COMUNE DI FORLIMPOPOLI

FESTA ARTUSIANA
cultura, gastronomia, mostre mercato, spettacolo

Sesta edizione

ATTI
del convegno scientifico con spettacolo e uso di cucina

LA CUCINA DI CASA IN ITALIA, 
DAL MEDIOEVO AD OGGI

SABATO 22 GIUGNO 2002 – ORE 19
presso Giardino Scuola Elementare “De Amicis”

con la collaborazione ed il contributo della Camera di Commercio, Industria, Artigianato di Forli-Cesena 
PROGRAMMA

Saluto e introduzione dell’Assessore alla Cultura
Mauro Grandini

Massimo Montanari, Cucina di professione e cucina di casa fra Medioevo e Rinascimento 
Raffaella Sarti, Donne e uomini nella preparazione del cibo
Alberto Capatti, Pellegrino Artusi e la cucina di casa 
Paola Salvatori, I ricettari femminili del primo novecento
Gualtiero Marchesi, Dalla casa al ristorante: un trasferimento possibile? 
Conclusioni: Folco Portinari

Curatore e moderatore del convegno: Massimo Montanari

segue Buffet curato dall’Istituto Alberghiero “P. Artusi” di Forlimpopoli

Il convegno è stato organizzato con il contributo della 
Camera di Commercio Industria Artigianato Agricoltura di Forlì-Cesena.
Massimo Montanari

Cucina di professione e cucina di casa 
fra Medioevo e Rinascimento

“La cucina di professione e la cucina di casa in Italia dal Medioevo a oggi” affronta un tema legato alla Città artusiana e alle iniziative che nascono in nome di Pellegrino Artusi. Mi riferisco soprattutto al progetto di Casa Artusi che sarà anche un centro di documentazione sulla cultura gastronomica italiana. Fra le molte, moltissime cose che ruotano attorno alla cucina e alla gastronomia, sicuramente uno dei temi che maggiormente identificano il libro e la figura di Artusi è il suo essere domestico, sia nelle fonti da cui attinge per costruire il suo ricettario, in gran parte frutto dell’esperienza domestica dei lettori e delle lettrici, sia nell’uso che se ne è fatto, nel senso che il libro di Artusi è poi diventato il manuale per eccellenza della cucina domestica italiana. E’ sembrato quindi importante dedicare a questo tema della cucina di casa, che sarà centrale nel costruire un’identità attorno a Casa Artusi, il colloquio di quest’oggi.
Tutti gli incontri scientifici - anche questo lo vuole essere pur se in maniera leggera come sempre - sono anche dei momenti di riflessione, in cui non si sa prima che cosa succede, ma si sa solo dopo. Dico questo perché ho avuto qualche giorno fa una piccola discussione con un giornalista che voleva sapere cosa avremmo detto in questo convegno. Io gli ho risposto che se voleva saperlo avrebbe dovuto essere presente oggi perché i convegni si fanno per dibattere degli argomenti, non perché uno sappia già cosa succede: altrimenti sarebbe inutile farli. Credo quindi che anche un’espressione così apparentemente semplice come “cucina di casa”, che è una delle linee portanti di Casa Artusi, vada pensata, discussa, definita. Spero che questa sera si possa fare.
Perché discussa, perché definita? Perché io non darei nulla per scontato. Proprio perché questi vogliono essere incontri di riflessione, non darei per scontato che tutti sappiamo cosa vuol dire cucina di casa. “Cucina di casa” è un’espressione che si può contrapporre ad un’altra ossia la “cucina fuori casa”, quindi la cucina pubblica, la cucina che si paga. Anche quest’ultima però potrebbe essere cucina di casa. Ci sono osterie e trattorie che, in effetti, storicamente hanno proposto la cucina di casa. La distinzione quindi potrebbe essere difficile da tracciare. Forse potremmo porre la questione non tanto dal punto di vista di chi la fruisce, bensì di chi la fa: la cucina di professione e la cucina non di professione. Anche questa tuttavia è una distinzione che in qualche modo bisognerebbe discutere, perché la grande cucina di casa di cui ci è stata tramandata memoria nei ricettari medievali, rinascimentali, barocchi, del ’700 e dell’800, è una cucina di casa ma è anche una cucina di professione fatta da cuochi che fanno quel mestiere, sono pagati dentro le case dei signori.
Questi sono semplicemente alcuni accenni preliminari per tentare di capire di che cosa stiamo parlando. Che cos’è dunque questa cucina di casa? A che cosa di diverso si oppone? Del resto (terza riflessione preliminare) le case non sono tutte uguali e quindi bisognerà pure che precisiamo di volta in volta di quali case stiamo parlando: quella del duca di Urbino o quella del contadino di Bondeno, nella Bassa ferrarese? In effetti sono tutte case, ma le cucine di queste case sono ben diverse tra di loro. Esistono quindi molte varianti di cui io semplicemente faccio cenno perché nulla sia dato per scontato nell’incontro che stiamo avviando. Questi colloqui hanno anche e soprattutto lo scopo di sviluppare un atteggiamento critico nei confronti della cultura gastronomica.
Direi ancora di più: il tema della cucina di casa contrapposta alla cucina fuori casa, alla cucina di professione, alla cucina pubblica, introduce una ulteriore variante di cui ci parlerà soprattutto Raffaella Sarti: il rapporto tra cucina maschile e cucina femminile. Non c’è dubbio che quando parliamo di cucina domestica storicamente parliamo soprattutto di una cucina femminile, mentre quando parliamo di cucina di professione parliamo soprattutto di una cucina maschile. C’è quindi, sottesa a tutto ciò, anche una “storia di genere”. C’è anche, sotteso, un tema se possibile ancora più forte: il rapporto tra culture diverse, fra cultura alta e cultura bassa, fra cultura di élite e cultura popolare. Esistono dei modelli di cucina in cui si sperimentano continuamente delle novità e si dà un po’ per scontato che queste siano le cucine delle élites, così come si dà per scontato che le cucine povere siano per definizione conservative, tradizionali, di lunga durata. Anche questo è un assioma (rigorosamente sostenuto, ad esempio, da Piero Camporesi) che andrebbe dimostrato.
All’interno del programma di questo piccolo convegno ho il compito del moderatore e quindi, fondamentalmente, di dare la parola agli altri ospiti. Mi tocca però, come medievista, anche fare qualche considerazione introduttiva su cosa può voler dire cucina di casa e cucina di professione nella tradizione del Medioevo e del Rinascimento italiano. Mi sono posto questo problema di recente, soprattutto dal punto di vista della relazione fra oralità e scrittura, fra, da un lato, la cultura gastronomica come capacità domestica di tramandare un sapere, delle tecniche, una cultura (appunto) di cucina, e, dall’altro lato, il ruolo della letteratura gastronomica, dei ricettari, dei libri di cucina che in effetti rappresentano le uniche tracce apparenti che lo storico ha per ricostruire la cultura dei tempi passati. Ci sarebbe una ovvia conclusione: poiché lo storico lavora esclusivamente con i testi scritti e i nostri uomini del Medioevo e del Rinascimento non esistono più e non ci possono parlare, allora la loro cultura orale, la loro cultura - per così dire - domestica, il loro fare quotidiano è inevitabilmente scomparso, inconoscibile. Noi dobbiamo limitarci a studiare la cucina di quelli che l’hanno scritta, cioè i cuochi di professione, di mestiere, tutta un’altra cosa rispetto alla cultura domestica, alla cucina popolare, alla cucina femminile, per usare le tre categorie che introducevo prima. Questa conclusione, però, ultimamente non mi convince più. Mi sono reso conto infatti che i testi scritti, i ricettari di cucina, pur essendo opera di letterati, o quanto meno di gente che sapeva scrivere, esprimono sì una cultura professionale perché scritta da professionisti e in molti casi rivolta a professionisti, ma non si esauriscono solamente in questa dimensione. Essi contengono anche le tracce di una cultura diffusa, di una cultura orale, che potremmo anche, nella circostanza, chiamare cultura domestica, la quale, nonostante sia teoricamente persa e scomparsa, in realtà è presente e vive all’interno dei testi scritti. E’ molto eccitante dal punto di vista dello storico accorgersi che nello scritto c’è la traccia dell’orale, che nel ricettario di un cuoco di professione c’è anche un sapere, una cultura che fa parte del mondo che non è rappresentato da quel testo, in particolare tutto il mondo della tradizione orale, del sapere domestico, del sapere contadino, del sapere femminile.
Perché mi sono accorto di questo? Semplicemente perché, lavorando assieme ad Alberto Capatti per scrivere il libro a quattro mani “La cucina italiana. Storia di una cultura” (pubblicato da Laterza nel 1999), mi sono accostato in maniera più severa e sistematica ai testi di cucina: più severa nel senso che me ne sono letti molti con attenzione, ed è subito emersa una considerazione che mi è sembrata abbastanza evidente: questi testi, che noi immaginiamo (quando li citiamo senza conoscerli) come un insieme farraginoso di procedimenti complessi, di una gastronomia “di corte” estremamente complicata, in realtà presentano solo in alcuni casi ricette effettivamente complicate, che richiedono un impegno “professionale” da parte di un cuoco di mestiere, e di un’intera squadra, di una brigata, di decine di persone che lavorano ai suoi ordini; ma in moltissimi altri casi le ricette sono più “ordinarie” e nascono su una base molto semplice. Si potrebbe dire che lo storico può fare sopra questi testi una sorta di scrematura, come quella che si fa quando si toglie il grasso del latte e si fa il burro: una scrematura di tutta una fascia superficiale, che serve per distinguere la cucina povera dalla cucina ricca, la cucina domestica dalla cucina del professionista e che consiste fondamentalmente nell’aggiungere procedimenti o ingredienti che non esistono nella preparazione di base. E’ chiaro che se utilizzo ingredienti come le spezie, che nella cucina medievale e rinascimentale sono un ingrediente fondamentale, io vado a costruire un piatto, una vivanda, una ricetta che si inserisce perfettamente nella cucina di corte. Tutto questo però rappresenta uno strato (come dicevo) superficiale aggiunto a qualcosa di più solido, di più semplice, che rispecchia con ogni probabilità una cultura più diffusa a livello sociale, nelle case oltre che nelle corti e direi di più: nelle campagne oltre che nelle città.
Sentite per esempio questa brevissima ricetta proposta in un testo di cucina italiano del ’300: “Prendi raponcelli bene bolliti in acqua, mettili a soffriggere con olio, cipolla e sale, e quando sono cotti e apparecchiati mettigli spezie nelle scodelle”. La ricetta è finita. E’ chiaro che la destinazione elitaria del piatto scatta solo nella fase finale, nel momento in cui si mettono le spezie nelle scodelle. Fino a quel momento, prendere raponcelli, metterli a bollire nell’acqua, soffriggerli con olio, cipolla e sale, è un procedimento che qualsiasi massaia, in qualsiasi città o campagna dell’Italia del ’300 è in grado di fare. Quindi: non è vero che il ricettario del cuoco di corte o della casa borghese (sono questi gli ambienti sociali di riferimento) ci dà notizia solo di realtà che esulano dalla cucina domestica quotidiana; in realtà ci informa anche su quello, se abbiamo la pazienza di scremare il suo testo dalle aggiunte per così dire “superflue”.
Questa è stata la piccola, ma secondo me importante intuizione che ho avuto rileggendo con attenzione questi testi. I testi del ’300 che sono tutti anonimi, quelli del ’400 in cui compare la prima “firma” della storia della cucina italiana, quella di Maestro Martino; i testi del ’500 ossia i grandi ricettari di Messisbugo e di Scappi, i grandi maestri della cucina italiana del Rinascimento, sono pieni di ricette ma meglio direi pezzi di ricette, inizi di ricette. Tutti costoro attingono a una cultura che non esito definire domestica, su cui a un certo punto si inserisce qualcosa di più che garantisce il “salto” sociale, l’ingresso nell’élite: un salto di professionalità ma soprattutto di spesa, perché il cuoco lo devi pagare e così pure le spezie, che modificano il senso della ricetta, la sua collocazione sociale, ma non la sua base tecnica. Quasi tutti i piatti più importanti della cucina contadina - dalle “fave infrante” cioè la polentina di fave, ai pasticci di panìco o alle polente di miglio, alle verdure bollite, alle rape, ai cavoli, a ogni sorta di preparazioni economiche e popolari, nella sostanza del prodotto oltre che nella preparazione - sono attestati con grande semplicità e in modo estremamente diretto nei grandi ricettari della tradizione medievale e rinascimentale, che quindi, come dicevo, si rivelano fonti preziose anche per recuperare qualcosa al di fuori di essi.
Molti riferimenti alla cucina popolare e domestica si trovano nel ricettario di Bartolomeo Scappi, il testo forse più importante della cucina italiana, la “summa” del sapere gastronomico italiano nel secondo Cinquecento. E qui troviamo in più una cosa importante, cioè il fatto che Scappi è perfettamente consapevole dell’origine popolare e domestica delle cose di cui parla: lui non solo si limita a descrivere queste ricette, ma spesso ne rivela la fonte. Dice, ad esempio: questa ricetta l’ho imparata dai pescatori di Chioggia, quest’altra preparazione l’ho vista fare dai pescatori di Ravenna… e se uno raccoglie tutte queste piccole informazioni, sparse qua e là nel testo, si accorge che esiste tutto un mondo popolare, domestico, femminile ma anche maschile, che circonda questi “grandi” uomini, questi professionisti di corte, fornendo loro quella cultura di base, quella linfa di partenza su cui poi si inserisce, si innesta il loro lavoro di artisti. Ora io non so se questo tipo di procedimento sia attuale anche oggi, e sono molto curioso di sentire cosa ci dirà in proposito Gualtiero Marchesi, un grande protagonista della cucina professionale di oggi. Ma dei grandi professionisti del ’300, del ’400, del ’500 sono abbastanza certo che affondano le radici della propria cultura in un contesto diffuso, nel tessuto di una cultura gastronomica che non appartiene solo a loro, ma anche ad altri e forse a tutti. Questo mi sembra abbastanza importante non solo ai fini della conoscenza pura e semplice, ma anche dal punto di vista metodologico, perché ci fa capire che i testi scritti possono essere una formidabile via per giungere all’oralità, cioè a quella dimensione orale e domestica della madre che insegna alla figlia o qualche volta, chissà, del padre che insegna al figlio: una dimensione che sembrerebbe inaccessibile allo studioso del Medioevo che si limita a indagare i testi scritti. Invece no, ed è una sensazione molto bella, molto forte, sentirsi aprire le porte delle case ed entrare in contatto vivo con quel mondo, con quegli uomini, con la loro cucina quotidiana.
Massimo Montanari
Raffaella Sarti

