Don Pomodoro

Il termine spagnolo per designare il pomodoro, el tomate, è attestato nel 1532. Lo si ritrova nei manoscritti di un francescano minore, Bernardino de Sahagún, laureato in Salamanca e giunto nelle nuove Indie, in Messico, tre anni prima, con diciannove “fratelli”.

La sua diffusione in Italia è successiva a tale data, con un nome variabile da pomadoro a pomidoro, oggetto di curiosità botanica e di prudente assaggio. Contrariamente alla patata che è coltivata e apprezzata nel primo seicento, il pomodoro malgrado la conoscenza delle preparazioni messicane con peperone e peperoncino, è ignorato dai ricettari.

Bisogna attendere il 1694 per trovare nello Scalco alla moderna di Antonio Latini una Salsa di Pomadoro, alla Spagnola. Nel settecento assistiamo alla sua diffusione nelle terre non solo partenopee, soprattutto in Francia – Parigi è l’epicentro dell’alta cucina – dove è designato col nome di pomme d’amour.

Sarà tuttavia la conserva, nel primo ottocento a consacrare il pomodoro dalle mille facce, non più americane ma mediterranee ed europee, essendo coltivato a nord dell’Italia. Diventa in vasetto, in barattolo un prodotto ubiquo, utilizzabile a piacere, ad un costo modesto.

Quando Artusi si diverte a ricordare il personaggio Don Pomodoro, probabilmente ignorando i francescani che l’avevano portato in Europa, il pomodoro era di pubblico dominio non solo in Romagna. L’aneddoto non era stato creato quando stampava la ricetta della salsa di pomodoro ma probabilmente prima, anche se preannunciava la sua distribuzione industriale.

Troveremo poi dei pomodori ripieni con due ricette alta e bassa, quest’ultima con un battuto d’aglio, prezzemolo, pochissimo pangrattato, poi sale, pepe ed olio, e via nella teglia fra i due fuochi (oggi diremmo in forno). Citiamo quest’ultima ricetta, minimalista, per evidenziare il ruolo di un pomodoro nella Scienza in cucina, volto a semplificare non solo la ricerca degli ingredienti ma la stessa cottura, e sarà una sorpresa scoprire che con i medesimi si preparano gli spaghetti alla rustica, aggiungendovi, se piace il basilico.

Il pomodoro non solo è rosso, uno dei tre colori della bandiera italiana, ma è l’emblema di una società nuova quale auspicava il signor Pellegrino: “si marita con tante vivande e fa ad esse ottima compagnia”.

Alberto Capatti, Direttore scientifico di Casa Artusi