Carteggio

Trascrizione CCM

Venezia 3 maggio 1907

Egr. sig. Artusi

Ella mi regala, e grazie!, una carissima lettera nella sua del 1° corr(ente), ad essa devo però far seguire questa breve replica per cercar di farle entrare in miglior vista quel mio povero Rabarbaro. Povero lui; metterlo in compagnia dell’Assa fetida! Di cucina, veramente non voglio occuparmi, limitandomi a gustarla, prediligo invece i fiori e le ortaglie; ed è per questo che imparai a conoscere quella pianta e i modi di usarne, di cui n’ebbi ripetuta conferma ne’ miei viaggi. Il rheum australe od officinale, come vuol dirlo è si può dire la specie primigenia migliorata poi dagli amatori di giardini che ne crearono finora 8-10 varietà, le quali hanno però tra esse comuni caratteri. Questa benefica pianta ha tre usi. È la sola radice che va in possesso ai farmacisti per quello scopo, creduto il solo ed esclusivo da Lei. Con le sue grandi foglie presentasi come pianta assai decorativa pei giardini, lasciando i gambi (picciuoli) di dette foglie per essere utilizzati dalla cucina. Questi non hanno punto di sapore amaro; tutt’altro; è un sapore dolce-acidulo graditissimo. Sono della proporzione di un medio asparago; e si leva ad essi la corteccia pria di cuocerli e siropparli. Tali dettagli li ricordo da diversi trattati di orticultura, che mi spiace di non avere qui tenendoli a Vicenza ove più abitualmente risiedo. Del resto tengo ora qui sul mio tavolo il catalogo 1907 di Vilmorin etc. di Parigi che a pag. 73 fra i semi di ortaglie mette «les rhubarbes dont les pétioles charnues servent à faire d’excellentes confitures». Spero con tutto questo di aver vinti i suoi dubbi e sospetti. È vero bensì che tra noi il Rabarbaro è pochissimo usato, ma il larghissimo uso e consumo che se ne fa altrove devono persuadere ognuno dei suoi veri pregi. Ella con la sua bravura lo esperimenti e, trovatolo buono, faccia la buona opera di diffonderne l’uso. Dev. mo. Bar(tolomeo) Clementi.

P.S. La mia signora ora mi dice, che possiede la istruzione per fare un’ottima torta di Rabarbaro, ripetute volte servita e gradita in famiglia. Non tenendo qui, ma a Vicenza, detta istruzione, gliela manderemo appena si avrà occasione di andarvi.

Bartolomeo Clementi- Vicenza

Rhubarbe

Rheun hybridus (famille des polygonées)

Origine. Caractères de la plante. Usages. La rhubarbe hybride est une plante vivace originaire du Népal, introduite en Europe depuis deux siècles à peine. Ce sont les volumineux pétioles et les côtes de ses énormes feuilles radicales que l’on consomme après cuisson, sous la forme de mets sucrés, le plus souvent de confitures, car leur acidité a besoin d’être corrigée par un édulcorant. Le limbe des jeunes feuilles est utilisé parfois aussi comme l’oseille. Les Anglais, friands de rhubarbe, se sont attachés à en obtenir des variétés améliorées.