Uomini e donne in cucina in età moderna

Meglio il cuoco
 «Ardirei (...) affermare, che tornasse il conto tener più tosto un’Huomo Cuoco, che una Donna», scrive a metà Seicento il gentiluomo bolognese Vincenzo Tanara nella sua Economia del cittadino in villa. Le donne a suo avviso sono «vinolente, malediche, ò streghe», ladre e sprecone. Chiunque lavori in cucina deve essere «polito, fedele & intendente. Chi non sà, che per ordinario è più netto il più sporco Huomo, che la più polita Donna? La Cuciniera, posta la pignatta al fuoco, s’acconcia il capo, dapoi, nel tempo che le vivande si cuocono [sic] con sputazzate dita fila». E che dire dell’intelligenza? «L’havere à paragonare la intelligenza ordinaria d’un huomo con quella della donna, è ingiuria grande al nostro sesso», sentenzia l’autore. «Se in occasione d’ogni minimo Forestiero, ò altra causa si voglia uscire dell’ordinario, sono perdute, intricate, e fanno ogni cosa alla rovescia». E continua poi ancora sciorinando un vasto catalogo di argomentazioni misogine a sostegno della preferenza da accordarsi ai cuochi maschi.

Donne nutrici per natura?
Questo brano secentesco oggi può far sorridere. Al tempo stesso, tuttavia, sorprende, credo, e fa riflettere, dal momento che associa la preparazione dei cibi agli uomini più che alle donne, mentre nella nostra società molto spesso si dà per scontato che preparare da mangiare sia un compito tradizionalmente femminile. Dirò di più: a lungo lo si è presentato come un «compito naturale», e ancor oggi non di rado lo si descrive come tale: far da mangiare sarebbe una sorta di ovvio a naturale prolungamento del ruolo delle donne come madri e nutrici dei loro figli; tra la donna che allatta il suo bambino e la donna ai fornelli non ci sarebbe soluzione di continuità.
Tanara invece - lungi dal citare il corpo delle donne, con la sua capacità di generare e nutrire, a sostegno di una presunta predisposizione femminile alla preparazione del cibo - ne evoca un altro aspetto, le mestruazioni, a sostegno delle sue argomentazioni misogine. Con falsa discrezione vi fa un accenno implicito - «altre cose naturali alle Donne (...), delle quali in tutto, e per tutto l’Huomo n’è libero» - laddove parla della scarsa pulizia delle cuoche, all’evidente scopo di rafforzare nel lettore un senso di schifo e ripugnanza verso le donne in cucina. Del resto, nell’ambiente in cui Tanara viveva, le donne raramente allattavano i loro bambini: all’epoca, tra gli aristocratici, le dame davano i bambini a balia. Analizzare perché lo facessero ci porterebbe lontano: qui mi interessa solo richiamare brevemente il fatto che nel mondo nobile del Seicento un’affermazione del tipo «le donne devono stare ai fornelli perché per natura allattano, e quindi sono naturalmente portate a nutrire e ad occuparsi del cibo» era davvero fuori luogo. Le donne italiane dell’elite avrebbero infatti cominciato timidamente ad allattare i propri figli solo nel corso del Settecento. 
L’autore secentesco, d’altronde, nel far da mangiare, o almeno nel far da mangiare bene, non ci vede nulla di naturale. Infatti, tra le molte ragioni addotte per giustificare come mai sia meglio avere cuochi piuttosto che cuciniere, spiega che le donne sono meno abili degli uomini perché «vengono à questo mestiero in eta provetta [= adulta], per lo che non possono farsi ormai così capaci, come gli Huomini, quali da ragazzi, quasi col salterio del volgere lo spiedo, ò la tola del lavare stoviglie, s’addottrinano pian piano, e si fanno sofferenti a’ fuochi, presti, et pratici nell’occasione di repentine Foresterie». Insomma, secondo l’autore secentesco la cucina è un’arte che bisogna cominciare ad apprendere precocemente, se si vogliono raggiungere buoni risultati. La natura non c’entra nulla. O meglio: c’entra nel senso che la «tardezza naturale» delle donne rende particolarmente difficile istruirle: «hoggi se le insegni una cosa, domani non se la raccordano più»...  

La cucina di casa Albergati 
Come sappiamo, il gentiluomo bolognese Vincenzo Tanara, nello scrivere il suo volume, destinato ad un enorme successo di pubblico, si riferiva al cittadino in villa, anche se molte delle sue istruzioni erano da ritenersi valide per la buona gestione economica tanto delle case di campagna, quanto di quelle di città. 
Il 18 agosto del 1786 un altro gentiluomo bolognese, Francesco Albergati Capacelli si trovava appunto nella sua villa di campagna a Zola Predosa. Giorno infausto: sua moglie venne trovata in un lago di sangue con un coltello piantato nel petto. Suicidio o omicidio? Suicidio, conclusero i giudici, ma il caso resta a tutt’oggi un mistero. Nel corso dell’inchiesta vennero comunque interrogati tutti i domestici di casa, e poiché il fattaccio era successo poco dopo l’ora di pranzo, tutti spiegarono come, dove e con chi avevano mangiato o stavano mangiando. Vediamo allora chi si trovava nella cucina, posta nel sotterraneo di villa Albergati. 
Ecco i cavalcanti Gaetano Barselli e Andrea Bontà, ecco il cuoco Antonio Ungarelli, il sottocuoco Gesualdo Pasudetti, il servitore Antonio Ercolin. Ed ecco Giacomo Merli, il bracciante che abita a pigione in una casa del senatore e che d’estate, durante il periodo che quest’ultimo passa in campagna, lavora al suo servizio. Gaetano, Andrea, Antonio, Gesualdo, un altro Antonio, Giacomo... In cucina ci sono solo uomini. Sono uomini, in particolare, il cuoco e il sottocuoco. Chissà se Albergati aveva letto il volume di Tanara e ne seguiva le indicazioni. Comunque sia, in Età moderna, nelle famiglie dell’elite la preferenza per i cuochi maschi era largamente diffusa. 

