COMUNE DI FORLIMPOPOLI

FESTA ARTUSIANA
cultura, gastronomia, mostre mercato, spettacolo

Quinta edizione

ATTI
del convegno scientifico con spettacolo e uso di cucina

CASA ARTUSI:
Verso un museo della cultura gastronomica italiana

SABATO 23 GIUGNO 2001– ORE 18,30
presso Giardino Scuola Elementare “De Amicis”

con la collaborazione ed il contributo della Camera di Commercio, Industria, Artigianato di Forli-Cesena 
PROGRAMMA 

PER UN MUSEO ARTUSIANO
Riflessioni per un museo della cucina
nella città natale di Pellegrino Artusi

•	“CASA ARTUSI” IL MUSEO DELLA CUCINA A FORLIMPOPOLI
Relatore: Maurizio Castagnoli -  Sindaco del Comune di Forlimpopoli

•	“LE CASE DI PELLEGRINO”
Relatore: Alberto Capatti - Direttore rivista “Slow”

•	“COME SI DISTRUGGE UN REPERTO STORICO”
Relatore: Tobia Aldini - Direttore Museo Archeologico di Forlimpopoli

•	“LA CHIESA E IL CONVENTO DEI SERVI. NOTE PER UN RECUPERO IN FUNZIONE MUSEALE”
Relatore: Gabriele Rossi - Responsabile Settore Urbanistica del Comune di Forlimpopoli

DA ARTUSI ALL’EUROPA
Esperienze e storia del cibo
nei Musei di gastronomia Europei

•	“MEMORIA DEL GUSTO: I MUSEI ALIMENTARI IN ITALIA”
Relatore: Rino Pensato - Coordinatore scientifico della banca dati www.culturagastronomicaitaliana.it

•	“MUSÉE DE L’ART CULINAIRE A VILLENEUVE LOUBET”
Relatore:   Michel Escoffier - Vice-presidente Fondation Auguste Escoffier

•	AGROPOLIS-MUSEUM “NOURRITURES ET AGRICULTURES DU MONDE“
Relatore: Didier Chabrol - Segretario generale del Museo Agropolis di Montpellier (1991-2000)

MODERATORE E CURATORE DEL CONVEGNO
Massimo Montanari

CONCLUSIONI
Folco Portinari

BUFFET curato dall’Istituto Alberghiero “P. Artusi” di Forlimpopoli 
in collaborazione con i cuochi dell’Amministrazione Comunale

Maurizio Castagnoli

“Casa Artusi” 
il museo della cucina a Forlimpopoli

Casa Artusi sarà un museo vivo della gastronomia. Crediamo fermamente che sia questa l’idea vincente per il futuro di Forlimpopoli. Intanto è l’idea che ci guida e ci impegna le giornate.
Ma un museo, un luogo dove la cultura gastronomica possa inventarsi e rinascere ogni giorno, non si crea dal nulla.
In primo luogo, è bene dirlo, un piccolo Comune può permettersi grandi idee solo se ha chiara coscienza dei suoi limiti. Occorre saper misurare i passi, occorre saper misurare le poche risorse in modo oculato. Bisognerà trovare lungo la strada amici disposti a dare una mano perché conquistati dall’idea.
Ma, soprattutto, è necessario sapere bene da che parte farsi. Perché il museo, questo museo, non dovrà essere solo il luogo della memoria artusiana, ma il luogo dove si esercita al miglior livello una delle funzioni basilari della vita: il mangiare, il nutrirsi. Nutrirsi bene per ragionare bene.
Ecco, dunque, per partire nell’avventura col piede giusto, sorgere la necessità di una riflessione. Di un confronto con chi già opera nel settore, e con chi un museo l’ha già costruito.
Dal convegno pensiamo possa venire un ottimo contributo per riempire il nostro bagaglio delle necessarie conoscenze.

