Allo specchio, due volte!

Allo specchio è il nome dato ad un modo di cuocer due volte, diverse, le uova, di un celebre cuoco marchigiano, nato nel 1888 che, nel 1927 pubblica La guida in cucina. Ascoltiamo le tre ricette di uova allo specchio, uova allo specchio alpinista, uova allo specchio alla suisse. Occorre un tegamino, del burro e due uova fresche che vengono rotte e fatte cuocere. Il fuoco sotto deve esser molto leggero e sopra il coperchio era ricolmo di brace viva, la cottura era quindi speculare, offrendo un piatto con una superficie giallina. L’Alpinista sopra le due uova aggiungeva fettine di tartufi e parmigiano, mentre lo Svizzero poneva nel burro delle fettine di Emmental sopra le quali rompeva le uova. Lo specchio nasce quindi dallo studio di uno chef che titola la ricetta giocando su di un enigma che solo lui sarebbe in grado di sciogliere e spiegare. Va da se che quel piatto presentato ad un cliente gli offre una visione dell’uovo trasformato in una superficie uniforme e vivace, tale da servire a sua volta da stimolo immaginario. Così interpretiamo le ricette di Cesare Tirabasso che coinvolge il lettore e lo fa degustare partendo dalle semplicissime

Uova al tegamino

Mettete un pezzettino di burro in un tegamino e fate scaldare al fuoco, rompeteci due uova fresche, fate cuocere a fuoco moderato fino a cottura giusta; ossia le farete cuocere più o meno secondo il gusto.

Lo specchio è nato da una riflessione proprio su modi e tempi di cottura, immaginando le stesse uova cotte sotto e soprattutto sopra, operando sulla superficie, e sorprendendo il degustatore che vede due tuorli, due occhi dissimili su un fondo bianco.

Alberto Capatti, Direttore Scientifico Casa Artusi

Con il contributo Regione Emilia-Romagna L37/94 del 2022