Cucina mediterranea

Erano gli anni 50 quando Ancel Keys avviò i suoi studi sul bacino mediterraneo. Il nutrizionista americano si accorse di come le popolazioni che abitavano nel bacino di questo mare di mezzo fossero più longeve e meno suscettibili alle cosiddette malattie del benessere.

Possiamo quindi affermare come proprio negli anni del boom economico, dell’ascesa della società dei consumi e della cucina espressa, la Dieta Mediterranea con radici ben piantate nella cultura gastronomica territoriale di questi luoghi, è riuscita a farsi strada e a divenire un’àncora per il patrimonio di prodotti e di ricette del nostro sistema alimentare.

E così lo stile di vita del vivere all’italiana, che è solo una delle diverse sfumature della culla mediterranea su cui si affacciano popoli a noi vicini, diventa il simbolo di un vivere bene, invidiato e imitato in tutti i Paesi sviluppati.

Il concetto di Dieta Mediterranea è sicuramente recente, eppure Pellegrino Artusi nel suo manuale La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene già anticipa alcuni dei principali consigli nutrizionali contemporanei.

Il gastronomo forlimpopolese scrive: “Piglia il cibo con misura dai due regni di natura”, così come suggerisce la piramide alimentare di oggi, che non prevede una dieta dell’esclusione ma semmai di un’inclusione equilibrata di prodotti di origine vegetale con prodotti di origine animale. Senza dimenticare la centralità delle minestre, e dunque dei primi piatti nell’Artusi, la pasta che è l’icona per antonomasia dell’Italia a tavola ed elemento cardine della Dieta Mediterranea.

Ma ciò che è davvero dirompente per la scienza nutrizionale contemporanea nell’opera artusiana non sono soltanto i consigli espliciti tra le ricette del manuale ma semmai i numerosi riferimenti a una cucina locale: “padronissimi di modificarlo a modo vostro a seconda del gusto d’ogni paese e degli ortaggi che vi si trovano”, alla stagionalità in cucina: “non fate uso che di frutta sana e ben matura a seconda della stagione”. L’importanza della convivialità in cucina: “la migliore salsa che possiate offrire ai vostri invitati è un buon viso e una schietta cordialità”. E infine il monito per eccellenza con cui si evince il buon gusto della cucina italiana: “scegliete sempre per materia prima roba della più fine, che questa vi farà figurare”.

Località, stagionalità, convivialità e buon gusto, tutte parole chiave che si trovano sfogliando il manuale di Artusi e che sono oggi le fondamenta della piramide alimentare della Dieta Mediterranea diventata anche per questo nel 2010 patrimonio immateriale dell’umanità Unesco e dunque il muro portante su cui si costruisce il nostro essere italiani a tavola.

Mattia Fiandaca, gastronomo e collaboratore di Casa Artusi