Carteggio

Trascrizione CCM

Illmo Signore

Ella sarà ai bagni di Viareggio o di Porretta, ma Le dirigo questa enorme lettera a Firenze, perché di là Ella la riceverà senza dubbio.

Eccole dunque, come Le aveva promesso, alcune ricette per ricucinare quello scellerato lesso che è il castigo delle tavole modeste per la indispensabile quanto frequente e monotona sua apparizione. Le ho raccolte qua e là nella mia copiosa biblioteca culinaria, ma non le ho provate. Non sono quindi che schizzi, indicazioni, che aspettano la mano del perito per trasformarsi in precetti pratici. Vuol Ella, a suo tempo, occuparsene?

Dopo aver reso così gran servigio alla cucina italiana col suo aureo libro, perché non si lascierebbe Ella tentare ad una appendice non meno utile, come l’Arte di cucinare gli avanzi?

Non il solo lesso c’entrerebbe, ma l’arrosto che pochi sanno riscaldare, perchè non l’avvolgono in carta unta, impedendogli così di risecchire. Ci sono parecchi modi di cucinarne gli avanzi. Il vitello, il castrato, il montone, il pollame, il pesce, le verdure, lo stesso pane rimasto può ricomparire in tavola, non fosse altro che sotto forma di pancotto, di crostini, di pan grattato etc. Anche le pasticcerie rafferme possono rivivere e insomma c’è tutto un mondo nuovo da descrivere con immensa utilità della economia domestica.

Certo l’ingegno umano s’è più aguzzato sulle trasformazioni del lesso, che rimane più spesso. Si mangia in insalata colle ova sode, colla maionese etc. si adopera in ripieni, in crocchetti, in polpette, in ragù per condir paste asciutte, in frittelle di sfoglia ripiene e via di seguito. Io per me credo che i vol-au-vents degli illustri Restaurants non sieno ripieni che di avanzi e pur sono buoni. Faccia dunque che quest’arte sia conosciuta da chi più ne ha bisogno e farà un’opera buona.

E provi qualcuna di queste ricette, che secondo me possono esser classificate così all’ingrosso in due categorie: la prima che ha per base burro e formaggio; la seconda, cipolla e vino. Quest’ultimo tipo è il più saporito, ma il più indigesto e ricorda la matelote e il civet dei francesi. Il qual civet ora poco in uso nella cucina italiana, appare spessissimo nella nostra cucina antica sotto il nome di civiero. Si fa derivar questo nome dal francese cive, cipolla, poichè la cipolla ne è la parte principale, ma il Platina, che di queste cose se ne intendeva, lo fa derivare dal latino cibarium, e una traduzione che ho io, del 1516, dice “Cibario il quale il vulgo ha corrupto il vocabulo et dicono civaro !! …

Ma basta colla erudizione !

Ha Ella tenuto di conto una immensa lettera che Le scrisse a proposito dell’anguilla ? Ho trovato il manoscritto di una comacchiese del secolo passato dove sono anche notizie culinarie, non forse utili ma curiose e qua nelle vicinanze del Natale potrei rimasticare le notizie che le davo e le nuove raccolte per farne un articolo di circostanza in qualche periodico, ammaestrando il prossimo sul modo più salubre di mangiare quel poco salubre murenoide. Ma se Ella ha distrutto quella mia tantafera, poco male.

Ella vede che mi faccio tirar le orecchie prima di scrivere una lettera, ma quando mi ci metto debbo poi chieder scusa per la prolissità importuna e la calligrafia microscopica. Abbia pazienza, scusi l’una e l’altra e si ricordi che, caso mai, c’è un rimedio : non leggere.

Ma se Ella ha avuto la forza d’animo d’arrivare fin qui, riceva i cordiali saluti di tutta la mia famiglia e più specialmente quelli del

Suo Dev.mo

Olindo Guerrini

Bologna 1° agosto 1898.

