Cuore di bue alla comunista

La ricetta la troviamo ne La cuciniera maestra del 1884 pubblicata a Reggio Emilia. E’ un libro di casa, scritto da donne, uno dei rari pubblicati prima di Artusi, in una regione che aveva il suo epicentro a Bologna. Due sono le incognite che appaiono sin dal titolo, un cuore di bue intero, tagliato in due senza separarlo, e un aggettivo, comunista scelto prima che i comunisti esistessero in quanto forza politica.

Lo stesso Panzini nel suo Dizionario moderno del 1905 li ignorava. Dobbiamo allora intenderlo come il cuore del popolo, popolare, e ne troviamo conferma nella ricetta stessa in cui, lardellato, viene messo in una pentola con mezzo litro di vino bianco, un decilitro di acquavite e sei di acqua. Quattro ore di cottura e potrà essere servito, senza che la ripetizione attuale possa suscitare dubbi, anzi meraviglia di R né rosse né nere, e rifletteremo sulla sorte del bue che ha dato tutto il cuore e sui postumi politici che hanno voluto ignorarlo.

Altri cuori de La cuciniera maestra? Il cuore di vitello alla parigina, “diviso” (ma non è detto come) e cotto sulla graticola a fuoco vivo, cosparso di sale e pepe, burro, prezzemolo e sugo di limone. Meno interessante, e una cucina francese di basso profilo avrebbe fatto gran piacere al cuore di Artusi.