2000 - Denio Derni

Insegnante di Forlimpopoli, Denio Derni è il vincitore del Premio Marietta 2000, assegnato alla sua ricetta di Fusilli “Carpe Diem”

Ricetta: Fusilli “Carpe Diem”
Paolo Mantegazza, uno dei primi e più autorevoli estimatori e mentori dell’Artusi, scriveva il dieci marzo del 1870, nella sua prefazione alla “quinta ed ultima e stereotipa edizione”della “Fisiologia del piacere”, questo decalogo di Epicuro:
I. Lavorar sempre 
II. Amar sempre 
III. Amar la donna più di se stesso 
IV. Non mettere mai nel bilancio attivo della vita la riconoscenza altrui
 V. Invece di odiare, educare; invece di disprezzare sorridere
 VI. Dall’ ortica cavare il filo, dall’ assenzio la medicina
 VII. Non piegarsi se non per raccogliere i caduti 
VIII. Aver sempre l’ ingegno maggiore dell’ ambizione
IX. Domandare ogni sera a sé stesso: cosa ho fatto io di bene?
 X. Aver sempre nella propria libreria un libro nuovo, nella cantina di una bottiglia piena, nel giardino un fiore vergine
Concordiamo in tutto.
Vorremmo solo aggiungere (Mantegazza non ce ne vorrà), accanto al fiore vergine, una piantina di basilico, che non può mancare in un giardino di epicurei.
 E il basilico, con il suo inconfondibile profumo e la sua estiva freschezza, è ingrediente base di questo piatto che può essere gustato sia caldo che freddo:

Ingredienti (per quattro persone):
• 500 gr. di fusilli
• 5 spicchi di aglio fresco
• 100 gr. di mandorle sgusciate
• 5 pomodori maturi
• 2 mazzetti di basilico
• 4 zucchine verdi
• olio extravergine di oliva
• qualche fogliolina di menta
• sale pepe in grani quanto basta
• 50 gr. di formaggio pecorino

Tempo di preparazione 25 minuti
Cottura Fornello

Preparazione:
Preparate le zucchine tagliandole a “julienne”; la parte esterna verde con un po’ di bianco. Ponete i filetti di zucchine in una terrina con un pizzico di sale in modo che perdano l’ acqua.
Procedete con la preparazione della dadolata (brunoise) di pomodori: sbollentate i pomodori, pelateli tagliateli a dadini dopo averli privati dei semi e dell’acqua di vegetazione. Poneteli in una tazzina e teneteli a parte. In un mortaio pestate le mandorle sgusciate, gli spicchi d’ aglio fresco e le foglie di basilico aggiungendo olio fino ad ottenere una salsa di media consistenza. Aggiustatela di sale e pepe bianco macinato al momento.
 Cuocete al dente i fusilli, scolateli conservando un poco dell’acqua di cottura.
Versateli nella zuppiera. Aggiungete la salsa, alcuni cucchiai dell’ acqua di cottura, i pomodori a dadini, i filetti di zucchine precendentemente scolati, asciugati e fatti scottare in una padella con fondo anti-aderente.
Mescolate, aggiungete il formaggio pecorino grattugiato, alcune foglioline di menta, quindi servite.
 Non dimenticate un vaso con qualche fiore vergine.
La fisiologia del piacere vuole che tutti i sensi siano a tavola.

P.S. Il pesto con l’aglio, mandorle e basilico è tipico della cucina trapanese. L’uso delle mandorle al posto dei pinoli è l’elemento che la differenzia rispetto alla cucina genovese e al relativo e più famoso pesto. Nei “Fusilli Carpe Diem” qui presentati viene però usato l’ aglio fresco, più leggero e facilmente reperibile nella stagione estiva. L’uso delle zucchine è una variazione che privilegia freschezza e stagionalità.
I filetti di zucchine potrebbero essere aggiunti crudi, ma la scottatura li rende più gradevoli al palato.
Si concorda con quanto affermato dall’ Artusi nella ricette n.379 “Fagiolini e zucchini sauté”, pur se l’uso delle zucchine è diverso:
“Ora la così detta “cucina fine” ha ridotto l’uso degli alimenti ad una gran semplicità. Sarà più igienica, se vogliamo, e lo stomaco si sentirà più leggiero; ma il gusto ne scapita alquanto e viene a mancare quel certo stimolo che a molte persone è necessario per eccitare la digestione”.
Spero vivamente che i fusilli “Carpe Diem non siano “più nelle regole della cucina forestiera e moderna”. Ma in quella antica. Di Epicuro, appunto.