Carteggio

Trascrizione CCM

Car.mo Sig. Artusi.

Ho ricevuto la lettera e la ricetta che proverò.

Quanto alle “anguille di Bolsena”, se io ho ragione nel sostenere che annegare i murenoidi nel vino può conferire alle vittime maggior gusto o delicatezza, Ella invece deve avere ragione sostenendo che il Papa la faceva proprio così. Infatti questa morte bacchica fu in uso per lungo tempo, specialmente per le murene o lamprede. Il Romoli, detto il Panonto, nella prima metà del cinquecento, scrive “ La prima cosa che farete alla Lampreda, sarà farla morire o nella malvagìa, o in vin Greco di Somma”. E lo Scappi, cuoco di Pio V, alla fine di quel secolo ripeteva: “Piglisi la Lampreda, la quale essendo viva (che sarebbe migliore) si farà morire in un vaso nel quale sia malvagìa et sale “. Di qui si vede che il costume c’era e durò per un pezzo; ma si vede anche il perché le lamprede annegate nel vino sono migliori delle altre. Per farla annegare debbono essere vive e, lo sanno il popolo e il comune che il pesce vivo è meglio del morto!

Ho piacere che l’antica ricetta delle polpette di trippa le sia riuscita. Io ho provato alcuni giorni sono una ricetta napoletana e vecchia, del Cavalcanti, Principe di Bonvicino; ma non mi è riuscita perché ho sbagliato le dosi, messe dal napoletano in rotoli , carlini ecc. e per diciotto o venti persone.

La massima del piatto è questa. Si prende un legume secco ( fave, ceci piselli ecc. a piacere) e si lessa, quindi si pesta nel mortaio con mollica di pane inzuppata nel latte e parmigiano. Si passa per setaccio questa purèa, si aggiungono due [o più] rossi d’uovo, si montano a neve i bianchi che si mescolano, e si mette tutto in una casseruola unta e impanata, cuocendo col fuoco sotto e sopra, o al forno, o a bagno-maria. Dovrebbe crescere il doppio, tanto che il mio autore la chiama schiuma di ceci.

Io usai per l’appunto i ceci, ma forse ne misi troppi e l’impasto della purèa mi riuscì troppo sodo, tanto che i bianchi, nell’incorporarli, smontarono un poco e la faccenda non crebbe molto rimanendo troppo pesa e compatta. Credevo di fare come un panettone soffice e leggero, e non levai dal forno che una polenta da contadini.

Pure questo piatto dovrebbe potersi fare. Vegga Lei se ci riesce!

Il Cavalcanti lo fa con tutto ciò che può passare per setaccio dopo lessatura: carciofi, finocchi, asparagi, zucca ecc. Lo fa anche di carne, cuocendo l’impasto a bagno-maria. S’intende che non devono dimenticarsi il sale, il pepe e gli altri odori che si preferiscono.

Mi pare che nella ricetta ci sia mancanza di burro. Io ce lo misi, ma forse contribui a impedire la montatura.

Ma già ho ciarlato troppo. Gradisca i saluti della famiglia e mi creda

Bologna 18 - XI - ’99

Suo dev.mo

Guerrini