Maurizio Castagnoli

Alberto Capatti

Le case di Pellegrino

Le abitazioni degli Artusi possono essere rivisitate, seguendo due percorsi, uno che principia dalla memoria, dalle emozioni e dagli affetti, e l'altro che nasce da un progetto positivo di organizzazione dello spazio e di rappresentazione del proprio ruolo. Il primo, è quello dell'autobiografia, il secondo della Scienza in cucina. Il termine "casa" ricorre, ben 63 volte nel libro di ricordi, per designare le due proprietà lasciate dal nonno, la dimora paterna in piazza del Municipio, i tre appartamenti fiorentini in affitto; in subordine designa anche l'alloggio altrui, in cui è ospite (18 volte). Per gli Artusi, la casa è spazio privato e bottega, sia a Forlimpopoli che in via dei Cerretani a Firenze, un luogo di commercio in cui si configura più fragile il confine fra se e gli altri, fra gli intimi e gli estranei, tanto fragile da essere all'origine di una tragedia.
La casa natale è, nella mentalità di chi vive e prospera in un borgo, inviolabile e inalienabile; nel caso della famiglia Artusi rappresenta il luogo materno e femminile per eccellenza. C'è un padrone di casa, ma esso è sempre in moto, come l'anguilla di cui porta il soprannome, da un mercato all'altro, mentre sua moglie, Teresa Giunchi, gestisce la bottega e comanda la famiglia. Forse per questo, perché la casa è la madre, anche a distanza di cinquant'anni, non se ne parla per pudore; è più conveniente non descriverla, come il suo corpo, sia per il riserbo che il borghese ricco deve alle proprie modeste origini, sia per una decenza appresa in famiglia, per la quale guardare troppo fisso il padre e la madre, raccontare in giro ciò che avviene nelle quattro mura, non è mai bene. La distribuzione delle camere e dei ripostigli verrà svelata dopo che la casa è stata l'oggetto di un atto sacrilego: nelle ore difficili o tragiche della famiglia, la cautela sembra inutile e la denuncia d'obbligo. Quando gli austriaci occupano il borgo, la migliore camera viene data ad un generale, e i soldati dormono nelle altre stanze: l'irruzione negli spazi più intimi, ne permette narrativamente lo svelamento. I fanciulli sono stati collocati altrove, e il racconto verrà loro fatto dagli adulti. E' la prova generale di quello che accadrà il 25 gennaio 1851, una data, un evento, che ci consente di visitare noi stessi, a seguito dei banditi, casa Artusi. Apprendiamo che la porta d'entrata della bottega dà su un portico e che una finestra permette di vedere eventuali avventori. C'è una stanza con camino al pianoterra dove padre e figlio sbrigano le corrispondenze commerciali. Salendo una scala, si raggiunge la camera dei genitori, al primo piano, con finestra prospiciente la piazza. Da essa la madre scaglia lo scaldino per attirare l'attenzione dei concittadini. Le tre sorelle dormono in un mezzanino. La casa è piena d'anfratti, di rispostigli (in cui Pellegrino pensa di nascondersi) e di camini (in uno dei quali si rifugiano due sorelle). Nel buio della notte, i briganti si muovono ora attirati dalle voci, ora da cassetti e cassettoni, frugano sotto i letti, scassinano gli armadi. C'è un vano e c'è una persona stranamente assenti, nella cronaca di quella notte, la cucina e la serva.
Il silenzio pressoché assoluto nella Autobiografia, sulla cucina, sui pasti, sui cibi di famiglia, dà forza all'ipotesi che essi siano una scoperta della maturità. Eppure, quella drogheria, quel bazar, quella caverna di Alì Babà era piena di oro, di argento e di ogni ben di Dio. I briganti, per entrare, si fingono forestieri riminesi, "che vorrebbero dello zucchero e del caffè". Artusi vive tra zucchero e caffè ma si guarda bene dal darne conto, e forse non venivano nemmeno serviti: la disciplina familiare gli tappa la bocca, gli impone il silenzio mentre mangia. Il piacere del maturo Pellegrino di eseguire e ripetere ricette di città e di isole lontane, non è nato in questa Romagna che risucchia i propri giovani, condannandoli, in cambio dei cappelletti, all'ignoranza e ad una economia provinciale. Nasce dalla distanza fra se e Forlimpopoli, da una Romagna remota in cui possiede due poderi, e in cui riscopre, riscrivendoli, i piatti di una cucina robusta: l'agnello coi piselli, i cappelletti, le castagnole, il cavolfiore, il migliaccio, i passatelli, i ravioli, le tagliatelle. Nel 1851 con la paura e con il rifiuto di una società violenta e arretrata, avara e indigente, nasce, per rivolta, una certa sua idea della vita agiata, della gastronomia. La casa dell'infanzia e della giovinezza si materializza, nella sua planimetria, quando viene invasa e stà per essere abbandonata: ma è troppo tardi per rimpiangerla. Numerosi erano stati i tentativi di staccarsene: i viaggi, le vacanze, l'apprendistato, i commerci, e, per tre sorelle, ci sarebbe stato, inevitabile, il matrimonio. I briganti, inconsapevoli, provocano vendita, trasloco ed esilio in uno stato straniero.
Da una casa con bottega gli Artusi passano ad un quartiere, un appartamento in affitto. Apprendono, increduli, cos'è una pigione: seicento lire all'anno per un terzo piano in via dei Calzajuoli. Quanti vani? Da starci comodi in cinque, più la serva, con il lusso di una camera per gli ospiti (lo spazio occupato dalla famiglia resta un mistero, quello degli estranei viene svelato). Nel 1859, altro cambio di casa, altro affitto, in via dei Cerretani, un primo piano in cui gli Artusi si allargano e riaprono un banco. La casa, con la morte del padre, della madre e col matrimonio delle sorelle si svuota in poco più di due anni. Un solo episodio ci permette di visitarla, se pur di sfuggita. A mezzodì di un giorno d'estate, Artusi riposa sul letto nella sua camera, sente un tocco leggero di campanello. Insospettito gira per le stanze vuote. Poi sale per la scala che conduce nel sottotetto, dove ci sono le camere della servitù. Il cuoco è in vacanza, e la serva riceve un prete; un rapido sguardo all'individuo e alla stanza: "non si era spogliato che del tricorno e il letto era vergine". Pellegrino ridiscende nel suo studio. Come nel 1851 il mezzanino era stato il teatro della verginità sororale e dello stupro brigantesco, così nemmeno dieci anni dopo è il luogo degli amori (o dei tradimenti) ancillari. L'intruso è per la seconda volta un ecclesiastico: dopo il parroco di Modigliana, un parroco del contado. La ripetizione dell'oltraggio, permette, al lettore postumo e invito, di rivisitare furtivamente la casa.
