2002 - Antonella Liberatori

Antonella Liberatori, consulente di marketing, è la vincitrice del Premio Marietta 2002. Ad essere premiata è la sua ricetta “Sellerini pajata e mammole”.

Ricetta: Sellerini pajata e mammole
Ingredienti (per 4 persone):
• 400 grammi di sellarini (sedanini)
• 600 grammi di pajata (budellina di vitello da latte)
• 1 cipolla bianca di Marino
• 1 bicchiere di vino bianco secco
• 50 grammi di strutto
• 1 fetta di lardo
• 80 grammi di ricotta romana salata stagionata
• sale e pepe quanto basta
• 4 carciofi romani teneri (mammole)
• mentuccia fresca
• 2 spicchi d’aglio
• 1 limone
• 4 cucchiai di olioextravergine della Sabina
• 1/2 litro di brodo di carne

Tempi di preparazione due ore circa
Cottura a fornello
Togliere ai carciofi le foglie dure, tagliarli a spicchi ed immergerli in un recipiente con acqua fredda ed il succo di limone, affinchè non diventino scuri. In una casseruola di olio d’oliva mettere i carciofi, salarli, peparli e cuocerli a fuoco moderato per circa 15 minuti aggiungendo, di tanto in tanto qualche cucchiaio di brodo.
Intanto tagliare la pajata in pezzi da 15 centimentri l’uno (legandoli a ciambellina con del refe da cucina), in un tegame porre lo strutto e far rosolare la fetta di lardo,aggiungere le ciambelline facendole rosolare da entrambe le parti. Aggiungere il trito di cipolla ed aglio, bagnate il tutto con il vino bianco e fatelo evaporare proseguendo la cottura per c.a. 15 minuti. Aggiungere del brodo salare, pepare e far cuocere a fuoco basso per minimo 1 ora. Scolare al dente i sellerini, versarli nel tegame dove è stata preparata la pajata, versare i carciofi, mantecate il tutto dopo aver grattugiato la ricotta salata. Preparare i piatti dividendo la pagliata e spolverizzate il tutto con la mentuccia fresca.
Servite immediatamente.