R 6 Ag.to 1898

8 Detto

allegato

Lesso rifatto

1° Alla parigina - Sciogliete in un tegame un pezzo di burro impastato colla farina, aggiungete cipolla e scalogni, prezzemolo ed erbe fine o odori a vostro piacere, il tutto ben tritato e finalmente un bicchiere di brodo. Fate bollire un quarto d’ora, metteteci il lesso tagliato a fette, fate bollire ancora cinque minuti e servite caldissimo aggraziando col sugo di limone. Non si possono precisare le dosi che, qui e nelle altre ricette, dipendono dal volume della carne da cucinare.

2. Alla cacciatora – Fate marinare almeno due giorni il pezzo di lesso in vino bianco condito con pepe, sale, cipolla, ed erbe odorose. Sgocciolatelo. Mettete in una casseruola cipolla, aglio e prezzemolo e un po’ di farina a soffriggere, indi spegnete con liquido della marinatura. Fate bollire una buona mezz’ora e poi mettere giù il pezzo di lesso intero a bollire un’altra mezzora, ma a fuoco lento. Prima di servire aggiungete un po’ d’estratto di carne (Liebig o Kemmerich) e legate con un po’ di burro impastato di farina. L’estratto di carne è spesso indispensabile nella ricucinatura di questa carne lessata che ha perduto ogni sugo.

3. Alla contadina – Tritate fine tre o quattro cipolle e fatele prender colore con un po’ di burro in una casseruola. Quando sono quasi cotte impolveratele con un po’ di farina e agitate il tutto fino a colore dorato e spegnete con brodo od acqua arricchita di estratto di carne e un po’ di vino nero. Fate ridurre e mettete il lesso tritato a cuocervi per un quarto d’ora. Aggiungete qualche goccia d’aceto, pochissima senape e servite.

4. Al rafano – Il rafano, barbaforte, o cren (radice della cochlearia armoracia L.) è poco usato da noi, ma molto nelle regioni nordiche. In Austria è condimento obbligatorio delle salsicce viennesi (Wiener-Würste) e nel Veneto si serve col lesso, grattato e nell’aceto. Grattate dunque e fina la radice piccante del rafano che v’ abbisogna e mettetela in casseruola con brodo, un pezzo di burro impastato di farina, qualche goccia d’aceto, sale e pepe. Dopo un quarto d’ora di cottura buttate giù il lesso tagliato a fette, lasciate bollire adagio pochi minuti e servite.

5. Alla fiamminga – Levate dalla pentola il lesso quando è cotto e mettetelo in una casseruola con un poco di acquavite (cognac) un bicchiere di vino bianco, uno di brodo ed un poco d’estratto di carne, quanto è grossa un’avellana. In un altro tegame mettete Prendete quindi cavoli tagliati alla grossa, carote, salsiccie, pezzi di lardo etc. che avrete prima lessati e ben sgocciolati e mescolateli al lesso ed alla sua salsa, lasciando bollire adagio altre due ore mescolando. Nella salsa giova un piede di vitello.

6. Alla bordolese - Tritate mezza dozzina di scalogni e metteteli a cuocere con un bicchiere di vino bianco, sale e pepe. Riducete a metà ed aggiungete sugo di carne, un po’ di Liebig, 50 grammi di midollo di bue fuso e mescolate al fuoco. Al primo bollore, tirate indietro e lasciate bollire adagio un quarto d’ora. Aggiungete quindi il lesso in fette sottili, fatelo bollire 10 minuti e servite.

7. Coi funghi – Soffriggete nel burro o nell’olio due cipolle tritate e il doppio di funghi sminuzzati. Quando i funghi hanno consumato l’umido, bagnate con brodo e vino bianco. Aggiungete una foglia d’alloro e restringete a fuoco vivo. Mettete, se potete, tre cucchiai di tartufi e una di prezzemolo tritati e pepe. Lasciate cuocere il lesso affettato in questa salsa, levate l’alloro e servite.