Dopo il 1865, avviene l'ultimo trasloco, verso piazza d'Azeglio 25, piazza della Zecca, come dicevano i Fiorentini, e verso una pigione di lire 1300. L'appartamento che Pellegrino occupa con la serva e il cuoco, è ‑ al dir di un tardivo testimone, Domenico Amaducci ‑ "lussuoso". Vi si accede da un grande giardino, il giardino di Piazza d'Azeglio. Come fosse disposto e arredato, ce lo rivela la corrispondenza con i servi, durante le vacanze a Viareggio e a Montecatini, cronaca di lavori domestici e di piccole disgrazie. 10 agosto 1907: si ridipinge la casa. Francesco Ruffilli sposta i mobili piccoli della sala e della camera dei forestieri. 1908 una grandinata rompe i vetri dell'ingresso, della stireria e della camera di Francesco Ruffilli. I servi dormono dunque sullo stesso piano del padrone. Naturalmente, oltre alla sala, c'è lo studio: "Son qui nel suo studio che sudo come una bestia" gli scrive Marietta Sabatini il 19 agosto 1901. Il riscaldamento è garantito dalle stufe, rigovernate e ripulite ad agosto. Il loro funzionamento non è un mistero: "durante l'inverno, non eleverete, ne' vostri appartamenti il calore delle stufe oltre ai 12, o 14 gradi vi salverete probabilmente dalle polmoniti che sono così frequenti oggi giorno”.
Della cucina si apprende poco dalla penna di Francesco che, d'estate, prepara le conserve, e della linguacciuta Marietta, che si concede qualche insolenza e qualche piatto da far sbavare d'invidia il padrone: "Oggi ho fatto le tagliatelle al prosciutto e come erano buone" (15 agosto 1901). Il vano di cottura fa invece impressione agli estranei. Domenico Amaducci lo definisce "un attrezzato laboratorio con due forni in cotto". Se non ne possediamo il dettaglio, possiamo conoscerne le fonti d'energia e di calore. A Firenze, nei primi del `900, il gas combustibile era erogato nelle case, ma Francesco Ruffilli, il 12 agosto 1906, scrive al Signor Padrone: "Oh già fatto la conserva di pomodori che sono una trentina di bottiglie. O gia fatto la provista della legna, di 27 quintali, mille fascinotti, cinquecento pine, un quintale e mezzo carbone". Quest'ultimo dettaglio ‑ rivelato dalla preziosa corrispondenza di casa Artusi ‑ non è futile: se il carbone poteva servire per le stufe, carbone più legna, corta e grossa, fascine e pigne, sono destinati a cuocere.
	Un raffronto s'impone con La scienza in cucina, ricettario per ogni tipo di casa, messo a punto, piatto dopo piatto, in città, ma con le antiche fonti energetiche, disponibili ovunque. Abbiamo numerose prove filologiche dell'uso delle braci, e ci limiteremo a darne una, tratta dalla ricetta della panata: “stemperatelo [il pangrattato] con brodo caldo, ma non bollente, e lasciatene addietro alquanto per aggiungerlo dopo. Cuocetelo con brace all'ingiro, poco o punto fuoco sotto”. Benché avesse due forni ‑ se la testimonianza dell'Amaducci è veritiera ‑ Artusi predica spesso l'uso dei "due fuochi" sotto e sopra, per cuocere le vivande. Dalla minestra di semolino alla zuppa col sugo di carne, ai maccheroni con le sarde alla siciliana alla polenta di farina gialla con le salsicce, il coperchio di ferro con fuoco sopra, è raccomandato in alternativa al forno a carbone.
Quando i vecchi sistemi di cottura stanno sparendo, Artusi li conserva per prudenza, almeno sulla carta, pensando a lettori abitudinari e provinciali, se non campagnoli, evitando di segnalarsi per un modernismo che in cucina non è sempre sinonimo di eccellenza. Eppure il positivista bolle in lui, sotto una scorza conservatrice. Non pago di nuove formule, ad ogni ristampa, rincara con le ammonizioni e i consigli. "Cercate di abitar case sane con molta luce e ventilate: dov'entra il sole fuggono le malattie" raccomanda nelle premesse alla quarta edizione della Scienza in cucina; non vi aveva fatto allusione nelle tre precedenti, ma non sa tenersi a freno, perché in lui, il padrone di casa è anche una padrona che veglia alle pulizie generali, alle imbiancature, al governo della biancheria e alle conserve. Anche le attrezzature di cucina possono e devono essere rinnovate. Nella prima edizione (1891) aveva scritto: "Le pentole di terra essendo poco conduttrici del calorico sono da preferirsi a quelle di ferro o di rame, perché meglio si possono regolare col fuoco". Un’opinione, senza ombra di dubbio, conservatrice e tradizionalista. Nella edizione successiva (1894) essa viene corretta, dalla seguente aggiunta: "fatta eccezione forse per le pentole in ghisa smaltata, di fabbrica inglese, con la valvola in mezzo al coperchio". Di qui a supporre che l'acquisto di tal attrezzo possa essere avvenuto fra il 1891 e il 1894, il passo è breve. Non è forse il solo, perché l'esibizione del vasellame di cottura sulla mensa, nel pranzo borghese italiano, sta per diventare sempre più frequente, proprio grazie ad alcune sue minestre: la pentola smaltata precede di un buon ventennio la pirofila, mentre Artusi si limita a consigliare, per la zuppa col sugo di carne: "un tegame, o meglio, un vaso consimile, ben decente perché dev'essere portato in tavola".
La scienza in cucina affianca il tegame seppur "decente" ed i coperchi con le braci alle pentole di ghisa, e consiglia alle cuoche le due manovelle del tritacarne e delle sorbettiere. Queste ultime sono presenti sin nella prima edizione, con il modello "americano a triplice movimento senza bisogno di spatola", altro indizio di un aggiornamento utile più che indispensabile. I diversi traslochi hanno insegnato al gastronomo i pregi del progresso, ed anche i suoi limiti, contenuti nella perversione di un animo umano votato ai cattivi bocconi, alla menzogna e al furto, per non dir peggio. Francesco Ruffilli asserragliato in casa, durante i lavori di muratura dello stabile nel 1907, è una pallida controfigura di quel servo vigile, devoto, in armi, che era mancato nella notte del 25 gennaio 1851. Raffrontando la casa di Forlimpopoli e l'appartamento di piazza D'Azeglio, alla luce de La scienza in cucina, riconosciamo l'esistenza di un passaggio epocale, dalla civiltà contadina a quella urbana, dal camino alla stufa, e ben presto al gas; scopriamo altresì che ogni modernizzazione porta in se tutto il proprio passato, una eredità indelebile di ricette e di piatti, governati con la pazienza di una serva e rifiniti dal gusto del suo padrone. Fuoco e ghiaccio possono eventualmente rinnovarsi, alcuni attrezzi, come i lardatoi esser votati alla scomparsa ma i cibi conservano una loro identità d'ampio periodo, in cui "aggiornamento" e tradizione si rimescolano, dando origine a pietanze di aspetto e di sapore nuovo. Giunti nella cucina, nell'ultimo vano di casa Artusi la nostra visita può dirsi terminata con una consolazione da piccola filosofia: memoria scienza gastronomica vi trovano una durevole intesa.
Alberto Capatti

