiamo ancora più indietro nel tempo, scopriamo che le radici di questa consuetudine sono antiche quanto la pasta stessa, tanto che ne parla già la prima ricetta registrata da un manuale di cucina medievale. Si tratta della «Tria ianuensi», ovvero la tria genovese, un formato simile ai tagliolini, che viene servita anche «con capponi, con uova e qualunque tipo di carne»: un binomio che dominerà le tavole per oltre mezzo millennio.

La divisione radicale tra la pasta e il secondo piatto avverrà solo nel corso del Novecento, grazie a un nuovo modo di mangiare la pastasciutta di stampo meridionale che contaminerà in breve tutto lo stivale, e oggi è considerato l’unico modo per gustare la pasta all’italiana.

Visto con sguardo scevro da pregiudizi, il piatto descritto da Pellegrino Artusi non è affatto da disprezzare: semplice da realizzare e ottimo per sostituire i classici accompagnamenti della carne come polenta, cous-cous o riso, ripescando una tradizione vecchia di secoli.

Come al solito propongo di seguito la ricetta artusiana, contando in qualche coraggioso che voglia sfidare gli sguardi di riprovazione dei propri ospiti.

234. Maccheroni colla balsamella

Prendete maccheroni lunghi alla napoletana e cuoceteli per due terzi nell'acqua salata. Levateli asciutti e rimetteteli al fuoco con un pezzetto di burro e quando l'avranno assorbito aggiungete tanto latte che finisca di cuocerli a moderato calore. Preparate intanto una balsamella come al n. 137 e quando non sarà più a bollore legatela con un rosso d'uovo e poi versatela sui maccheroni insieme con parmigiano grattato in proporzione. Maccheroni così preparati sono molto opportuni per contorno a un pezzo di stracotto o a un pezzo di vitella di latte in fricandò. Potete in questo caso prendere un vassoio che regga al fuoco, collocarvi una forma di latta in mezzo e i maccheroni all'ingiro.

Ponete il vassoio nel forno da campagna o sotto a un coperchio di ferro col fuoco sopra, e quando i maccheroni saranno leggermente rosolati, ritirateli dal fuoco e, levata la forma di latta, ponete nel suo posto la carne e serviteli. Potete anche mandarli in tavola separati, ma sempre leggermente rosolati al di sopra per più bellezza; badate che restino sugosi.

137. Balsamella

Questa salsa equivale alla béchamel dei Francesi, se non che quella è più complicata.

Ponete al fuoco in una cazzaruola una cucchiaiata di farina e un pezzo di burro del volume di un uovo. Servitevi di un mestolo per isciogliere il burro e la farina insieme e quando questa comincia a prendere il colore nocciuola, versateci a poco per volta mezzo litro di latte del migliore, girando continuamente il mestolo finché non vedrete il liquido condensato come una crema di color latteo. Questa è la balsamella. Se verrà troppo soda aggiungete del latte, se troppo liquida rimettetela al fuoco con un altro pezzetto di burro intriso di farina. La dose è abbondante, ma potete proporzionarla secondo i casi.

Una buona balsamella e un sugo di carne tirato a dovere, sono la base, il segreto principale della cucina fine.

Luca Cesari

Storico della gastronomia