8. Alla Linguadoca – Sciogliete del burro e aggiungete un po’ di farina, uno spicchio d’aglio, prezzemolo, sale, pepe, un bicchiere di brodo e sugo di carne, o estratto disciolto e un po’ di sugo di limone. Quando la salsa sarà addensata, mettete il lesso a fette e lasciatelo cuocere alcuni minuti ben coperto. Accomodate indi le fette sopra un piatto e tenetele calde mentre finirete la salsa con un po’ di burro per versarla poi sul lesso e servire.

9. Alla provenzale – E’ della stessa famiglia della precedente. Si mettono in casseruola mezzo bicchiere d’olio, funghi freschi o secchi rinvenuti nell’acqua tiepida, scalogni tritati, cipolline, sale, pepe e un limone tagliato in quattro parti. Bagnate con un po’ di brodo, lasciate cuocere mezz’ora, aggiungete il lesso tagliato in fette sottili, lasciatelo bollire nella salsa cinque minuti e servite.

10. Alla guascona – Fate bollire e ridurre a metà un bicchiere di vino generoso. In un altro recipiente mettete cipolla e carota in fette, burro e spezie. Spolverate con farina, bagnate con brodo e aggiungete estratto di carne quanto è grossa una nocciuola. Fate cuocere dieci minuti movendo col cucchiaio, aggiungete il vino ridotto, fate bollire ancora sette o otto minuti e mettete il lesso intero. Finite con burro d’acciughe e dopo cinque minuti servite caldo.

11. Alla moda – Soffriggete delle carote in fette, due cipolle, due spicchi d’aglio e uno scalogno nel lardo vergine. Spolverate di farina e bagnate con ottimo vino nero aggiungendo sale, pepe e gli odori e le spezie. Lasciate cuocere due ore e aggiungete funghi freschi o secchi e un cucchiaino di estratto di carne. Dopo mezz’ora mettete il lesso intero, fate cuocere un’altra mezz’ora e servite caldo.

12. Alla buona donna - Mettete in casseruola carnesecca trita, cipolla, un po’ di prosciutto, 500 grammi di vitello spezzettato (deve esser troppo), due carote affettate, due chiodi di garofano, uno spicchio d’aglio, due foglie d’alloro, timo ecc. Aggiungete due bicchieri di brodo e lasciate cuocere tre ore. Mettete allora il lesso intero levato dalla pentola, lasciate sobbollire un quarto d’ora e servite.

13. Alla borghese – Fate bollire insieme mezzo litro di vino e mezzo litro di brodo, due foglie d’alloro, due o tre cipolle, due spicchi d’aglio, timo, sale, pepe e noce moscata se vi piace. Riducete alla quantità occorrente, mettete il lesso in fette per alcuni minuti, legate la salsa con un po’ di burro e servite.

14. Alla cipolla – Soffriggete due o tre cipolle nel burro e quando saranno colorite aggiungete il lesso in fette sottili, uno spicchio d’aglio, sale e pepe. Fatele rosolare e prima di servire spargetele di prezzemolo trito e sugo di limone.

15. Alla poulette – Tagliate il lesso in dadi piuttosto grossi e rosolatelo nel burro con cipolle e scalogni. Levatelo e mettetelo a parte. Spegnete l’intinto con brodo, spolverate con un po’ di farina e mettete gli odori. Cuocete un quarto d’ora, e passate per setaccio questa salsa, nella quale rimetterete il lesso a bollire. Quando è al punto, legate con due rossi d’uova, finite con prezzemolo trito e sugo di limone e servite. [BARRATA DI ROSSO]

16. Alla marsigliese – Tagliate il lesso in fette molto sottili. Rosolate in una casseruola una dozzina di cipolline nel burro, con un pizzico di zucchero. Colorite che siano, aggiungete mezzo bicchiere di brodo, vino nero, sugo o estratto di carne e riducete a metà. Mettete allora il lesso, gli odori, funghi, sale, pepe, noce moscata. Fate bollire mezz’ora e servite caldo.