Tobia Aldini

Come si distrugge un reperto storico

Sul lato occidentale della piazza principale di Forlimpopoli sorgeva fino all'anno 1961 la casa in cui Pellegrino Artusi, gastronomo di fama internazionale, nacque il 4 agosto 1820 e dove il 25 gennaio 1851 subì l'invasione dei briganti del Passatore. Come sappiamo, dopo questo triste avvenimento la famiglia Artusi non si sentì più sicura a Forlimpopoli e si trasferì a Firenze.
La casa forlimpopolese degli Artusi aveva la facciata molto movimentata: in parte essa aveva il loggiato ed in parte aveva la fronte arretrata con il muro del pianterreno perfettamente in linea con quello del piano superiore, come nella casa attigua posta a valle.
L'edificio antico si era mantenuto quasi integro fino al 1961, anno in cui, dopo esser stato acquistato dal Sig. Bruno Petrini, venne abbattuto insieme con la casa confinante testé menzionata, pure di proprietà Petrini, per erigere in quel punto della piazza un unico ampio fabbricato moderno con negozi, uffici ed appartamenti.
La nuova costruzione purtroppo, oltre a comportare la demolizione di un edificio storico, in quanto casa natale di uno dei più illustri Forlimpopolesi, compromise vistosamente l'armonia architettonica della piazza, soprattutto per l'eccessivo volume ed anche per le linee della facciata che mal si inserivano nel contesto urbanistico circostante. La piazza più importante della città dopo questo intervento edilizio è peggiorata molto dal punto di vista estetico. Sotto il loggiato del nuovo fabbricato rimane oggi dell'Artusi soltanto una lapide che lo ricorda, il cui testo è il seguente:

4‑8‑ 1820                     30‑3 ‑ 1911
PELLEGRINO ARTUSI
INTRODUCENDO LA SCIENZA IN CUCINA
CON LE GRAZIE DEL BELLO SCRIVERE
NOBILITÒ L'ARTE DI MANGIAR BENE
DI SÉ E DELLA UMANITÀ
TESTANDO AI POVERI
IN VITA E IN MORTE
BENEMERITO
I FORLIMPOPOLESI
14 SETTEMBRE 1961