Persone fidate
Tra le varie ragioni della preferenza accordata agli uomini nella preparazione del cibo e nel servizio a tavola da parte dei ceti sociali al vertice della società, va annoverata la particolare importanza che la sfera dell’alimentazione aveva dal punto di vista tanto materiale quanto simbolico. Per questa loro importanza, le varie attività legate alla cucina e alla tavola dovevano di necessità venir affidate a personale di fiducia, che - in una società organizzata su forti gerarchie e asimmetrie di genere tra uomini e donne quale era quella di Antico Regime - non poteva che essere maschile. L’importanza di tali attività era tale che esse, e in particolare quelle che si svolgevano in pubblico (come appunto quelle relative al servizio a tavola nei banchetti che avevano luogo nelle dimore principesche), erano fonte di onore. Soprattutto nella prima Età moderna, venivano pertanto riservate a persone di estrazione sociale piuttosto elevata. «Tre sono gli officj honorati, che sogliono dare li Principi grandi per la cura della bocca loro; cioè quello dello Scalco, del Coppiero, e del Trinciante: e ognuno di questi non si suol dare se non a persone molto nobili, fidate, e domestiche», scriveva Vincenzo Cervio a fine Cinquecento. Il benessere e la vita stessa del padrone di casa, della sua famiglia e dei suoi ospiti dipendevano in effetti largamente dalla competenza tecnica e dall’affidabilità del personale di cucina e di sala. Gli avvelenamenti, in particolare, erano molto temuti, come dimostrano anche le numerose fiabe europee in cui il cuoco è un omicida al servizio di un padrone infernale cannibale. Significativamente in italiano tanto il mobile su cui si appoggiavano i cibi freddi e i piatti, quanto la modalità di porgere le vivande senza toccarle con le mani, prendendole tra due tovaglioli, tra due pezzi di pane o tra due piatti avevano il nome di «credenza», derivato dal verbo latino credo, dare fiducia: l’ostentazione dell’assenza di contatto tra le mani e il cibo mirava a garantire ai commensali che potevano fidarsi di chi li serviva; in modo analogo, l’usanza di tenere rigorosamente in vista il mobile su cui si tenevano stoviglie e pietanze fredde aveva lo scopo di assicurare che ci si poteva fidare di ciò che da lì veniva portato in tavola.
Dalla competenza e affidabilità del personale addetto ai cibi dipendeva, in parte, anche l’onore di una casa. I banchetti erano infatti uno dei luoghi privilegiati di quell’ostentazione di fasto e ricchezza che giocava un ruolo tanto importante nella gestione del potere durante l’Ancien régime. Credenze e piattaie messe in bella mostra cariche di vasellame d’argento, decine di portate, centinaia di pietanze rese meravigliose da ingegnosi artifici, spettacolari fontane di vino, grandiose statue di burro, «idre con sette teste di pasta frolla», pavoni e fagiani rivestiti delle loro piume e «adornati di perle, coralli e fettucce d’oro e d’argento», cavalli, tori o altri animali arrostiti da cui uscivano uccelli, lepri, conigli vivi, «puttini fatti di zuccaro», castelli e navi di pasta: i banchetti erano un teatro in cui i potenti mettevano in scena la loro posizione di vertice, e in tal modo la confermavano e la consolidavano. Soprattutto nella prima Età moderna ad assistervi non mancavano neppure gli spettatori. Non stupirà, allora, che i governi, e in particolare quelli che si ispiravano a principi un po’ più egualitari e democratici degli altri, come quello veneziano, tentassero talvolta di colpirli con leggi suntuarie. 
Per funzionare, macchine tanto complesse richiedevano personale non solo fidato, ma anche competente e, potremmo dire, dai nervi saldi. Investiti della gravosa responsabilità di assicurare il successo a manifestazioni tanto cariche di implicazioni e valenze sociali, i cuochi e il personale addetto all’alimentazione erano sottoposti ad un’intensa pressione psicologica, dagli esiti talvolta devastanti. È ben noto e particolarmente significativo, da questo punto di vista, il caso dello svizzero Fritz Karl Watel, detto Vatel, responsabile degli approvvigionamenti e della preparazione della tavola del principe di Condé. Nel 1670, allorché il principe invitò Luigi XIV a fargli visita nel suo palazzo di Chantilly, Watel si convinse - a torto - che il pesce che doveva essere cucinato non sarebbe arrivato. In preda alla disperazione, si uccise, incapace di sopportare il peso opprimente di tanto disonore (suo, ma evidentemente anche del principe).

Donne in cucina: per una geografia europea
A differenza di quanto accadeva nei palazzi dell’élite, nelle famiglie delle classi medie e basse la preparazione del cibo era affidata alle donne. Anzi, trattandosi di un compito che richiedeva abilità e al quale era strettamente connesso il benessere materiale della famiglia, pare fosse delegato al personale domestico più raramente di compiti come lavare o pulire. Non a caso nelle fiabe «il far da mangiare è evidenziato come un’operazione centrale del ménage insignita di un’evidente ritualità» e gestita dalla padrona di casa: al contrario, «le azioni dello spazzare, del lavare ecc. sono assegnate significativamente alla sguattera, alla Cenerentola». Tra le molte ragioni della preferenza accordata ai cuochi maschi dalle famiglie dell’elite, va allora forse annoverata anche la volontà di distinguersi dai ceti medi e bassi (anche) attraverso la scelta di affidare la preparazione del cibo e il servizio a tavola ad uomini invece che a donne.
Rispetto alla divisione sessuale del lavoro di cucina, le variabili sociali e di genere paiono tuttavia intrecciarsi in modo differenziato a seconda dei contesti geografici. In ogni singolo contesto, inoltre, gli intrecci di tali variabili - lungi dall’essere statici – si trasformano nel corso del tempo. 
Così in Inghilterra le alternative tra cucina maschile e femminile da un lato e tra cucina d’elite e non d’elite dall’altro si coniugavano con l’alternativa tra cucina alla francese e cucina inglese. La stragrande maggioranza della popolazione, infatti, mangiava, all’inglese, cibi preparati da mani femminili: mani delle donne di famiglia oppure di domestiche e cuciniere. Ci si aspettava comunque una certa competenza in cucina anche da signore di livello sociale medio e medio-alto (nel 1747 Hannah Glasse, nell’introduzione al suo volume The Art of Cookery made Plain and Easy, affermava che il suo testo si poneva l’innovativo scopo di istruire nella preparazione dei cibi «every Servant who can but read», in modo da «improve the Servants, and save the Ladies a great deal of Trouble»: affermazioni che lasciano intendere che le dame, almeno fino a quel momento, si occupavano in prima persona della cucina, se non altro per istruire il personale di servizio). 
All’estremo vertice della società, invece, si mangiava alla francese e i cuochi erano domestici di sesso maschile, come prescriveva la tradizione d’oltremanica. Nel Settecento, tuttavia, erano davvero le poche dimore aristocratiche che seguivano la moda gallica. Essa avrebbe avuto maggior successo tra la fine delle guerre napoleoniche e la metà dell’Ottocento: sconfitto sul campo Bonaparte, gli inglesi si sarebbero lasciati conquistare dai francesi a tavola. 
Rispetto all’Inghilterra, in Francia l’attività di cucina sembra maggiormente sentita come pratica ancillare, per quanto apprezzata e raffinata. Dame e damigelle di rango, pertanto, pare che non se ne occupino affatto. E in Italia la situazione sembra analoga. Non «dee la buona madre di famiglia sdegnarsi di porre anco talvolta le sue mani in opera», spiega Torquato Tasso nel tardo Cinquecento. Ma «non nelle cucine o ’n altre cose sordide che posson bruttare il corpo», si affretta ad aggiungere. 
Come spiegare la (supposta) differenza tra il mondo anglosassone e quello italo-francese? Allo stato attuale della ricerca si possono avanzare solo ipotesi. Si può ad esempio ipotizzare che fosse legata al persistere, nell’Europa neolatina, di antichissime tradizioni di origine romana. Stando a quanto affermano Tito Livio e Plutarco, nel trattato di pace tra i romani e i sabini che seguì al famosissimo ratto delle sabine, gli sposi delle fanciulle rapite si erano impegnati a non imporre loro lavori umilianti, come macinare il grano e cucinare. Pertanto, tali lavori sarebbero stati affidati a schiavi. In seguito la preparazione dei cibi fu rivalutata: in particolare dopo la guerra d’Asia contro Antioco (186 a.C.) nei banchetti si impose un lusso crescente. Allora, dice Tito Livio, «i cuochi, che per i nostri antenati erano solo gli ultimi tra gli schiavi, ed i meno utili, incominciarono a diventare molto cari, e un mestiere basso fu ritenuto un’arte». Prima disprezzato, poi apprezzato, ai vertici della società romana il lavoro in cucina pare fosse comunque un’attività schiavile e maschile.  Analogamente, in Francia e in Italia, in Età moderna, ai vertici della scala sociale la preparazione e l’allestimento dei cibi era riservata a domestici uomini (seppur di estrazione anche elevata, come si è visto).
Ma forse, senza cercare radici tanto lontane, le differenze rilevate dipendevano dal fatto che in Inghilterra la cucina aveva caratteristiche «domestiche» più spiccate che in Francia e in Italia. In Gran Bretagna, infatti, soprattutto dopo le rivoluzioni secentesche, la corte non aveva né un potere né un ruolo di arbiter elegantiarum paragonabili a quelli della corte francese o delle corti italiane del Rinascimento, dove i banchetti avevano l’evidente funzione «pubblica» di ostentare e consolidare il potere del re o del principe e dove pertanto i nobili erano sollecitati a impegnarsi in una competizione giocata, per così dire, anche a colpi di arrosto, statue di burro e fontane di vino. In parte proprio per la minor capacità di attrazione della corte, la nobiltà inglese continuava d’altronde a vivere almeno alcuni mesi dell’anno nelle residenze di campagna. Insieme al fatto che in Inghilterra esisteva una piccola nobiltà (gentry) di cui era difficile individuare con esattezza i confini inferiori, questo elemento contribuiva probabilmente a spiegare perché la cucina britannica avesse, a quanto è dato di valutare, più spiccate caratteristiche domestiche e femminili rispetto a quelle francesi e italiana. 

