Cucina in casa. Un manifesto

Chiediamo aiuto a Pellegrino Artusi, nel redigere questo manifesto, perché a guidare la cucina di casa in Italia è stato lui per primo, in pace e in guerra. Riflettiamo su quanto ha segnato la nostra quotidianità a partire dalla prima metà del 2020 imponendoci di modificare consumi e pratiche domestiche. Artusi ci ha aiutato? Indubbiamente una spesa al mercato, o al supermercato, ha rifornito le nostre case e quindi le cucine, ma nessuna convivialità è seguita, e ci siamo trovati faccia a faccia con i fantasmi di Artusi e di Marietta, in una tavola per una, due, poche persone. Più tempo per cucinare, senza mai confrontarsi. Dobbiamo ripensare la casa e i suoi ospiti, mettendo in conto un’offerta condivisa.

Oggi la cucina di casa conosce una seconda giovinezza, dopo essere stata messa alla prova in spazi ristretti e impoveriti, con piatti pronti, surgelati, a domicilio. Tutto ciò persiste nelle pratiche domestiche, ma qualcosa sta cambiando: l’abitudine di cucinare da sé, magari assieme a chi poi si siederà a tavola con noi, sta riconquistando spazio (e prestigio) soprattutto fra le generazioni più giovani ed è il nostro futuro.

A seguito del convegno del 4 agosto 2020, il bicentenario della nascita di Artusi, che terminerà in via simbolica il 4 agosto 2021, è l’occasione per questo rilancio. Non partiremo da un prodotto né da una pentola, né dall’orto né dal fornello, ma dall’esigenza di vivere la cucina come una scelta culturale, sottraendoci alla disciplina globale del consumismo. Una scelta in grado di fronteggiare ogni evenienza, anche una pandemia. La ricetta – che Artusi liberò dal suo carattere tristemente prescrittivo, facendone un racconto di vita e facendola volare alto – si tradurrà in pensieri e gesti che sono la coscienza stessa del cucinare. Naturale conseguenza sarà la condivisione del cibo, una convivialità vissuta senza intermediari occulti o espliciti.

Occorre riappropriarsi della vita passata in cucina e a tavola. Raccontarsi come cucinare, osservare e indagare ingredienti e utensili, con attenzione consapevole alle risorse del mercato e alla loro trasformazione in cibo. La posta in gioco è alta: contrapporre a un mondo disciplinato e obbediente, nutrito in modo inconsapevole, un mondo diverso forse più ristretto, ma soggettivo e creativo. La cucina di casa è una scelta politica, è libertà e ricerca identitaria.

Coinvolgiamo dunque tutti coloro che nel loro alloggio, nella loro casa, vogliono nutrirsi materialmente e spiritualmente, dare un senso e un futuro coraggioso alla loro scelta. Artusi ha tracciato la via, arricchendo le sue ricette di ricordi e facezie, leggerezza e scienza: cucinando, con l’immaginazione e con le mani, ne seguiamo l’esempio. Ci ritroveremo in uno spazio in cui poter manifestare la nostra indipendenza, impugnando un cucchiaio di legno o un matterello, con o senza testimoni, trasformando minestre e sfoglie in opere d’arte. Arte povera ma deliziosa, e soprattutto libera di esprimersi e di affrontare il futuro.

Alberto Capatti, Massimo Montanari

Decalogo per la cucina di casa

(da La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene di Pellegrino Artusi)

1. Rispettate gli ingredienti naturali

Amate il bello ed il buono ovunque si trovino e non tollerate di vedere straziata la grazia di Dio [Prefazio]

2. Usate ingredienti di qualità

Scegliete sempre per materia prima roba della più fine, ché questa vi farà figurare [Prefazio]

3. Usate ingredienti di stagione

[Gli ortaggi] preparateli nel colmo della raccolta, quando costano poco; però vanno scelti di buona qualità e giusti di maturazione [423]. Non fate uso che di frutta sana e ben matura a seconda della stagione [Cucina per gli stomachi deboli]

4. Siate semplici

La mia cucina inclina al semplice e al delicato, sfuggendo io quanto più posso quelle vivande che, troppo complicate e composte di elementi eterogenei, recano imbarazzo allo stomaco [301]

5. Mettete passione, siate attenti e precisi

Se non si ha la pretesa di diventare un cuoco di baldacchino... per riuscire... basta la passione, molta attenzione el’avvezzarsi precisi [Prefazio]

6. Esercitatevi con pazienza

Abbiate la pazienza di far qualche prova (ne fo tante io!) [435]. Se poi voi non vi riuscirete alla prima, non vi sgomentate; buona volontà ed insistenza vuol essere [Prefazio]

7. Variate, ma rispettando il territorio e la stagionalità

[Il minestrone,] ecco come l’avrei composto a gusto mio: padronissimi di modificarlo a modo vostro a seconda del gusto d'ogni paese e degli ortaggi che vi si trovano [47]

8. Se variate, fatelo con semplicità e buon gusto

...tutte le pietanze si possono condizionare in vari modi secondo l’estro di chi le manipola; ma modificandole a piacere non si deve però mai perder di vista il semplice, il delicato e il sapore gradevole, quindi tutta la questione sta nel buon gusto di chi le prepara [540]

9. Valorizzate la cucina povera

Questa zuppa che, per modestia, si fa dare l’epiteto di contadina, sono persuaso che sarà gradita da tutti [58]

10. Diffidate dei libri di cucina (anche del mio)

Diffidate dei libri che trattano di quest'arte: sono la maggior parte fallaci o incomprensibili... al più al più... potrete attingere qualche nozione utile quando l’arte la conoscete [Prefazio]

Il Comitato Scientifico di Casa Artusi