A questo punto era stata distrutta e cancellata ogni traccia della casa di Pellegrino Artusi. I tecnici che progettarono e costruirono il nuovo fabbricato non esibirono presso gli uffici competenti nessuna pianta degli edifici precedenti, per cui venne disperso ogni dato utile per poter attuare in seguito almeno una ricostruzione grafica di quella che era stata la dimora forlimpopolese dell'illustre gastronomo.
Nonostante queste gravi lacune, dovute alla penuria di regole nella gestione delle attività edilizie all'inizio degli anni Sessanta del Novecento, oggi é possibile tracciare almeno le linee fondamentali dell'edificio storico distrutto, grazie all'esame di antiche piante della città ed alla presenza di vecchie foto, alcune delle quali lo scrivente ebbe l'iniziativa di procurarsi poco prima dell'avvio dei lavori di demolizione.
La pianta della Casa Artusi è visibile chiaramente nella carta di Forlimpopoli del Catasto Pontificio, che riproduce una situazione urbanistica che risale all'incirca all'inizio dell'Ottocento. In base a questa carta veniamo a conoscenza che già a quel tempo l'edificio che ci interessa e quello attiguo posto a Nord, erano divisi dallo stesso confine (un alto muro) che risulterà presente anche nel 1961, al momento in cui diverranno entrambi di un unico proprietario (il Sig. Petrini).
Nella carta antica la casa dell'Artusi risulta costituita da diverse strutture edilizie. Il corpo principale dell'edificio che sorge sulla piazza cittadina è caratterizzato, come si è detto, da una parte con loggiato ed una parte senza, la quale si incunea nell'area della costruzione attigua. Nella zona cortilizia è un edificio lungo e stretto più basso (addossato al limite sud della proprietà), il quale è agganciato al corpo edilizio principale e si estende per tutta la lunghezza del cortile, arrivando fino al confine ovest.
La situazione presente nella pianta del Catasto Pontificio cambierà in seguito, come si può rilevare nella carta del successivo catasto urbano, dove risulta un ampliamento del fabbricato nella parte occidentale della proprietà. Dopo questo intervento edilizio, di cui non si conosce la data, la casa dell'Artusi non subirà sostanziali modifiche, mantenendo in gran parte inalterate le sue varie componenti che ben riconosciamo nelle antiche piante, grazie soprattutto al riscontro nelle foto di cui si è detto.
Approfondendo ora l'esame delle varie strutture che componevano l'abitazione degli Artusi si possono distinguere quattro corpi:
1) Parte arretrata della facciata (la fronte sulla piazza senza loggiato), la quale comprendeva due ambienti: la drogheria al pianterreno ed una camera da letto soprastante.
2) Corpo principale con loggiato con due grandi ambienti al primo piano (una camera da letto con finestre sulla piazza ed un altro locale illuminato da una sola finestra che si apriva sul cortile). Nella parte più alta di questa struttura edilizia erano in origine due locali del sottotetto molto modesti con finestre basse, che forse venivano utilizzati dalla famiglia Artusi come ripostigli. Il tetto di uno di questi ambienti, che era rivolto verso la piazza, verrà alzato durante il Novecento per rendere il locale più funzionale ed abitabile. Nel colmo della struttura con loggiato sorgeva un'altana con finestre per l'illuminazione della tromba delle scale. Qui c'era anche un accesso sui tetti, attraverso il quale Geltrude, la sorella di Pellegrino Artusi, fuggì vagando spaurita sulla copertura della casa nella notte dell'invasione dei briganti, dopo esser stata «contaminata» come racconta l'Artusi nell'Autobiografia.
Nella parte della casa che aveva il loggiato c'era il portone d'ingresso che si apriva verso la piazza. Di qui si entrava in un lungo corridoio che arrivava fino al cortile. Sul lato sud di questo androne c'erano due stanze ed al centro la tromba delle scale. Uno di questi due locali del pianterreno, quello verso il cortile, era privo di finestre e doveva essere utilizzato dagli Artusi molto probabilmente come magazzino dei prodotti del negozio. L'altro ambiente rivolto verso la piazza era illuminato da una finestra con inferriata che si apriva sotto il loggiato. In questa stanza, al momento dell'invasione del Passatore, Pellegrino e suo padre stavano scrivendo, vicino al caminetto acceso, una lettera ad un negoziante di Ancona. Quella sera i briganti bussarono alla porta; il padre di Pellegrino, Agostino, si affacciò alla finestra e riconobbe la voce del concittadino Ruggero Ricci, il quale gli disse che erano arrivati dei forestieri da Rimini che volevano comprare dello zucchero e del caffè. L'Artusi precisa nell'Autobiografia che «gli assassini» in quel momento «stavano nascosti dietro ai pilastri del portico» e subito dopo irruppero nella casa, quando il padre aveva aperta la porta al Ricci. La madre di Pellegrino in quel momento era a letto e sentendo un gran rumore si rese conto del pericolo ed aperta la finestra gettò lo scaldino nella piazza per attirare l'attenzione, nella speranza che qualcuno giungesse in soccorso.
3) Ala del cortile con locali di servizio al pianterreno e camere al piano superiore. Qui, come dice l'Artusi, c'era il piccolo appartamento delle sorelle, nell'alto mezzanino della casa. Questo appartamento, costituito da alcune strette stanze comunicanti fra loro senza disimpegno, era raggiungibile probabilmente dal primo pianerottolo della scala posta sotto l'altana, ed era protetto da una robusta porta a due battenti, che i briganti quella notte dovettero abbattere con una mannaia.
4) Edificio costruito nella zona occidentale del cortile, che aveva modeste camere al primo piano raggiungibili attraverso una scala esterna in mattoni con tettoia sostenuta da pilastri. Al pianterreno dovevano essere la stalla per il cavallo e la rimessa per il biroccino, con accesso da un ingresso secondario della casa che si apriva verso una strada cieca (che oggi chiamiamo piazzetta del Forno), posta ad Occidente della proprietà Artusi.