Libri di cucina, cuochi e cuoche
Da questo punto di vista è significativo che nella Gran Bretagna cinque-seicentesca venissero pubblicati testi classificabili nel genere letterario delle «raccolte di segreti», scritti (o attribuiti) a nobildonne, indirizzati alle dame per istruirle nelle arti necessarie a compiere al meglio i doveri legati al loro rango, e contenenti anche ricette di cucina. Testi simili apparsi in italiano e in francese fornivano invece al massimo «ricette di marmellate, di conserve, di sciroppi» e di altre specialità zuccherate, all’epoca associate alle terapie, ma non ricette di cucina vere e proprie.
Libri come The Good Huswifes Jewell (1585) di Thomas Dawson, The English Hus-wife (1615) di Gervase Markham e altri analoghi contenevano discussioni di carattere medico, indicazioni per curare le malattie più comuni, capitoli sulla lavorazione del latte, sulla preparazione della birra, sui modi di conservare gli alimenti. Il mio libro - sosteneva Gervase Markham - descrive tutte le qualità che deve avere una donna per essere perfetta, cioè competenze nei seguenti ambiti: «medicina, cucina, preparazione di dolciumi [banquetting stuff], distillazione, profumi, lana, canapa, lino, lavorazione del latte, fabbricazione della birra, preparazione del pane, e altre cose relative alla gestione della casa».
Libri del genere continuarono a venir pubblicati anche nella seconda metà del XVII secolo e nel XVIII. Certo tra Sei e Settecento in Inghilterra apparvero traduzioni di libri di ricette d’oltremanica e si cominciarono a pubblicare testi inglesi più simili ai libri di cucina francesi e italiani, vale a dire volumi scritti da cuochi professionisti, indirizzati a loro colleghi e incentrati sulla preparazione e la presentazione del cibo. Si trattò tuttavia di un fenomeno limitato, e che si esaurì rapidamente nei primi decenni del XVIII secolo. I manuali di istruzioni del tipo «la padrona di casa di campagna» erano ben più numerosi e almeno a partire dagli anni Trenta del Settecento dominarono il mercato. Non sempre le autrici erano donne. Tra quelli che ebbero grande successo, il primo dovuto ad una penna femminile fu The Queen-Like Closet, di Hannah Wolley, apparso nel 1670. Nel Settecento, comunque, furono numerosissimi i testi scritti da donne per altre donne, in genere per le padrone di casa o per le domestiche che cucinavano nelle dimore della borghesia e della piccola e media nobiltà. 
Neppure in Germania mancavano testi di cucina di mano femminile. Anzi, se ne trovavano già nel Cinquecento. Il più antico attribuito ad una donna sembrerebbe Das Kochbuch der Philippina Welser, che probabilmente risale al 1545. Il testo, manoscritto, appartenne senza dubbio a Philippina, appassionata di cucina e farmacologia, figlia del patrizio di Augusta Franz Welser e sposa dell’arciduca Ferdinando II d’Asburgo, ma probabilmente non fu scritto da lei, a parte un’aggiunta finale. Un altro testo manoscritto quasi coevo, Das Kochbuch der Sabina Welserin (1553), fu invece verosimilmente composto dalla donna alla quale viene attribuito, quella Sabine Welser non ancora identificata con precisione che con Philippine, oltre alla passione per la cucina, condivideva il cognome (Welser, appunto) e le origini (era anche lei di Augusta). Il primo libro di cucina tedesco dato alle stampe la cui autrice è una donna risale infine al 1597 e fu scritto da Anna Wecker (Ein köstlich new Kochbuch). Moglie del famoso medico Johann Jakob Wecker, anche Anna si occupava della salute di suoi lettori, fornendo al tempo stesso ricette per preparazioni elaborate, per la cucina di tutti i giorni, per piatti rapidi, e addirittura indicazioni per le famiglie più povere. 
Se da un lato dunque nel mondo tedesco erano precocemente presenti autrici di libri di cucina, dall’altro gli autori di sesso maschile che a quell’epoca componevano Kochbücher non si rivolgevano solo agli uomini, ma anche alle donne, come si evince scorrendo, anche solo rapidamente, i lunghi titoli dei volumi di Balthasar Staindl von Dillingen (1569) o di Marx Rumpolt  (1587). D’altronde, anche nei secoli successivi le donne che si cimentarono nella stesura di libri di ricette non furono poche, a conferma del fatto che nell'area tedesca la cucina aveva complessivamente un carattere piuttosto femminile. Maria Sophia Schellhammer, figlia del celebre medico Hermann Conring, moglie del naturalista G. Ch. Schellhammer, e autrice, oltre che di una traduzione di Boccaccio, di due libri di cucina (rispettivamente 1692 e 1699), nel primo dei due si rivolge direttamente alle “Leserinnen”, cioè alle lettrici, perché, spiega, è soprattutto dalle donne che si aspetta venga letto il suo volume. 
La trattatistica italiana e francese era invece scritta da uomini, a uomini si rivolgeva e di uomini parlava: scalchi, trincianti, canovari, cantinieri, bottiglieri, credenzieri, cuochi, sottocuochi, sguatteri, spenditori. Forniva infatti indicazioni e ricette prevalentemente per le cucine delle dimore più nobili e ricche e allo stuolo di servitori addetti a cibi e vivande in tali dimore si affollava.
Nel Settecento, tuttavia, la cucina francese, che rappresentava un modello in tutt’Europa, sviluppò un nuovo gusto per la naturalità e la semplicità che portò a servire anche nei grandi banchetti piatti un po’ meno complicati e ad apprezzare la «cucina borghese» tradizionalmente preparata dalle padrone di casa e dalle loro serve. Forse non a caso, allora, proprio in quel contesto apparve il primo libro di cucina francese rivolto alle donne, seppur scritto da un uomo (Menon). Si intitolava La Cuisinière bourgeoise. Pubblicato nel 1746, era destinato a divenire un vero best-seller tra i libri di ricette francesi del Settecento: ebbe sessantadue edizione in poco più di cinquant’anni, per un totale di circa 93.000 copie.
In Italia la pubblicazione del primo libro di cucina rivolto alle donne si fece attendere ancora più a lungo. Il più antico volume che si presentava come scritto da mano femminile (ma forse non era tale) era la Cuciniera piemontese, pubblicato nel 1771, sul cui frontespizio compariva una donna vicina a dei fornelli intenta a portare un piatto a quattro persone sedute attorno ad un tavolo.
D’altronde, gli unici dati italiani relativi alla femminilizzazione del personale di cucina che, per quanto ne so, sono attualmente disponibili, si riferiscono a Bologna, dove tale fenomeno sembrerebbe molto più tardo che in Francia. A Tolosa, per esempio, nel 1695 una fonte riporta la presenza di 68 cuochi e 2 cuoche, mentre nel 1789 i maschi risultavano 52, le femmine 173. Quindi già a fine Settecento c’erano molte più cuoche che cuochi. Nella capitale emiliana la situazione si presentava invece completamente diversa. Nei nove fascicoli giunti sino a noi di un censimento realizzato nel 1796 nei quali è annoverato circa un decimo della popolazione della città, non è infatti citata neppure una cuoca di sesso femminile. Negli status animarum della parrocchia di San Giovanni in Monte, piuttosto popolosa e abitata da molti nobili, una cuciniera viene indicata nel 1810, ma non ne viene registrata nessuna né nel 1820 né nel 1830. Solo in seguito il loro numero comincia ad aumentare. Nel 1850 cuoche e cuciniere sono il 2% degli addetti a cibi e vini; nel 1857 il 10%, nel 1899 il 48%. In quel periodo (1902) esse sono il 48% anche nella vicina parrocchia di San Bartolomeo, la cui composizione sociale è un po’ più «borghese». Forse in tale parrocchia la femminilizzazione è più precoce proprio per questa diversa composizione sociale: già nel 1840 cuoche e cuciniere sono l’11% degli addetti. Anche in questo caso, tuttavia, non ne vengono citate né nel 1810, né nel 1820, né nel 1830.
Naturalmente, il fatto che – in molti status animarum esaminati, così come in molte altre fonti analizzate – non ci fossero donne indicate come cuoche o cuciniere, non significa affatto che non ci fossero serve che cucinavano. Senza dubbio, a Bologna, come altrove, nelle case dotate di servitù in cui non c’era un cuoco, una o più serve generiche si occupavano anche di far da mangiare. «Fo un pan che ognun gode» e «una cucina saporosa e delicata», dichiara ad esempio la «donna qual narrando le sue virtù, cerca di trovar padrone», le cui vicende sono raccontate ne La fantesca, un componimento poetico apparentemente cinque o seicentesco ricco di allusioni sessuali ricamate però sulla concreta attività delle serve. Ma una cosa è occuparsi della preparazione del cibo tra mille altre attività, altra cosa dedicarsi solo alla cucina. A Bologna questo processo di specializzazione delle serve femmine e di sostituzione, da parte loro, dei cuochi maschi appare appunto un fenomeno piuttosto tardo, rispetto ad altri contesti europei. Sarebbe ovviamente interessante sapere se la città emiliana è rappresentativa della situazione italiana nel suo complesso, ma tale curiosità è destinata a rimanere insoddisfatta.
Quali ne fossero i tempi e le tappe, queste trasformazioni della composizione del personale domestico coinvolgevano, comunque, solo una minoranza della popolazione. Complessivamente le donne delle classi sociali medie e basse si occupavano della preparazione del cibo per i loro familiari in misura decisamente maggiore rispetto alle donne di alta estrazione sociale. Certo, quelle che non avevano casa, che vivevano in squallide stanze prive di focolare o che erano troppo povere per comperarsi il combustibile si limitavano a mendicare un po’ di cibo, oppure ad acquistare alimenti già fatti o che non avevano bisogno di essere cotti, primo tra tutti il pane. Nelle città, in fondo, oltre a persone caritatevoli o a istituzioni che si occupavano di soccorrere i poveri, c’erano osterie, commercianti di alimentari, donne del popolo che integravano i redditi familiari vendendo cibi da loro preparati ai passanti per la strada, a qualche vicino o ai carcerati. E dunque in tempi «normali», quando non c’era carestia, anche chi non cucinava in un modo o nell’altro poteva comperarsi o procurarsi qualcosa da mangiare. In certe zone tendeva poi a prevalere una dieta fredda che non richiedeva alcuna cucina. Integrata solo di tanto in tanto da qualche minestra, l’alimentazione dei contadini dell’Italia meridionale si basava ad esempio sul consumo di pane, formaggio e vino. Le altre – le donne che non erano né abbastanza ricche da poter delegare la preparazione dei pasti alla servitù, né tanto povere da non potersi permettere il lusso di cucinare - si occupavano di solito di preparare il cibo per sé e per i propri familiari. 

Cibo, identità di genere e classe sociale
In Età moderna, dunque, differenze di ceto e di cultura rendevano il rapporto delle donne con la preparazione del cibo relativamente poco lineare: dappertutto tra i ceti medio-bassi e bassi le donne generalmente allattavano i loro figli e cucinavano. Ma ai vertici della scala sociale i cuochi erano uomini e le gentildonne non allattavano. In Inghilterra, tuttavia, sembra che le donne di ceto medio e alto si occupassero della preparazione dei cibi più che in Francia e in Italia. Il baliatico, inoltre, non ebbe mai sul suolo inglese una diffusione paragonabile a quella di molte altre zone del continente, e il suo declino fu in genere più precoce che altrove. «Persino le donne di qualità allattano i figli», notava un viaggiatore straniero nel 1784. Significativamente in Italia Pietro Verri, uno dei primi nobili ad abbandonare il baliatico, era stigmatizzato da genitori e parenti e veniva accusato di voler «fare l’inglese». C’è dunque da chiedersi se ci sia un nesso, ed eventualmente quale sia, tra la maggiore e più precoce diffusione - nei ceti privilegiati inglesi - dell’allattamento al seno e la prevalente attribuzione donne, sul suolo di Albione, dei vari compiti legati alla preparazione del cibo.
Complessivamente, comunque, più o meno a partire dal Settecento i vari compiti legati alla sfera del «nutrire» sembrano aver accomunato le donne di tutt’Europa e di tutti i ceti sociali più di quanto fosse avvenuto in precedenza, al punto da divenire un elemento centrale nella stessa definizione della femminilità. Anche per le donne nobili e ricche divenire madri significava sempre più spesso nutrire i propri figli. Le trasformazioni dei libri di cucina e della manualistica relativa alla gestione della casa parrebbero poi indicare che in misura crescente ci si aspettava che tutte le donne sapessero cucinare, sia che preparassero il cibo in prima persona sia che delegassero il compito al personale di servizio, che dovevano comunque saper controllare e istruire. Nel contempo, gli uomini tendevano a sparire dalle cucine nelle zone, come la Francia e l’Italia, in cui per molto tempo cuochi, cucinieri, credenzieri di sesso maschile erano stati i veri dominatori della scena, mentre quelle stesse cucine si popolavano di un numero crescente di cuoche.
Certo si potrà obiettare che con lo sviluppo dell’industrializzazione molte donne dei ceti popolari furono costrette a ricorrere al baliatico; che molte operaie, lavorando in fabbrica, incontrarono crescenti a preparare da mangiare, e in un certo senso si allontanarono dai fornelli. In effetti è probabilmente vero che, mentre le donne dell’élite si avvicinavano, per così dire, alla sfera dell’alimentazione, molte lavoratrici entro certi limiti se ne allontanavano. Ma quando l’idea che le donne fossero anzitutto nutrici ebbe conquistato l’élite, il fatto che molte operaie affidassero i propri figli ad una balia e trascurassero la preparazione del cibo per le loro famiglie venne considerato una delle tante aberrazioni portate dal lavoro di fabbrica, mentre per secoli era parso assolutamente normale che le dame lasciassero a cuochi di sesso maschile il compito di preparare il pranzo e nonostante tutto accettabile, pur tra mille critiche, che non allattassero i propri figli.
Raffaella Sarti
Copyright Raffaella Sarti 2002

