Carteggio

Trascrizione CCM

Auronzo [BL] 14 agosto 1906

Egregio signore

Come può rilevare dalla data e dal timbro postale, se le riesce leggerlo, io pure sono in giro per i monti, ove rimarrò ancora dieci giorni circa. La ringrazio delle chiare esaurienti spiegazioni circa i forni di campagna. Avendo occasione alla fine del corrente mese di recarmi a Milano per visitare l’Esposizione ne farò colà l’acquisto. A me serviranno assai durante l’autunno in campagna, ché altrimenti dovrei rinunciare a tante vivande impossibili a cuocersi sui focolari a legna delle cucine di campagna. La ringrazio della squisita sua cortesia di voler spedirmi un pezzo di Rifal. Se deve essere facile a manipolarla, perché nel suo libro non ne dà la ricetta nell’indicare il modo di fare il fritto. Ho una predilezione per il suo libro perché nelle ricette delle vivande inclina, come ha pur giustamente dichiarato, al semplice, al salubre, a non aggravare lo stomaco, come è proprio della cucina veneziana, che Dio me ne liberi. Però seguendo le sue ricette le modifico talvolta in qualche piccola parte; p(er) e(sempio) l’aglio lo sostituisco con la cipolla, ove è indicato l’olio, lo sostituisco col burro, come questo al midollo di bue; non fo’ mai uso di farina per legare gli umidi o le salse. E questo perché proprio non mi và. Mangio volentieri i maccheroni al sugo di carne o di stracotto, ma se suppongo vi abbiano aggiunto solo un briciolo di farina me ne astengo. Fra gli odori Lei consiglia spesso il basilico, io non l’ho mai provato perché qui non viene mai usato. Però vedendolo raccomandato con insistenza specie negli umidi credo non deva dispiacere. Rilevo con piacere prossima una nuova edizione del suo manuale. Vorrei sapere se in questa edizione vi ha, come me ne aveva scritto, l’indice delle vivande che si possono confezionare con un dato genere di alimento. Con questo il libro sarebbe accresciuto di un nuovo pregio, ma anche senza di questo è meritevole del successo che ha. A proposito di ricette di cui ve n’ha 22 di aggiunte ve ne è che assomigli alla Torta Frangipane? La feci eseguire pochi giorni prima di lasciare Venezia, e le assicuro, mi riesci delicata e squisita, superiore alla Margherita a cui si avvicina. La rilevai da una ricetta manoscritta lasciatami dal cuoco della mia vecchia famiglia. L’avevo tentata quattro anni or sono, ma non mi riescì così bene, come egli sapeva. Ci voleva la pratica fornitami dall’assidua lettura del di Lei manuale per farmi riescire. Battuti bene i rossi collo zucchero su fuoco moderato vi si aggiunge burro, le chiare ben montate e la fecola di patate. Il tutto si versa in una tortiera imburrata ed inzuccherata, cuocendo a moderato calore. Si intonaca a freddo con una glassa di burro fresco e zucchero ben mescolati. Concambio i cordiali e rispettosi saluti. Dev.mo Federico Trevisanato.