Dopo l'invasione del Passatore ed il trasferimento degli Artusi a Firenze, l'abitazione di Forlimpopoli fu venduta alla famiglia Santini, che ne fece la propria residenza. Qui nacque nel 1877 Umberto Santini, storico locale il quale ci ha lasciato due opere molto valide, pubblicate agli inizi del Novecento: Il Comune di Forlimpopoli sotto la Signoria degli Zampeschi  e Gli Statuti di Forlimpopoli dei secoli XV‑XVI .
Il Santini, laureatosi in Lettere all'Università di Bologna nell'anno 1900, abbandonerà purtroppo la nostra città, trasferendosi giovanissimo in Piemonte per dedicarsi all'insegnamento e concludendo la sua carriera come preside del Liceo di Cuneo, città nella quale morì nel 1936. Nella casa di Forlimpopoli continuò ad abitare però la sorella del professore, Cornelia, che lì rimase fino al 1961, anno della vendita dell'edificio al Sig. Petrini.
I Santini, durante la loro lunga permanenza nella casa forlimpopolese, non apportarono modifiche alla costruzione, tranne il rifacimento del tetto sul corpo dell'edificio col loggiato, per ricavare un più confortevole ambiente del sottotetto sul lato della piazza.
La Sig.na Cornelia era molto amante della propria casa, che la sua famiglia aveva comprato direttamente dagli Artusi, come risultava effettivamente dall'atto di vendita che lei conservava gelosamente.
A conclusione di questo mio intervento si evince che della casa dell'Artusi oggi rimane soltanto il ricordo di chi, come me, è riuscito a vederla ancora in piedi. Ci sono però le piante e le foto menzionate, che sono pur sempre una documentazione preziosa, l'unica che rimane oggi di un edificio cittadino importante, purtroppo distrutto, che abbiamo perduto per sempre.
Tobia Aldini