Alberto Capatti

Pellegrino Artusi e la cucina di casa
Archivio di una terra senza specialità

"E così un numero considerevole di italiani si trovarono uniti a tavola, mangiando gli stessi piatti e gustando le stesse vivande". Con queste parole Piero Camporesi presenta gli effetti del "successo editoriale ... travolgente" de La scienza in cucina. Più prudente Piero Meldini si pronuncia su questo punto sottolineando che : "Quello dell'Artusi era stato un tentativo tra i tanti (e di certo non il meno riuscito) di unificazione delle varie borghesie regionali". Sono giudizi condivisi da tutta la pubblicistica sino ad aver un valore assiomatico, ai quali tuttavia manca un duplice riscontro : nel ricettario d'Artusi l'Italia ha confini incerti e di molto inferiori a quelli nazionali, mosaico di alcuni stati preunitari inegualmente ravvicinati dalla rete dei trasporti ; la borghesia cui esso era destinato, possedeva un patrimonio gastronomico provinciale restìo alla fusione e lo serberà gelosamente, concedendosi alcuni nuovi consumi stimolati dalla distribuzione e dall'industria alimentare. L'equazione: unità nazionale = unità delle cucine regionali, si presta a diverse interpretazioni, alcune esposte dai due citati editori, ed a molti dubbi. Può dunque esser interessante invertire il senso dell'indagine, prelevando un campione di queste "borghesie regionali" ed analizzandolo, prima di Pellegrino Artusi e dopo, con una particolare attenzione ai mutamenti.

La scoperta di un archivio familiare piemontese di cui tratteremo, è l’occasione per questo esame circoscritto e circostanziato della cultura gastronomica, osservata attraverso un segmento sociale preciso. Va tuttavia sgombrato il campo da un equivoco, che si voglia esaminare il problema senza Artusi, o fingere, menù alla mano, che egli non sia esistito. Malgrado le consolanti tirature raggiunte, il libro poteva essere perfettamente ignorato, ma il suo messaggio aveva molti canali per diffondersi. Al di là della Scienza in cucina, c'erano gli imitatori della prima ora, autori come Agnetti ed editori come Salani la cui produzione era visibilmente ispirata non solo all'effetto di parole come arte, cucina e mangiar bene, ma al successo di alcune sue ricette. Ad essi si aggiungeranno gli intellettuali, da Guerrini a Panzini, e i giornalisti, a tributargli un ruolo di guida, culinaria e linguistica.

Ma torniamo al citato archivio. Esso è singolare per il suo carattere esaustivo e per la sua coerenza. Si tratta dei menù giornalieri della casa dei baroni Crova, dal 1888 al 1926, trentotto agende (manca il 1896) che permettono di seguire "colazioni" e "pranzi" realizzati da cuochi di casa e, in caso di loro indisponibilità, da cuoche. Il nome dei baroni Crova è iscritto in alcune di esse, e la composizione della famiglia è deducibile dalle liste dei commensali e degli invitati in occasione dei pranzi con invito. In particolare, vi figura, nel 1888, il padre Luigi e la Baronessa, il figlio Clemente, pittore dilettante di fama, sua moglie e la sorella Paola. Originari di Nizza Monferrato, residenti a Torino, con una casa di vacanza a Salmour, vicino a Fossano, i Crova non si allontanano dal Piemonte, se non, in luglio o agosto, per Diano Marina (1909‑10), Alassio (1917 e 1926), Marina di Massa (1921). Un viaggio a Roma dal 12 aprile al 1 maggio 1917, rappresenta un evento d'eccezione. Siccome la servitù segue la famiglia a Salmour, il numero di pranzi per agenda è elevato: nel 1888 solo 98 fra pranzi e cene su 732 (366 giorni per due) risultano in bianco.

Tre agende sono state trascritte intieramente: il 1888, il 1891 e il 1926. Ad esse chiederemo un quadro della cucina di una famiglia nell'Italia artusiana e in quella che ne è l'erede. Di nobiltà recente (tardo settecentesca), i Crova, benché ricerchino l'amicizia e la compagnia del patriziato, sposano della borghesia torinese alcune scelte di vita: solo il venerdì santo è magro (sino, almeno, al 1917) mentre il pranzo domenicale non si distingue da quello degli altri giorni ; gli inviti sono parsimoniosi (11 su 630 pasti nel 1888) e comportano variazioni importanti del menù quotidiano; l'approvvigionamento e la stagionalità dei cibi è quella della città, mentre, in vacanza, abitudini e consumi tendono a mantenersi intatti (tranne per il pesce). E' impossibile individuare riti che qualificheremmo d'aristocratici, banchetti commemorativi, ricevimenti, pranzi di caccia. Gli inviti si rivolgono agli amici e alla parentela e, durante le vacanze, ai vicini titolati e alla loro famiglia, ivi compresi i bambini. Tranne che nel corso delle gite estive, rare restano le occasioni per pranzare al ristorante.

La scelta di una famiglia piemontese potrebbe suscitare qualche critica: è una regione scarsamente rappresentata nella Scienza in cucina in cui ritroviamo, nel 1891, solo il cacimperio, i tartufi bianchi e, accogliendoli come una variante dei tortellini all'italiana, gli agnolotti. Inoltre, è terra straniera: "Il Piemonte, legato da antiche consuetudini e da vecchie tradizioni alla Francia, e perciò anche alla celebre cucina di quel paese ‑sottolinea l'Agnetti ‑ non ha nessuna specialità gastronomica che meriti una speciale attenzione". Questi pregiudizi sono compensati, ai fini della nostra ricerca, dal modello alimentare dei Crova rappresentativo della borghesia agiata del nord, con un consumo quotidiano di riso e di carni, in particolare di vitello e di manzo, e da un tenore di vita che si traduce in due piatti a mezzogiorno e cinque alla sera (formaggio e frutta esclusi). E', con un piatto in difetto, quanto consigliano i menù de La scienza in cucina. Non era, tuttavia, una famiglia esigente sul piano gastronomico, benché avesse al proprio servizio un cuoco, ma teneva al decoro, redigendo in lingua francese e non in italo‑franco‑piemontese, il gergo quotidiano, i menù con invitati. La vera novità che rende i baroni Crova pregevoli per lo storico, sta nella routine: il numero e la natura dei piatti è molto costante, permettendo di cogliere un modo di nutrirsi regolato, per non dire monotono. Il che, in un arco di quarant'anni, non è da imputarsi all'indole di un capofamiglia, ma ad un habitus transgenerazionale. A fronte dei ricettari che enfatizzano la varietà, le agende di casa raccontano una ben diversa amministrazione dei pasti e una disciplina domestica severa, e questo le rende, tutte e trentotto, interessanti.

Questa monotonia era codificata ed ha un punto fermo nella minestra in brodo che inizia il "pranzo" serale, Nel 1888: 53 pastine, 47 tapioche 34 vermicelli e 31 risi o risoni in un anno et cetera. Il brodo serale è l'invariabile numero uno, in un canone artusiano ante litteram; ad esso fa riscontro una minestra asciutta a mezzogiorno. A consolidare questa struttura binaria contribuiscono i prodotti. Regione risicola, il Piemonte pone tale derrata al primo posto dei consumi dei Crova, con 47 risotti e 90 piatti che la prevedono, distribuiti fra minestre in brodo (29), minestre asciutte o al salto (21) crocchette, contorni e farce (42) dolci (7). Dopo il risotto e il riso al salto, le altre offerte, a mezzogiorno, sono per ordine di importanza; la polenta o polentina (51), i "tagliatelli" o tajarin (33) e gli agnolotti (16). Viene così a delinearsi una area di minestre "regionali" lombardo‑piemontesi. Rispetto ad essa, quella degli spaghetti e dei vermicelli appare ben distinta, con un ruolo egemone dei maccheroni. Gli spaghetti sono presenti solo 6 volte (2 al sugo, 2 in brodo, 1 gratinati, 1 burro e formaggio), i vermicelli 42, ma come si è visto ben 32 volte in brodo. La pasta lunga è dunque una variante della pastina, e probabilmente viene spezzata, oppure utilizzata per piatti o timballi al forno (8) e meno frequentemente la si serve al sugo. Il maccherone invece, posto in tavola 41 volte, ha un ruolo importante, tale da sopravanzare sia i tajarin che le altre conserve di pasta, e figura al sugo, al burro ,e formaggio, in timballo ed in minestra.
Se questo assetto dei consumi pastari, obbedisce ad una divisione artusiana tra "asciutto" e "brodoso", la distribuzione dei piatti se ne discosta, non solo per l'egemonia del riso. La combinazione polenta e fonduta e polenta e fontina, l'area dei "tagliatelli" e degli "agnolotti" mostrano un profilo gastronomico il quale tuttavia è destinato ad evolvere sfavorevolmente nei confronti della "pasta" secca. Ad uno scemare dell'offerta regionale ‑ i "tagliatelli" passano da 33 a 17, gli agnolotti da 16 a 4, nel 1926 ‑ corrisponde una trasformazione dell'area conserviera: i maccheroni calano da 41 a 7, e salgono gli spaghetti da 6 a 40, e crescono con linguine e zitoni, le varietà. Accanto alle innovazioni di lungo periodo, ci sono quelle imposte dal cuoco, dal mercato urbano, dai ristoranti e dalla fama gastronomica: nel 1891 entrano in casa Crova i cappelletti "di Bologna" in brodo (16) subito serviti in numero superiore agli agnolotti. La ricerca di paste da minestra, fra cui sagù, tapioca e orzo, va di pari passo con l'acquisto di quelle fresche in bottega. Gli inserti di nuove "paste da brodo" possono essere rapidi e ampli, ed alcuni modificano durevolmente i consumi. Gli gnocchi "alla romana", morbidi e gratinati, quietamente saporiti, presentati in tavola 29 volte nel 1926, sono fra le novità del nuovo secolo e sopravanzano di gran lunga quelli piemontesi (4). Era un piatto presente nella Scienza in cucina del 1891, ed ignorato a quella data in casa Crova, che trova consenso in molte città italiane del nord e del centro.
La regionalità dei consumi si riflette, oltre che nelle basi alimentari, nelle titolazioni dei piatti. Nel 1888: 99 sono "alla milanese" di cui 61 le cotolette (tutte consumate a mezzogiorno); ad essi vanno aggiunti 5 "alla lombarda" (quattro polente e una scaloppina). "Alla piemontese" sono solo 15 (7 tagliatelle, 5 risotti, 2 spinaci, 1 agnolotti) e all'italiana 6. Delle altre regioni si possono menzionare due piatti di pomodori alla genovese, uno zampino di Modena e un piatto di maccheroni di Napoli. Questi due ultimi, i soli che fuorescono dal triangolo Torino‑Milano‑Genova, sono prodotti conservieri artigianali o industriali. Prima di Artusi, la regione per antonomasia è quella limitrofa, indicata come la Lombardia o col nome del capoluogo Milano, con un modello gastronomico assai forte, rispetto al quale quello "italiano" è debole. In tale contesto, la propria regione è autoreferenziale: su 33 "tagliatelli" solo sette sono "alla piemontese". L'ordinamento artusiano, applicato ai Crova, evidenzierebbe l'esistenza di un sistema produttivo stabile, proprio del nord ovest, con un solo referente eccentrico, Milano. Della cucina bolognese, per non dire di quella toscana, essi ignorano tutto.