17. Alla marinara – Serve bene col lesso rimasto un po’ duro. Tagliatelo in fette e rosolatelo nel lardo vergine con alcune cipolline. Quando queste cominciano a colorirsi, legate con un po’ di farina, e mettete tanto vino nero che il tutto bagni. Aggiungete un cucchiaino di estratto di carne, sale, pepe e fate bollire adagio due ore almeno. Servite caldo.

18. Al gratin – Spalmate di burro il fondo di una tortiera e spolverate col pan grattato. Stendeteci sopra il lesso in fette sottilissime con qualche pezzetto di burro, prezzemolo trito, sale, pepe e un cucchiaino di brodo. Mettete nel forno da campagna per un quarto d’ora e servite (Non deve far male un po’ di parmigiano grattato).

19. In focaccia – Tritate il lesso con un po’ di carne di salciccia, prezzemolo, aglio appena, cipolla, un pezzo di mollica di pane bagnata nel brodo, due o tre uova intere secondo la quantità del lesso, sale e pepe; ma tritate il più minuto che potete. Fate sciogliere un buon pezzo di burro in una tortiera e mettete dentro il pastume col fuoco sopra e sotto. Quando avrà la consistenza d’una focaccia, servite con una salsa a vostro piacere. Se sbatterete gli albumi delle uova a parte, incorporandole alla pasta quando sono montati sodi, il piatto sarà più leggero e migliore.

20. Coi cavoli - Cuocete i cavoli bianchi nel brodo e tritateli con sale e pepe. Dall’altra parte tritate il lesso, salato e pepato. Mettete in fondo di una casseruola burro e qualche lardone in striscie e lasciateli liquefare. Allora mettete un suolo di cavoli alto un dito, poi un altro di lesso trito e così via alternando finchè ne avete. Messo per ultimo un suolo di cavoli, un po di burro, prezzemolo e l’odore dell’aglio, fate cuocere col fuoco sopra e sotto e servite caldo.

21. Salsiccie di lesso – Prendete metà carnesecca o lardoni e metà lesso senza pelletiche e magro. Tritate fino aggiungendo prezzemolo, cipolline, spezie e poco brodo in cui sia sciolto estratto di carne. Quando tutto sarà bene amalgamato, aggiungete un po’ di tartufi triti e di vino di Madera o Marsala. Insaccate la pasta nei budelli puliti e preparati, fatene i rocchi e cuoceteli facendoli grillettare nel burro. Servite con erbaggi o crauti in contorno.

22. Colle patate – Pelate le patate (non troppe) e tagliatele a pezzi come noci. Coloritele nel burro, spolveratele di farina che lascierete colorire, bagnate con brodo e mettete cipolla, un po’ d’aglio e gli odori. Ridotta la salsa, quando le patate sono cotte a metà, aggiungete il lesso in fette, lasciatelo cuocere, sentite il sapore e servite. La salsa vuol essere ardita di sapore e il lesso da adoperare poco cotto.

23. Alla spagnola - Sciogliete un pezzo di burro in una casseruola in cui siano fette di lardone e di prosciutto e rimasugli di carne magra, come vitello, pollo, selvaggina etc. Aggiungete una cipolla con due chiodi di garofano, carote affettate, timo, alloro, sale, pepe e noce moscata. Quando la carne comincia a colorire, spolverate con un po’ di farina, bagnate con brodo caldo, mettete le erbe odorose ed estratto di carne, lasciando cuocere a fuoco lento un paio d’ore, o più. Allora schiumate, sgrassate e mettete a cuocere il lesso per un quarto d’ora se è in fette e per un ora se è intero. Servite caldo.

24. Alla Sainte-Menehould – Mettete in casseruola un buon pezzo di burro infarinato. Sciolto che sia aggiungete a poco a poco panna di latte, poi funghi, cipolline, una cipolla, uno spicchio d’aglio, erbe odorose, noce moscata, sale e pepe. Lasciate ridurre a passato pel colino. In questo intinto fate bollire il lesso in fette per cinque minuti aggiungendo estratto di carne per insaporirlo. Spolverate con prezzemolo ben trito e servite caldo.