Gabriele Rossi

La chiesa e il convento dei Servi:
note per un recupero in funzione museale

Per affrontare con consapevolezza il tema del recupero in funzione museale del complesso edilizio dell’ex Convento dei Servi, oggi in stato di degrado e abbandono, mi sembra opportuno per prima cosa inquadrare l’isolato nel suo contesto storico evolutivo e illustrare il percorso culturale che ci porta, oggi, qui ad affrontare i problemi legati alla riqualificazione di una parte così importante del tessuto cittadino.
Fonti archivistiche e storiche informano che nel sec. XV risulta attivo nell’area l’Ospedale dei Battuti Neri. Una delle tante istituzioni che svolgevano in epoca medioevale opera assistenziale soprattutto nei confronti dei cittadini bisognosi.
E’ interessante osservare che oltre a questo Ospedale nel centro urbano di Forlimpopoli e all’esterno del perimetro cittadino dal XII al XV sec. sono variamente distribuite altre quattro strutture assistenziali religiose di questo tipo.
Verso la fine del XV sec. si insediarono a Forlimpopoli i Servi di Maria e vennero ospitati dalla Compagnia dei Battuti Neri, occupando parte dell’Ospedale ove sorse il primo nucleo del Convento.
Dopo un periodo di convivenza e a seguito di numerosi interventi edilizi per dotarsi di un Convento ed una organizzazione più decorosa i Padri Serviti costrinsero nel 1505 i Battuti Neri ad abbandonare tutti i locali del vecchio Ospedale e a trasferire l’ospizio.
I frati Serviti riservarono, però, alla Compagnia dei Battuti Neri la possibilità di riunirsi nel refettorio del convento e l’uso, per le pratiche religiose, di un altare della chiesa.
Delle uniche tracce rimaste delle opere di trasformazione da Ospedale a Convento eseguite in quel periodo, XVI sec., oggi rimangono solamente i resti del loggiato del chiostro mentre sia la chiesa che le altre strutture si presentavano con lineamenti ed articolazioni del tutto diverse da quelle attuali.
Anche l’inquadramento urbanistico dell’intero isolato presentava caratteristiche particolari rispetto ad oggi con la presenza di un cimitero e di costruzioni annesse al Convento lungo l’asse dell’attuale via Costa realizzata alla fine dell’ottocento.
All’inizio del settecento i frati si impegnarono in un radicale intervento edilizio per abbellire la chiesa, modificandola profondamente fino a delinearne l’aspetto attuale.
Verso la metà del XVIII sec. fu in parte ampliata e ristrutturata l’ala meridionale del Convento con l’elevazione della parte di edificio più alto in affaccio su via Massi.
I lavori di ampliamento subirono una brusca interruzione con l’avvento alla fine del settecento della Repubblica Cisalpina e la soppressione degli ordini religiosi e confisca dei loro beni. 
Nell’estate del 1797 il Convento risulta definitivamente chiuso. 
Venne messo in parte all’asta, mentre l’ala più alta (di recente costruzione) e la chiesa vennero assegnati al Comune di Forlimpopoli senza alcun onere finanziario.
La parte divenuta di proprietà comunale venne subito utilizzata a scuola, mentre quella privata fu suddivisa in piccoli appartamenti in affitto.
Nel 1870 il Comune acquista la parte di Convento di proprietà privata e matura un progetto urbanistico di ampio respiro che prevede un radicale mutamento della viabilità con la creazione dell’asse viario che tutt’ora congiunge la piazza principale con la stazione ferroviaria. Questo intervento rese necessaria la ricostruzione della facciata est direttamente in affaccio sulla nuova via Costa con la creazione di un ricco fondale architettonico esteso alla alta paratia muraria delimitante il cortile e la costruzione di tre botteghe a ridosso del coro della chiesa. 
E’ a queste opere cui si deve l’attuale aspetto dell’isolato in quanto da allora non si registrano altri interventi edilizi di rilievo tranne il restauro conservativo della chiesa eseguito dalla Amministrazione Comunale nel 1980.
Lo spostamento ad altra sede degli ambienti scolastici nei primi anni del novecento segna, inevitabilmente, l’inizio di un rapido degrado del complesso dei servi abbandonato ormai alla cura di alcuni inquilini.
Un ampio ed articolato dibattito ha animato la cittadinanza dagli anni ottanta ad oggi per definire le modalità di recupero ed utilizzo dell’intero complesso che nel frattempo si presenta in uno stato di completa fatiscenza e  abbandono. 
E’ sempre più urgente ed indispensabile consolidare e riqualificare le strutture ormai giunte al limite del degrado e pericolo per l’incolumità.
Oltre agli aspetti prettamente economici emerge la necessità di dare al grande contenitore e all’intero isolato una destinazione ed un ruolo efficace e dinamico nel contesto culturale della città.
Dopo il successo delle manifestazioni commemorative per il centenario della prima edizione del libro “La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene” del forlimpopolese Pellegrino Artusi, culminate con la mostra–spettacolo itinerante “La Cucina Briconcella” si fa lentamente strada l’ipotesi di abbinare all’illustre concittadino l’immagine culturale e peculiare di “Forlimpopoli città Artusiana”.
A questo proposito ricordo con particolare piacere e simpatia l’incontro con il poeta–scrittore Tonino Guerra, nella Sua abitazione di Pennabilli, al quale l’Amministrazione Comunale chiese l’adesione e l’apporto per la realizzazione di un progetto culturale ad ampio respiro nel segno di Forlimpopoli città Artusiana, che coinvolgesse anche dal lato pratico il recupero generale del centro storico ed in particolare dell’Isolato dei Servi.
Con grande suggestione ed abilità poetica ci sceneggiò in diretta la Sua visione di un grande edificio vocato al buon cibo e allo sviluppo della cultura, il tutto miscelato da gradevoli odori, ottime pietanze, vapori, luci, spettacoli, angoli letterali; una sosta obbligata ed una attrazione per i piaceri del corpo e dello spirito.
Il dibattito negli anni è continuato con alti e bassi e comunque nella consapevolezza della necessità di sviluppare il migliore e più ardito progetto culturale–urbanistico per promuovere l’obiettivo di costruire all’interno dell’ex Convento un centro di studio e di aggregazione permanente per attribuire a Forlimpopoli in via inequivocabile l’immagine di città vocata alle tematiche del cibo.
Il tutto nel segno di Pellegrino Artusi, padre riconosciuto della cucina italiana, con l’obiettivo di valorizzarne l’opera delineando un percorso della memoria della sua vita, delle sue cose, dell’intera sua opera e quello della memoria del patrimonio gastronomico nazionale, regionale e locale.
Il rischio sempre latente in queste attività di recupero urbanistico–edilizio e culturale è sempre quello di operare all’interno di strutture e linguaggi rigidi, con immagini lontane e distanti dalla realtà e prive di qualsiasi legame con la società, in parole povere di museificare tutto.
Nella parola stessa di museo c’è una connotazione negativa, cioè tutto ciò che è museo in qualche maniera può anche essere museificato, cioè può essere tolto dalla vita e tenuto sotto questa campana di vetro dove la cultura perde la sua funzione, e perdendola, perde anche la possibilità di un vero e proprio contatto con chi la dovrebbe consumare.
Occorre pertanto rifarsi più alle suggestioni di Tonino Guerra che alle tante esperienze negative sparse e realizzate anche negli ultimi anni.
Già il nome “CASA ARTUSI”, recentemente coniato per la realizzazione del museo regionale della scienza della cucina e dell’arte di mangiare bene, denota la volontà di un ritorno ad una immagine più familiare del concittadino, quasi una riparazione a posteriori alla insensibile distruzione del vecchio edificio residenziale, e comunque lontana dagli aspetti più deteriori che il termine Museo a volte esprime.
Il progetto di recupero architettonico – culturale dell’ex Convento prevede la riqualificazione dell’edificio principale posto ad est dell’Isolato con l’inserimento al Piano Interrato di sale per conferenze e al Piano Terra della biblioteca strutturata su più livelli, con soppalcatura, destinata a divenire un centro specializzato di documentazione a rilevanza nazionale in campo eno-gastronomico.
Al Piano Primo si svilupperanno spazi espositivi per la quadreria comunale, pinacoteca, con particolare riferimento alle opere e alla cultura ottocentesca, ovvero al secolo di Artusi. Queste sale, all’occorrenza, saranno utili anche per manifestazioni legate alla degustazione, creando così quel necessario collegamento tra le sensazioni ed emozioni derivate dall’arte e quelle, altrettanto nobili, dei sensi.
Nell’ala più antica dell’Isolato, caratterizzata dal recupero del chiostro cinquecentesco, troveranno sede, al Piano Terra, locali didattici per una scuola superiore di gastronomia con cucine attrezzate oggetto di approfondimento e studio con l’organizzazione Slow Food, nell’ottica di un progetto più vasto, nazionale, di valorizzazione delle cucine regionali.
Al Primo Piano saranno localizzati gli spazi più strettamente legati alla memoria dell’Artusi, della sua vita, delle sue cose, della sua opera e più in generale dell’intero patrimonio gastronomico nazionale, regionale e locale.
Anche il cortile chiuso da un lato dall’alta paratia muraria e dall’altro dal chiostro che verrà liberato dai tamponamenti ed opportunamente vetrato può contribuire a valorizzare l’insieme e divenire sede di spettacoli all’aperto e momento particolarmente suggestivo per la degustazione. 
La chiesa dei Servi, bella e monumentale, con un interno ricco di decorazioni, eleganti arredi, dipinti ed opere di pregio, già utilizzata per concerti e mostre, rientra compiutamente, a naturale completamento della riqualificazione culturale dell’intero Isolato.
Alla fine di questa analisi, di questo lungo percorso per la realizzazione della “CASA ARTUSI”   e la riqualificazione del complesso edilizio dell’ex Convento dei Servi è opportuno domandarsi se ancora oggi vale la pena, se è giusto guardarsi indietro, al nostro passato, alle origini della nostra cultura.
In risposta e in conclusione mi fa piacere ricordare le parole del grande architetto Le Corbusier che meglio di tante frasi di rito esprimono chiaramente il concetto:
“Il funzionamento dell’uomo è ancorato alla logica: gli piace capire il perché delle cose. E’ la conseguenza del perché delle cose che lo illumina. Non è portato a collezionare cose, non è nato conservatore dei musei. Se gli và di istruirsi, è per essere armato: si arma per aggredire il compito dei suoi tempi. Se a volte gli piace guardarsi attorno e indietro nel tempo, è sempre al fine di afferrare il perché delle cose. E quando incontra l’armonia, questa creazione del suo spirito, ne riceve una scossa che lo commuove, lo eleva, lo incoraggia, gli offre un punto di appoggio nel corso della vita.”