Le titolazioni dei piatti non sono tuttavia solo regional‑nazionali. 55 piatti "all'inglese", 38 "alla spagnuola", 28 "alla francese" e 8 "alla russa", dimostrano che per un cuoco di casa, il codice internazionale ha una sua applicazione domestica sistematica, altrettanto forte, nel suo complesso, di quello lombardo‑milanese. Che cosa si intende per "all'inglese" ? un modo di bollire le verdure (fagiolini, piselli) e le carni (rosbiff, "rostetti"), un po' come "milanese" indica una panatura all'uovo di carni, pesci o verdure. La denominazione regionale ha una sua funzionalità non solo territoriale ma anche operativa, e come tale rientra nei codici professionali in cui "panare" all'inglese (con la farina) e alla milanese (con il pan grattato), sono operazioni così designate per convenzione.
Trent'otto anni dopo, il quadro è profondamente cambiato. Lo spettro dei gastrotoponimi s'è allargato a cinque altre regioni. I piatti "alla milanese" sono in flessione e crescono sia i già citati gnocchi "alla romana" sia i piatti "alla parmigiana", ben 52, tutti ignorati nell' 1888. Non è quest'ultimo fenomeno ascrivibile ad una influenza dell'Artusi che si limita, ne' la scienza in cucina, a citare gli "anolini alla parmmigiana", ed è di portata ben maggiore degli "gnocchi" in quanto tocca una serie di ortaggi importante: zucchini, asparagi, cavolfiore, broccoli, cavoli di Bruxelles, fagiolini, piselli, barbabecchi, tachis e carciofi. Il soufflé alla parmigiana sovrasta tutti questi ed è presente in 20 servizi. Siamo di fronte ad un fenomeno di "unificazione" del paese ‑ per riprendere l'etichetta dei citati editori ‑ la cui origine resta senza paternità, o meglio attiene alla diffusione del formaggio parmigiano grattuggiato, al suo impiego per legare, condire, gratinare, e alla sensibilità dei libri di ricette a piatti con ingredienti disponibili ovunque. Queste titolazioni e questi piatti non han nulla di nuovo, sono ben presenti nel repertorio professionale e come tali registrati nella prima edizione de Il re dei cuochi. Quarant'anni dopo, "ovoli" e "tartufi" "alla parmigiana" dan lustro alla Cucina in famiglia (1905) mentre ai cuochi di mestiere Alberto Cougnet, ne L'arte cucinaria in Italia (1910‑1911) consiglia i "piccoli soffiati" "alla parmigiana".

Gli altri gastrotoponimi nuovi sono: il "riso alla veneziana" (3) , "le uova alla fiorentina", gli "spaghetti alla bolognese" (1). Quest'ultima, nel 1926, è una denominazione impropria e sottovalutata che dimostrerebbe una ignoranza dell'Artusi e una scarsa attenzione a quella che sta diventando una capitale della gastronomia. I cuochi di casa Crova non smaniano di seguire le mode, bastando loro la conoscenza di alcuni piatti francesi. Nel campo di quelli italiani, il fenomeno più rilevante è la crescita da uno a tredici dei piatti "alla napolitana", che testimoniano una buona distribuzione delle paste secche, e di una loro ascesa a scapito di quelle fresche. In una famiglia conservatrice, poco propensa al turismo, la cucina delle regioni italiane diventa una esperienza indotta dall'industria, oltre che dal bagaglio dei cuochi assunti. "Gnocchi alla romana" e "soufflés alla parmigiana" non sono le sole novità. La cucina piemontese stessa si sta modificando. Due esempi. Una insalata russa nel 1888, quarantuno nel 1926; un "vitelo tone" nel 1891, nove nel 1926. L'identità regionale viene riformulata su nuove basi, comuni alla casa e al ristorante. La informatizzazione di tutto l'archivio permetterà di cogliere un modello in via di evoluzione che è alla base di quello tutt'ora vigente.
Un esame delle salse menzionate nell'agenda, è interessante per comprendere il ruolo della cucina internazionale filtrata e trasformata. Il Piemonte essendo stato la via di penetrazione della cucina francese settecentesca, la sua sudditanza ad essa viene ritenuta, per tutto l'Ottocento, scontata, con l'inevitabile strascico di "sauces". A questo si aggiunge una terminologia densa di gallicismi, e, nella famiglia Crova, dei menù per inviti, interamente redatti in un francese pulito e corretto tale da rispecchiare una sudditanza culturale. Dire Francia e dire salse, parrebbe spontaneo. Una loro analisi approfondita riserva grandi sorprese. Delle tredici salse menzionate nell'agenda 1888, una sola non figura nella Scienza in cucina: la "salsa al rafano". La salsa "Perigò" ("A la Périgueux" con tartufi") è una variante linguistica di quella "truffée" così come la "salsa forte" lo è di quella "piccante". Guida la serie, per numero di menzioni, quella bianca (51), seguono quella di pomodoro (22) e la maionese (21). Il termine "sugo" supera largamente per varietà e numero delle citazioni (83) le salse, configurando l'esistenza di un codice non marcato italiano in cui ritroviamo indistintamente paste, carni, verdure. La polemica artusiana con le salse francesi parrebbe dunque digerita in anticipo dai cuochi di casa italiani, permettendo di individuarne un piccolo nucleo polifunzionale, sempre lo stesso da città a città. La scienza in cucina, in questo campo, non poteva insegnare nulla.

Il problema delle salse introduce un punto cruciale della "riforma" artusiana: l'esistenza di un sostrato culinario borghese conservatore sul quale le varianti regionali poggiano e dal quale sono legittimate. Tre anni dopo, nel 1891, le salse si sono ridotte a dieci, con avvicendamenti e una novità (la "remoulade") ma in testa per impiego restano le solite due: la salsa di pomidoro (57) e quella "bianca" (45). Il terzo posto riservato a quella olandese poteva esser giustificato da un cresciuto consumo del pesce e del pollo lesso cui era rigorosamente abbinata; ad essa seguiva quella piccante (25) e la maionese (23). Senza entrare in una analisi distributiva, che sarà possibile solo su un arco di 38 anni, l'esame delle salse mostra la coerenza e la stabilità del modello in cui le regioni italiane si riconoscono, senza conoscersi fra di loro. Nel 1926 il quadro, infatti, non è cambiato: delle 14 salse menzionate, ben dieci erano presenti nella prima agenda. E' difficile imputare ad Artusi una semplificazione nella quale si leggerebbe un atteggiamento anti‑francese: prima di lui, i cuochi di casa torinesi ne avevano precorso l'insegnamento.
Parlare di un sostrato italiano unitario risulta paradossalmente più facile considerando proprio i prestiti: delle 12 salse del 1888 di cui 11 riconosciute dall'Artusi, almeno 6 hanno un nome d'origine francese (maionese, maître d'hôtel, olandese, Perigò, ravigote, truffée). La loro adozione ha permesso di costruire le autonomie culturali su di un denominatore comune, con la conseguenza di staccare le cucine regionali da quella francese, e di ravvicinarle fra loro. Artusi aveva coscienza di questo processo, e lo aveva denunciato nella sua ricetta della "salsa di Pomodoro", rassegnandosi alle salse multiuso, care tanto ai cuochi professionisti che alle serve spiccie. Sono proprio queste ad essere avvertite come autoctone, malgrado la forma linguistica.

Ogni analisi prevalentemente quantitativa non deve far dimenticare gli indicatori del gusto, e in particolare quei prodotti rari e d'élite che qualificano l'eccellenza. Per i Crova sono indubbiamente i tartufi bianchi che esprimono il dominio di un territorio, il pieno godimento della stagione autunnale (da settembre a dicembre), e sono un simbolo della raffinatezza riconosciuto nel Regno d'Italia. Dal 1888 al 1926, la curva dei consumi è discendente: 38 piatti con grattata di tartufo e 23 tartufati, nel 1888, che scendono a 33 e a 2, nel 1891. Sulla fine del XIX secolo, i tartufi sono d'obbligo nelle cene con ospiti, ma non vengono lesinati nella quotidianità, su uova, fontina, "tagliatelli" e risotto. All'altro capo della curva, 12 piatti nel 1924, 4 nel 1925 (tutti in occasione di inviti) e 9 nel 1926. L'eclisse connota in particolare le preparazioni dove la materia prima doveva esser acquisita in abbondanza, come la famosa "salade de truffes blanches" presentata agli ospiti, nel 1888, dopo una carne altolocata, la pernice. Poi i cibi "tartufati" nei quali dosaggio degli ingredienti, cottura e servizio contribuivano alla buona riuscita. La flessione dei piatti che richiedono materie prime costose, perizia culinaria o solennità dell'apparato, non è compensata da nuovi savoir faire: testimone la grattata, il 16 novembre 1926, su un piatto di spaghetti ("spaghetti al burro tartufi") che denuncia tre fenomeni: un consumo diventato ormai eccezionale, la scomparsa della pasta fresca, la rinuncia alle consuetudini delle passate generazioni.
Prodotto riconosciuto dall'Artusi come eccellente in Piemonte, ma da lui cucinato "alla bolognese", il tartufo bianco va rarefacendosi nelle tavole della borghesia torinese, senza essere compensato dalla riproposta di cibi tradizionali. E' questo processo, per via di levare, controbilanciato dalle conserve pastarie e da piatti "fini", gnocchi alla romana e parmigiane di ortaggi, insalata russa e vitel tonné, che connotano uno stile percepito come "italiano". Ad esso si integrano i nuovi consumi urbani, del pesce in particolare, servito in casa Crova tutti i venerdì solo dopo il 1918. Le agende danno una risposta con più voci e più cause, all'ipotesi dell’ “unificazione", e permettono di definire questa non come una forma di sincretismo culinario in cui tutti i piatti italiani concorrono ad un unico repertorio, ma come un indebolimento dei patrimoni provinciali compensato da cibi di facile esecuzione ed effetto costante, con materie prime distribuite nei principali mercati cittadini. Il bagaglio dei cuochi può influire notevolmente su questo processo, ed è avvertibile nelle agende che essi redigono ogni giorno, e nelle diverse prestazioni che vengono richieste, consuetudinarie o eccezionali, dal "risotto al sugo" e "cotoletta milanese" sino ad un menù squisitamente francese. Le variabili da studiare, si annunciano numerose, e i paradossi da sciogliere molteplici.
Il Piemonte era avvertito da Agnetti, nel 1910, come la regione senza specialità. Le ragioni ‑ al di fuori della presunta colonizzazione francese ‑ restano da indagare a partire proprio dal fatto che è il baricentro dell'unità d'Italia e rappresenta una linea gastronomica di confine. Sono esse imputabili al suo sviluppo industriale ? oppure ad un forte spirito conservatore, indifferente all'imitazione dei propri piatti, conscio dell'eccellenza dei propri vini? La comparazione delle cucine presenti sul territorio italiano si presenta difficile per la discrepanza del giudizio formulato in passato e del nostro, per questioni di metodo quale il ruolo (o l'assenza) dei vini, e la ripetizione a distanza di piatti e ricette. Lo studio dei libri che dal 1891 documentano la cucina delle famiglie, avviando un confronto gastronomico serrato fra regioni, è dunque fondamentale, malgrado i loro limiti, per gli interrogativi che essi ci pongono. Artusi non ha unificato la cucina italiana, non è il "profeta, senza saperlo, del livellamento borghese della tavola" cosi come non è all'origine delle scelte di una famiglia piemontese, e nemmeno responsabile della adozione degli "gnocchi alla romana" che pur egli aveva promosso. La sua importanza stà nell'aver formulato un modello coerente in cui la maggior parte delle future scelte della borghesia provinciale sono registrate, indipendentemente dalla ripetizione delle vivande e dalle congiunture ad esse più o meno favorevoli, dai rituali ereditati o dall'avvicendarsi delle generazioni. Malgrado una sola ricetta di "fonduta", La scienza in cucina permette di sondare ‑ con le correlazioni o le discordanze rilevate ‑ le scelte gastronomiche non nella loro specificità patrimoniale e locale, ma in una modernizzazione in atto, fornendo un parametro rispetto al quale i consumi delle singole famiglie possono essere valutati. La tavola artusiana, come quella dei Crova, è comprensibile solo in un mutamento prodottosi in un quadro apparentemente immobile. Sono i segni che preannunciano una cucina "italiana"? O è viceversa l'inizio di un livellamento che non distrugge l'eterogeneità delle culture municipali? La risposta a queste domande non può fornire alcuna riflessione conclusiva: la storia della cucina borghese fra Otto e Novecento, riunendo i molti archivi Crova, e altrettanti ricettari manoscritti e a stampa, studiandone la terminologia e ripetendo l'esecuzione dei piatti, resta da scrivere, e la stiamo scrivendo.
Alberto Capatti

