2005 - Pietro Leemann

“La mia proposta al Joia è il riassunto della mia ricerca dove gli ingredienti della cucina mediterranea si incontrano con le culture del mondo, una scelta naturale e senza carne, una filosofia alimentare dove la natura viene accolta e rispettata in preparazioni che lasciano sempre trasparire la sua essenza, nel colore, nel gusto, nella consistenza, nell’arte della disposizione nel piatto” (Pietro Leemann).

Pietro Leemann è nato in Svizzera nel 1961. Dopo aver studiato e lavorato in ristoranti di cucina tradizionale italiana e francese, è passato attraverso la rivoluzione della “Nouvelle cuisine” e della cucina creativa italiana lavorando con maestri dei calibro di Gualtiero Marchesi e Fredy Girardet, per approdare ad una filosofia di cucina naturale del tutto originale e innovativa, apprezzata a livello internazionale. Dal 1989 è titolare di “Joia, alta cucina naturale” a Milano, primo ristorante vegetariano europeo ad aver ricevuto una stella Michelin nel 1996.

Ma chiamarlo “cuoco vegetariano” è assolutamente riduttivo: come lui ama definirsi, Leemann è un cultore dell’ “alta cucina naturale”, dove la qualità delle materie prime, rigorosamente provenienti da aziende biologiche e biodinamiche, si sposa con la cura della presentazione dei piatti, dalla consistenza, al colore, all’achitettura della portata. La filosofia culinaria di Leemann, affinata da un soggiorno di due anni in Cina e Giappone, parte dal presupposto che la cucina è una delle arti più raffinate e complete, dove tutti i sensi, vista, udito tatto, gusto, odorato, sono stimolati. L’ arte della cucina quando tale non nutre solo il corpo. ma anche la mente e lo spirito. La cucina di Leeman parte da cibi di grandissima qualità, che trasforma con l’intento sempre di lasciar trasparire la loro essenza naturale che è rappresentata da fragranza, colore e gusto. La cucina di Leernan è un inno alla vita e alla natura, dove nutrirsi è un piacere stimolato da gusti semplici e stuzzicanti, da colori vivaci e forme rivitalizzanti.

Grande attenzione è dedicata quindi non solo al gusto dei cibo, elemento cardine della cucina tradizionale, ma anche alla consistenza, al profumo, all’architettura dei piatto, in un gioco di colori e forme geometriche che danno vita a piatti dal nomi improbabili: da “Colori gusti e consistenze”, con sei cubi affiancati, ognuno con una diversa fisionomia, a la legge del caso”, con piccoli elementi distribuiti sul piatti in maniera apparentemente disordinata, da “Questo non è un astice”, che ironizzaa sulla forma stilizzata dei pesce con parallelepipedi colorati, fino al “Le fragoie si specchiano nel lago”. Info su www.joia.it.