25. Miroton - Piatto per stomachi robusti. Tagliate in fette parecchie cipolle, soffriggetele nel burro o nel lardo senza lasciarle diventar rosse. Aggiungete un po’ di farina e brodo od acqua insaporita con estratto di carne, più mezzo bicchiere di vino bianco e lasciate cuocere tre quarti d’ora. Il tutto sarà salato e pepato e quando la salsa sarà ristretta e le cipolle ridotte in pappa, mettete il lesso in fette sottili, lasciatelo cuocere un quarto d’ora, sgrassate e servite.

26. Alla milanese - Affettate il lesso, scottatelo nel burro con sale e pepe, rivoltatelo nel formaggio parmigiano grattato, bagnatelo nel uovo sbattuto, poi vestitelo di pan grattato e friggetelo a color d’oro. Servitelo sopra un piatto di maccheroni asciutti o sopra un risotto, con pomidoro etc. [BARRATA DI ROSSO]

27. Alla Marengo – Soffriggete nel burro parecchie cipolline e conditele colle solite erbe trite (prezzemolo, timo, alloro etc.) carnesecca in pezzi, un po’ di farina, e bagnate con brodo dove avrete sciolto un cucchiaino d’estratto di carne. Dopo venti minuti di cottura aggiungete pomidori o a pezzi o in conserva, sale e pepe. Lasciate cuocere il lesso per un quarto d’ora in questa salsa, sgrassate e servite.

28. Alla portoghese – Tritate colla lunetta il lesso, una cipolla, carnesecca, aglio, scalogni, prezzemolo, sale e pepe. Cuocete col burro aggiungendo qualche cucchiaiata di sugo di carne o di estratto sciolto nel brodo o nell’acqua. Fate cuocere adagio per mezz’ora e servite questa pasta sopra un piatto caldo contornato di ova fritte e con salsa di pomidoro nella salsiera per chi ne vuole.

29. Alla pover’uomo – Questa ricetta è molto semplice e da preferirsi quando il lesso è grasso. Mettete in un mezzo litro d’acqua, sale, pepe, cinque o sei cipolle in fette finissime e un cucchiaio di prezzemolo ben trito. Fate bollire mezz’ora e riscaldateci il lesso per mezz’ora. Se vi piace, aggiungete qualche goccia d’aceto. Ci si possono aggiungere patate, ma allora l’aceto non ci sta.

30. Alla gratella – Tagliate il lesso in fette e cuocetelo alla gratella con sale, pepe e poco unto. Servitelo coperto da un una salsa a vostro gusto.

31. Trito – Levate al lesso le ossa e le pelletiche e tritatelo finissimo. Per 350 grammi di lesso mettete in casseruola tanto burro come una noce se il lesso è grasso, o come un uovo grosso se il lesso è grasso, e un cucchiaio di farina. Rimescolate sul fuoco finchè tutto sia color marrone scuro e buttate giù il lesso trito con sale, pepe, noce moscata e, se volete, un po’ di cipolla pesta. Lasciate cuocere movendo e aggiungete poi un bicchier d’acqua o di brodo e un cucchiaio di cognac. Lasciate sobbollire mezz’ora, riducete a fuoco vivo senza asciugare troppo e servite sopra crostini.

32. Trito colle patate - Tritate il lesso come qui sopra (N°31) e mettetelo al fuoco con burro quanto è un uovo, mescolando e amalgamando bene. D’altra parte lessate le patate, schiacciatele e condite con sale, pepe e burro. In un piatto che vada al fuoco mettete uno strato di patate, il lesso poi il lesso trito e coprite con un altro strato di patate. Cuocete nel forno da campagna e servite quando il tutto sarà ben colorito.

33. Altro, alla marinara – (v. n° 17) Mettete in casseruola tanto burro quanto è un ovo e un cucchiaio di farina. Quando hanno preso il colore marrone scuro, bagnate con un bicchier d’acqua e un bicchier di vino bollenti e un bicchierino di cognac o rhum. Mettete sale, pepe, spezie e una dozzina di cipolline. Buttate giù il lesso affettato, fate bollire mezz’ora e servite sopra crostini.