Paola Salvatori

I ricettari femminili del primo Novecento

Prima di parlare dei ricettari femminili, vorrei accennare brevemente ai trattati di cucina del periodo immediatamente precedente la prima edizione de La scienza in cucina. Queste opere si rivolgono al padrone di casa, il capofamiglia, oppure direttamente alla cuoca. La donna, la moglie, la cosiddetta signora è probabilmente occupata dalle cure dei figli o da altre attività non impegnative, adatte alle sue deboli forze.  I titoli dei manuali pre‑Artusiani sono generalmente espliciti: Il Cuoco moderno, sapiente, economico, pratico, universale, per tutti, eccetera. Oppure hanno dei riferimenti regionali: Il cuoco milanese, napolitano, bolognese, riferimenti in verità generalmente limitati al titolo essendo la quasi totalità di questi testi di chiara dipendenza francese. La cucina di Artusi è infinitamente lontana da questi, le sue ricette, che vengono tutte realizzate dalla sua cuoca Marietta sono il risultato delle sue esperienze culinarie e degli scambi che faceva con le signore di sua conoscenza o con le sue lettrici. Qualche anno fa sono state pubblicate sulla rivista La Gola alcune lettere di Artusi alla signora Giulia Lazzari Turco, autrice a sua volta di due trattati: uno imponente, Ecco il tuo libro di cucina, Manuale di cucina, pasticceria e credenza per l’uso di famiglia, pubblicato anonimo nel 1904 con le sole iniziali dell’autrice e l’altro, molto diverso, Il piccolo focolare del 1908. Le lettere scritte alla signora Lazzari Turco vanno dal 1899 al 1901, il periodo che va dalla quarta alla quinta edizione della Scienza in cucina. Nella prima, del 29 maggio 1899, Artusi annuncia alla signora Lazzari Turco l’imminente quarta edizione del suo libro e le invia la ricetta dello “sformato di piselli” invitandola a provarla. Lo sformato viene così eseguito, assaggiato e probabilmente lodato visto che la “Stimatissima signora”, come le si rivolge Artusi, lo inserirà nel suo Manuale con una variante nel titolo che diventa “Sformato di piselli a uso di Toscana”, il “sugo di carne o brodo” di Artusi diventa “del buon brodo” dove l’inutile aggettivo rivela quella puntigliosa meticolosità femminile che si ritroverà frequentemente in molti ricettari. Un’altra ricetta di Artusi nel Manuale della Lazzari Turco è quella per i “saltimbocca alla romana”, ricetta che viene qui ridotta all’essenziale e purtroppo privata del tono discorsivo di Artusi, le “bracioline di vitella di latte condite leggermente con sale e pepe” diventano “sottili fette di vitello salate scarsamente”, insomma, questi “saltimbocca” così descritti saltano poco in bocca, anzi sembrano quelle tristi fettine che si ammaniscono in modo sbrigativo quasi per togliersi il pensiero. Molto più interessante è il secondo libro della Lazzari Turco, quel Piccolo focolare uscito anch’esso anonimo nel 1908 con le iniziali G.L.T. e l’indicazione “autrice del Manuale, Ecco il tuo libro di cucina’’. Nel 1921 la seconda edizione avrà il nome dell’autrice in copertina. Questo libro, di dimensioni molto più modeste del primo, è dedicato “alle spose dell’operaio uscite il più delle volte dalle fabbriche e dalle filande che non possono avere alcuna famigliarità coi piccoli segreti del domestico focolare”. Le ricette sono semplici, il linguaggio è chiaro, i termini comprensibili e il tono del libro è tutto sommato amichevole, si avverte lo sforzo di aiutare le modeste lettrici mettendo persino accanto a certi nomi stranieri la corretta pronuncia. Le ricette sono in prevalenza per le zuppe, minestre e polenta, le carni sono quasi sempre le frattaglie e il pesce è rappresentato da aringhe, rane, sardelle e baccalà.
La signora Lazzari Turco non è la sola autrice di libri di cucina contemporanea di Artusi. Anzi, è proprio di questi anni l’inizio della letteratura gastronomica al femminile; la prima è Giulia Ferraris Tamburini col suo Come posso mangiar bene? Del 1900, poi Lidia Morelli, Ida Baccini, De Vito Tommasi, tanti libri, alcuni ristampati infinite volte come Dalla cucina al salotto della Morelli, altri come Fuoco sacro della Baccini scomparsi subito e dimenticati, altri ancora come il “Libriccino”, così definito dall’autrice Angelica De Vito Tommasi, L’infermiera in cucina vicino come argomento alla Cuoca medichessa della Morelli, quel filone pseudo scientifico che propone una quantità di ricette messe insieme in qualche modo tanto da meritarsi una scandalizzata citazione di Adolfo Giaquinto che nel Messaggero della Cucina del 15 ottobre 1913 conclude la sua critica esclamando: “Povera cucina massacrata!” e aveva ben ragione, Adolfo Giaquinto, la ricetta a cui si riferisce per “tagliatelli al formaggio” prescrive una prima bollitura di 5 minuti, poi una sosta in acqua calda per altri 20 e infine una bollitura di 60 minuti. Forse le autrici contemporanee di Artusi sono troppo occupate a presentare un nuovo ideale femminile per potersi impegnare sul fronte della gastronomia. Alla fine dell’Ottocento la società italiana è molto cambiata, la servitù numerosa va scomparendo e molte donne cominciano a lavorare fuori di casa. Si cerca quindi di conciliare due modi di vivere completamente diversi. Nel primo libro scritto da una donna per le donne, Come posso mangiar bene? Di Giulia Ferraris Tamburini, l’autrice presenta “oltre mille ricette di vivande comuni, facili ed economiche per gli stomachi sani e per quelli delicati” come recita il frontespizio del libro. In realtà le ricette (pavoncello cotto allo spiedo intartufato senza economia, pasticcio di piccione, o tortellini lessati per mezz’ora in acqua leggermente calda) non sono né comuni, né economiche. Per la verità molte sono pochissimo invoglianti, quello che si nota è lo sforzo dell’autrice di semplificare e di rendere possibili tutti i piatti senza distinzione di difficoltà o di tempo, il che significa molto spesso renderli irriconoscibili e anche ben poco appetibili. In questi ricettari delle contemporanee di Artusi prevale sempre la preoccupazione di rendere reale una nuova figura femminile: la donna angelo del focolare ma efficiente anche fuori di casa. Una perfettina svelta che riesce ad ammanire gli atroci piatti di certa tradizione ottocentesca (palato di bue, per esempio) con la forzata sveltezza e sbrigatività dei tempi nuovi, largo quindi all’estratto Liebig e a tutti quei sistemi che riducono il tempo da dedicare alla cucina. Forse l’unica autrice che in questi anni si distacca nettamente dalle sue contemporanee è la bolognese Maria Dall’Olio ingiustamente ignorata fin’ora per la quale è in programma un convegno per il prossimo autunno. Collaboratrice della rivista famosa di Giaquinto Il Messaggero della Cucina e anche di altre testate, Maria Dall’Olio, che conosciamo grazie agli studi di Giuseppe Lo Russo, propone una cucina infinitamente più moderna e fresca soprattutto per quanto riguarda condimenti e tempi di cottura. Di lei abbiamo molte ricette e il titolo di un volume Norme pratiche sull’alimentazione dei malati e dei convalescenti. Unica donna in un universo maschile, Maria Dall’Olio, caso unico per la sua epoca fu non solo considerata, stimata e premiata dai suoi colleghi, ma ricevette persino l’omaggio del grande Escoffier. 
Fra i ricettari femminili di questo inizio di secolo se ne distinguono alcuni in cui le autrici tengono a far notare una loro superiorità per cultura o per condizione sociale. Le citazioni si sprecano, il tono è falsamente confidenziale, leggendo questi libri si ha sempre l’impressione che sia una maestrina pedante a fare lezione alle sprovvedute massaie. Non è esente da questo atteggiamento la signora Ferraris Tamburini ma non è la sola, anche Ida Baccini nel suo libro dall’originale titolo Fuoco Sacro comincia da Fenici, Greci e Romani, cita al volo lo spleen e finalmente, dopo qualche citazione latina, approda alla minestra. Questo nel 1903 con alcune ricette piacevoli e abbastanza nuove, crostini patriottici, per esempio, o una buona ricetta di Pan dolce. 
E’ del 1905 la prima di infinite edizioni di Dalla cucina al salotto di Lidia Morelli, alias Donna Clara autrice prolifica e soprattutto abile nel cogliere il momento adatto per ogni pubblicazione. L’inizio del secolo è giusto per un’opera genericamente femminile, la cura dei figli, il guardaroba, la salute, il galateo, anche la cucina, certamente il tutto in un’ottica borghese in cui le lettrici amano identificarsi. Poi con grande tempismo, nel 1909 ecco Far molto con poco. 	L’arte di creare buoni piatti coi residui di cucina una delle primissime opere sull’utilizzo degli avanzi. Alla Cuoca Medichessa del 1913 	abbiamo già accennato, seguono le infinite nuove e nuovissime edizioni, 	costantemente rinnovate da aggiunte e modifiche, di Dalla Cucina al salotto, poi il fascismo, le sanzioni ed ecco Le massaie contro le sanzioni che termina con un “Credere, resistere, combattere” di tono fortemente mussoliniano. E poi ci sono i Ricettari per la Cirio, le Agende per le massaie d’Italia, i Libri di casa Domus, la .sua attività non conosce soste, continuerà anche dopo la seconda guerra con l’edizione rinnovata del Ricettario domestico di Italo Ghersi. Con i suoi libri la Morelli ha in qualche modo descritto cinquant’anni di vita italiana, anche il suo stile è cambiato, in un tempo così lungo il tono iniziale un po’ pedante e sussiegoso si è ammorbidito diventando più confidenziale e discorsivo.
A partire dagli anni Venti la stampa gastronomica diventa sempre più un monopolio femminile. Di libri di cucina se ne stampano in continuazione, il tono è sempre più colloquiale, sembra che fra le autrici e le lettrici ( sì, lettrici, perché tutti questi libri sono scritti da donne per le donne) si instauri un rapporto di complicità il cui destinatario è naturalmente sempre “lui”, il legittimo sposo. Nulla è trascurato per ammanire “veloci pietanzine” come dirà Petronilla, che devono essere veloci ma anche economiche e ben presentate. Economiche, certo, perché le destinatarie di questi ricettari appartengono alla così detta “classe media” dalle finanze limitate, la bella presentazione dei piatti, così come tanti aspetti esteriori della vita familiare fanno parte di un ideale sociale che è anche fortemente voluto dal regime. E’ il grande momento del lievito rapido in bustine, dei dadi per brodo, dei preparati per la gelatina istantanea. I libri di Petronilla, al secolo Amalia Moretti Foggia Della Rovere (1872‑1947), sono il ritratto di questi anni, la sua rubrica sulla Domenica del Corriere è seguitissima e le sue ricette vengono ritagliate e conservate. Il primo dei suoi libri esce nel 1935 e gli altri seguiranno fino al 1947, anno in cui muore. Quando Petronilla pubblica i suoi primi libri ha già 63 anni, si rivolge alle lettrici in modo confidenziale, ma sempre da persona a cui l’età ha dato esperienza e capacità. L’esperienza di Petronilla in realtà le viene da una solida base culturale, è medico ed esercita la professione. A volte il suo tono è un po’ lezioso ma forse è quello che gli adulti usano per rivolgersi ai bambini, quando fanno le vocine per farsi capire mettendosi al loro livello. Le sue ricette sono autentiche, in un panorama gastronomico in cui spesso c’è poco di originale e molto di imitato, i piatti che suggerisce sono frutto di esperienze proprie o di scambi fra amiche o, come faceva Artusi, con le lettrici. Quello di Petronilla è un ricettario “raccontato”. Raccontato nel senso che, accanto alla descrizione dei piatti, c’è sempre la presenza di personaggi autentici che fanno parte della sua vita quotidiana. La signora Nene era la grassa macellaia di via Spadari dove Petronilla si serviva abitualmente, le sue visite per acquisti diventavano spesso scambi di ricette con la signora Nene e con le altre clienti della macelleria. Queste informazioni mi sono state date dal nipote di Petronilla, l’ingegner Giovanni Battista Moretti Foggia a lei infinitamente affezionato. Vorrei ancora aggiungere che i libri di Petronilla contengono un gran numero di ricette regionali e contribuiscono a far conoscere piatti che altrimenti resterebbero sconosciuti fuori del paese d’origine. Per esempio la”tempia e ceci”. Vecchio, grassissimo e pesantissimo piatto lombardo, sicuramente ignorato nel resto d’Italia. O i “risi e bisi”, oggi conosciuto da tutti, non così nel ‘35, o la minestra Mariconda, o il”riso alla pilota”, mantovano come Petronilla. Come la maggior parte delle autrici dei primi anni del secolo anche la Moretti Foggia usa uno pseudonimo, anzi due. Con il primo, “dottor Amal” ( da Amalia), all’inizio della sua carriera firma una rubrica di consigli medici sulla Domenica del Corriere e poi Petronilla, dai fumetti americani di Mac Manus che venivano pubblicati sul Corriere dei Piccoli, per 19 anni dal 1928 al 1947. 
Non ci pensa nemmeno, invece, Ada Boni a nascondersi dietro uno pseudonimo, a dire il vero Boni è il cognome del marito, ma un marito che è una conquista sociale, viene infatti da una famosa famiglia di orafi romani bene introdotta nell’alta borghesia della capitale e in più è amico di Escoffier e cultore anche lui di gastronomia. Lei, la Boni, di famiglia è Giaquinto nipote di quel famoso Adolfo Giaquinto fondatore del Messaggero della Cucina e autore di importanti opere di gastronomia. Questo zio cuoco non è forse all’altezza del nuovo ambiente di Ada Boni che lo ignora tranquillamente, dedica tutte le sue energie alla scuola di cucina che ha aperto e che è frequentata dalle signore bene dell’epoca e alla rivista Preziosa da lei fondata su incoraggiamento del marito nel 1915. Un lieve accenno a Giaquinto lo farà definendolo “reputato gastronomo, ma rappresentante di un’epoca passata”. E basta. Il che è ingeneroso e soprattutto non vero. Dagli anni Venti Ada Boni si dedica al suo capolavoro, lo annuncia e lo reclamizza abilmente su Preziosa e finalmente nel 1925 appare il Talismano della felicità. Un volume di circa 600 pagine che dopo dieci anni diventeranno quasi 900 per fissarsi a circa 1200 negli anni Settanta. Ada Boni muore nel 1973 e fino alla fine lo riguarda, lo corregge, lo adatta a tempi via via che cambiano, il suo “fate servire” diventa con la scomparsa della servitù “servite subito in tavola”. In tavola, certamente, dove vuoi mai che la massaia di turno pensi di servirlo. Ma le puntigliose precisazioni, a volte noiose e scontate, quasi sempre però rappresentano una guida sicura. Niente è lasciato all’improvvisazione, l’esecuzione è seguita punto per punto, come del resto faceva lo zio Giaquinto nei suoi libri, così anche le lettrici meno esperte devono solo seguire alla lettera le indicazioni del manuale. C’è un legame stretto fra Ada Boni e le lettrici di Preziosa che sono invitate a far conoscere le loro ricette, ci sono i vari concorsi che premiano i piatti migliori che figureranno poi nelle nuove edizioni del Talismano senza il nome dell’autrice, ma con la menzione “ricetta vincitrice del concorso di Preziosa”. Di sicuro la signora Boni è un’abile propagandista della sua opera, soprattutto è ultraconvinta, oggi diremmo che ha un ego smisurato, del proprio valore. Sostenuta in questo dal marito che nelle prefazioni che scrive (fino al 1936 anno in cui muore) si scaglia sempre contro qualche cosa o qualcuno. O contro i plagi o, famosa, la tirata contro Artusi che definisce “Nume custode di tutte le famiglie dove non si sa cucinare”, evidentemente la concorrenza è un nemico da combattere. Certo non sono simpaticissimi i coniugi Boni, ma il Talismano resta un gran libro, forse le ricette non saranno tutte originalissime, ma la maggior parte sono ancora attuali e soprattutto facilmente realizzabili. Il che per un ricettario è fondamentale. E le contemporanee di Ada Boni? Giorgina, Donna Mimma, Zia Carolina, Ada Bonfiglio, Emilia Zamara e tante altre, i loro libri rimangono tutti legati alla loro epoca, ai budini Balilla, o alle Torte Impero, a quel mondo che scomparirà con la seconda guerra mondiale.
Paola Salvatori

