Carteggio

Trascrizione CCM

Car.mo Signore

Ora che siamo alla stagione dei piselli avrà notato che in un chilogramma ci sono cinque, sei o settecento grammi di scorze che si buttano.

Ebbene, non le butti, a meno che non siano di cartone a dirittura e provi queste ricette.

1. Levi dal guscio la parte interna. Si leva facilmente spezzando la punta di un mezzo guscio. Ella vedrà che la parte interna non si rompe e con una leggera trazione si separa dalla parte esterna. Con un po’ di pratica si riesce abbastanza presto a compiere questa noiosa operazione. Mettere le parti esterne nell’acqua fresca e lasciatele un paio d’ore, poi asciugatele e cucinatele secondo le ricette 370 oppure 371 dell’Artusi, ultima ediz. O in altro modo adatto, con burro e la forma, col sugo ecc.
2. Fate bollire i gusci nell’acqua salata finchè siano molto cotti e passateli per setaccio. Ne avrete una purèe non molto densa che condita secondo la pratica con burro, forma ecc. servirà per contorno, per fare una zuppa ecc. Badate di passarli asciutti e di non abusare del burro, se nò il passato diventa troppo liquido.

Così non si butta che la parte fibrosa, non assimilabile, e si hanno alcuni piatti, non principeschi, ma sani e buoni.

Sta sempre bene? Tutti la salutano e mi creda

Suo Dev.mo

Olindo Guerrini

Bologna 16 maggio 1901