34 Altro, alla moda – (v. n°11). Per 350 gr. di lesso, mettete in casseruola tanto burro quanto un ovo e friggeteci 125 gr. di carnesecca tagliata come dadi di domino. Coloriti che siano, metteteli a parte e nell’intinto fate diventare color marrone un cucchiaio di farina, che spegnerete con un bicchier d’acqua o di brodo a bollore. Buttateci allora il lesso, la carnesecca, un po’ di cognac, un cucchiaino di estratto di carne, sale, pepe, due o tre carote affettate, gli odori e due o tre cipolle intere. Fate bollire finchè le carote siano cotte, servite.

35. Prezzemolata – Fate colorire nel burro le fette del lesso con sale e pepe. Mettetele sul piatto e nell’intinto rimasto nel tegame, mettete un po’ di acqua o brodo, un cucchiaio d’aceto, sale, pepe, e due cucchiaiate di prezzemolo trito. Lasciate dare due o tre bollori, versate sulle fette del lesso caldo e servite.

36.Altro miroton (v. n°25) Ripeto che è un piatto feroce perchè la cipolla deve abbondare. Tagliate in fette quattro grosse cipolle che scotterete nel burro o nel lardo. Aggiungete un cucchiaio di farina che farete diventar scura e bagnate con brodo bollente. Salate e pepate questa salsa liquida e buttateci il lesso in fette sottili. Lasciate cuocere un’ora, movendo spesso perché non si attacchi. Finite con qualche goccia d’aceto e servite.

37. Altro alla provenzale (v. n°7). Tagliate il lesso in fette sottili e disponetele sopra un piatto buurrato che regga al fuoco. Bagnate con poco brodo ben condito e mettete al forno. Mentre cuocerà, tagliate due cipolle e un po’ d’aglio minutissimi, che soffriggerete nel burro. Quando hanno preso colore, buttate l’aglio e il burro che sostituirete con sugo di carne. Quando tutto sarà bene incorporato, versate sulle fette di lesso e lasciate nel forno un poco, perché le cipolle diano il sapore alla carne. Servite con crostini.

38. Potted beef – Si adopera molto in Inghilterra. Tritate il lesso non troppo magro e buttatelo nel mortaio con sale, pepe, spezie e il quarto del suo volume di burro e un po’ di sugo di carne, o estratto sciolto appena in pochissimo brodo. Pestate finchè il burro sia bene unito alla carne e il tutto ben mantecato e passate per staccio. Rimestate di nuovo la pasta per darle corpo e mettetela in quelle piccole terrine che servono pel patè di Strasburgo. Volendo conservare alcuni giorni, scaldate a bagno maria, lasciate freddare e coprite con uno strato di burro o di lardo vergine. Serve per crostini e sandwiches.

39. Bubble and squeack - che vuole dire bollire e stridere, forse, perché è tutta roba bollita che stride in padella. Come si vede è un piatto inglese un po’ ordinario che si fa così. Tagliate il lesso in fette sottili e fatelo friggere un poco nel burro o nel lardo. Mettetelo in piatto fondo e tenetelo caldo. Dall’altro canto avrete lessato dei cavoli che sgocciolati, salati, pepati e speziati friggerete nello stesso intinto dove avrete fritto il lesso. Badate che non si brucino, metteteli così bollenti sul lesso, bagnate con sugo di carne e servite.

40. Toad in the hole – Altro piatto inglese che vuol dire – rospo nella tana – chi sa perché ? Ma la nomenclatura culinaria è la più stravagante che ci sia ! Prendete un piatto fondo che regga al fuoco, imburratelo bene e stendeteci il lesso in fette. Condite con sale, pepe e spezie poi riempite il piatto fino all’orlo con questo composto. Sciogliete 60 grammi di farina con due ova intere, due bicchieri di latte e poco sale e pepe. Mettete il piatto al forno a calor moderato, per un’ora e servite.