Ferragosto. Pellegrino mio, non ti conosco!
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Vi state preparando alla grigliata di ferragosto? Salsicce, costolette, braciole, magari una bella costata. Forse state pensando a un po’ di verdura in pinzimonio, per non appesantirvi troppo, o magari siete tra quelli che non rinunciano a qualche crostino per iniziare, una torta salata, una bella parmigiana di melanzane, tiramisù, caffè e ammazzacaffé per finire.
Ingenui.
La vostra grigliata si può derubricare al massimo come «Colazione alla forchetta», che Artusi descrive come «un piatto di carne, caldo ed abbondante, con un contorno; ma questo dev'essere preceduto da una minestra asciutta o da principio [...] Per ultimo, frutta e formaggio, e se avrete conserve o gelatine di frutta, [...] infine un buon caffè che predispone al pranzo».
Sì perché il pranzo, quello vero, era tutt’altro. Era una cosa seria.
Basta scorrere l’appendice finale della Scienza in cucina, ovvero l’arte di mangiar bene dedicata alle «Note di pranzi» in cui Artusi raccoglie diversi “menu” da considerare «come una scorta per rendervi più facile il compito della scelta», sia in occasione delle grandi feste, che per i diversi mesi dell’anno.
Ovviamente non poteva mancare ferragosto:
Minestra in brodo. Riso con le quaglie n. 44, o Minestra di semolino composta n. 16.
Fritto. Pasta siringa n. 183. – Fritto alla romana n. 176.
Umido. Bue alla moda n. 297, con Tortino di zucchini n. 445.
Tramesso. Pollo in salsa tonnata n. 365.
Arrosto. Pollastri giovani con insalata.
Dolci. Babà n. 565, o Dolce alla napoletana n. 586. – Spumone di the n.771, o Gelato di cioccolata n. 761.
Sempre per il mese di agosto sono consigliati altri due menu, questo è il primo:
Minestra in brodo. Taglierini.
Principii. Propone col prosciutto e vino generoso perché giusta il proverbio:
Quando sole est in leone
Pone muliem in cantone
Bibe vinum cum sifone.
Lesso. Vitella, con Fagiuolini dall'occhio all'aretina n. 383, o con Fagiuolini con la balsamella n. 381.
Tramesso. Vol-au-vent ripieno di rigaglie n. 161.
Umido. Cotolette di vitella di latte col prosciutto n. 311.
Arrosto. Tacchinotto n. 549, con insalata.
Dolci. Pere in composta n. 709. – Crema montata in gelo n. 689, oppure Bavarese lombarda n. 674.
Frutta e formaggio. Frutte diverse di stagione.
Ciò che salta immediatamente all’occhio è la varietà di portate, oltre alla tipologia di alcuni piatti che oggi non consideriamo affatto estivi.
Si iniziava solitamente con una minestra, rigorosamente in brodo, che aveva la funzione di aprire lo stomaco e preparare alle vivande successive. Anche un classico piatto estivo come prosciutto e melone (e vino) veniva portato solo dopo i tagliolini in brodo.
Normalmente si proseguiva con un piatto di lesso che poteva essere sostituito da un fritto, poi l’umido di carne, per passare all’immancabile portata di arrosto, vero centro del pranzo. Il «tramesso» un piatto di minore importanza, spesso freddo, divideva la successione delle pietanze andando a occupare un posto variabile tra il lesso e l’arrosto. La fine del pasto ci risulta un po’ più familiare con la sequenza di dolce, formaggio e frutta che poteva essere accompagnata da qualche biscottino.
Un pranzo impegnativo che contava fino a otto portate e, nella concezione odierna, si avvicina più a un menu degustazione di un ristorante o a un pranzo di nozze rispetto a una preparazione domestica. Anche questo la dice lunga sui tempi che all’epoca si dedicavano alla cucina casalinga. Ovviamente ci si avvaleva dei servigi di domestici e cuochi, mentre oggi tendiamo a delegare questo genere di allestimenti ai ristoranti.
Mi sentirei invece di rassicurare sulle quantità che dovevano essere misurate, anche perchè non tutti erano forti mangiatori, a iniziare proprio da Pellegrino Artusi che ha sempre lamentato una certa debolezza di stomaco. Le porzioni, tutt’altro che abbondanti, si notano anche nella ricetta che lascio di seguito con cui Artusi consigliava di aprire il pranzo di ferragosto. Il consiglio è di prepararla anche per i vostri ospiti: la sorpresa è assicurata.
15. Minestra di semolino composta I
Cuocete semolino di grana fine nel latte e gettatene tanto che riesca ben sodo. Quando lo ritirate dal fuoco conditelo con sale, parmigiano grattato, un pezzetto di burro e odore di noce moscata e lasciatelo diacciare. Allora stemperate il composto con uova fino a ridurlo come una liquida crema. Prendete una forma liscia di latta, ungetene bene il fondo col burro, aderitegli un foglio ugualmente unto e versate il detto composto nella medesima per assodarlo a bagnomaria con fuoco sopra. Cotto e diaccio che sia, una lama di coltello passata all'intorno e la carta del fondo vi daranno aiuto a sformarlo. Tagliatelo a mattoncini o a mostaccioli della grossezza di uno scudo e della larghezza di un centimetro o due e gettateli nel brodo facendoli bollire qualche minuto.
Basta un bicchiere di latte e due uova a fare una minestra per quattro o cinque persone. Con un bicchiere e due dita di latte e tre uova ho fatto una minestra che è bastata per otto persone.