Gualtiero Marchesi

Dalla casa al ristorante: un trasferimento possibile?

Il rapporto esistente tra la casa e il ristorante è a mio parere importantissimo. Per spiegare questa relazione mi sembra opportuno ricordare il pensiero espresso da François Revel, il quale dedica un’intera pagina nella quale esprime in modo esaustivo la differenza esistente tra il cuoco-cordonbleu e il cuoco che pensa. Il cuoco-cordonbleu rappresenta il cuoco che porta avanti la tradizione, mentre il cuoco che pensa è l’innovatore. L’uno però è sempre in relazione con l’altro perché il cuoco che pensa è colui che rinnova la tradizione.
La cucina nasce dalla casa ed il cucinare è in diretta relazione con il territorio, con i prodotti della zona e il microclima.
Un tempo, i mezzi di trasporto erano lenti e limitati, oggi abbiamo a disposizione mezzi veloci con tutti i comfort e per tutte le esigenze. L’attenzione è rivolta quindi al microclima: di fatto abbiamo a disposizione una gran varietà di prodotti che provengono da altri paesi e va da sé che il cuoco è sempre alla ricerca di qualcosa di nuovo. Avremo quindi la possibilità di scegliere una cucina che utilizza vari prodotti. Il microclima è importante perché la persona sensibile cucinerà i prodotti in funzione del microclima. Ad esempio Gualtiero Marchesi, milanese di vecchia data, ricorda che a Milano, un tempo, si mangiavano i gamberi di acqua dolce e il pesce di Lago, che venivano cucinati secondo l’interpretazione tipica del territorio. Oggi con i mezzi a nostra disposizione possiamo disporre quotidianamente di un’infinità di pesce fresco di mare a Milano, il quale potrebbe anche non essere cucinato come si farebbe al mare. Il microclima di fatto dovrebbe suggerire come cucinare il prodotto. Ecco svelata a mio parere l’importanza del microclima: immaginate una lepre cotta con una salsa civet con vino rosso e sangue a Napoli! Il microclima di fatto ci aiuta a capire com’è meglio cucinare.
In casa, ossia in famiglia, si cucinava per sopravvivenza ed in alcuni casi per passione rispettando il microclima ed i prodotti tipici del territorio nella stragrande maggioranza dei casi.
Con il ristorante nasce la figura del cuoco professionista che introduce delle regole in “cucina”. Si passa dunque da una cucina istintiva, quella del dilettante, ad una vera e propria professione: il cuoco professionista conosce le tecniche di trasformazione. Quando il cuoco si presenta al cliente deve saper dimostrare la propria competenza al di là dal piacere soggettivo che prova il cliente. Le regole servono per tendere alla verità.
	Il professionista non deve però farsi deformare dal tecnicismo, la tecnica deve essere strumento con il quale si cucina con coscienza e sapienza, ma è necessario “digerirla” perché se rimane sullo stomaco, il cuoco rimane un puro tecnico. Per spiegare meglio questo concetto cito una frase del musicista tedesco Malher: “Nella partitura c’è tutto tranne l’essenziale” possiamo dire pertanto che “Nella ricetta c’è tutto tranne l’essenziale, cioè l’espressione”. 
Paul Klee alla domanda dov’è l’arte ha risposto che ”l’arte è tra la vernice e la tela”. A Voi l’intuizione....
Gualtiero Marchesi