Gabriele Rossi 

Rino Pensato

Memoria del gusto: I musei alimentari in Italia

Nei 15-20 minuti che mi sono stati assegnati dai promotori, che ringrazio, per l'onore concessomi di figurare in una compagnia così autorevole e competente, proverò a giustificare la mia presenza in virtù della qualifica che il programma mi attribuisce, vale a dire Coordinatore Scientifico della Banca Dati in Internet "Cultura gastronomica italiana": www.culturagastronomicaitaliana.it

Dovrò necessariamente, nel pur breve tempo disponibile, servire, per usare un linguaggio consono all'oggetto, il mio contributo in tre portate:
1	un aperitivo, veloce, sulla banca dati;
2	il piatto dello chef, o, se preferite, un menu degustazione, che a qualcuno sembrerà piuttosto un fritto misto, sull'oggetto proprio del mio intervento: una mappa brevissimamente ragionata, dei musei enogastronomici italiani;
3	infine, come dessert, quello che in realtà sarebbe il piatto del giorno, vale a dire due modestissime considerazioni sul progetto casa Artusi.
Per la precisione il mio ruolo è quello di coordinatore e istruttore tecnico dei lavori della banca dati cultura gastronomica italiana. In altri termini, tengo i contatti fra le persone a vario titolo coinvolte nel progetto, e, nelle attività più attinenti le mie competenze professionali, di bibliografo-bibliotecario-documentalista, faccio appunto da autorità di proposta tecnica, di controllo, di verifica.
Innanzitutto, che cos'è la banca dati CGI?
In breve è una guida telematica alle fonti della cultura gastronomica. E' realizzata dal Consorzio BAICR (Biblioteche e Archivi Istituti Culturali di Roma), l'Istituto per i Beni Culturali della Regione Emilia-Romagna e l'Università di Bologna. La banca dati comprende libri e riviste, musei e luoghi di ricerca, scuole, siti, trasmissioni, film, e altri interessanti aspetti relativi alla civiltà della tavola in Italia. Il tutto senza limitazioni cronologiche o altri discrimini se non quelli derivanti dalla sua denominazione. In poche parole, se parliamo di libri, entro due anni, nella banca dati dovrebbero essere presenti tutti i libri di gastronomia italiana pubblicati in Italia dalle origini della stampa ad oggi. E così via. La banca dati è concepita come un servizio continuamente aggiornato, che dà a ciascuno la possibilità di creare la propria biblioteca, accedere ai siti di interesse gastronomico, approfondire temi e disegnare itinerari. Le aree di ricerca, che saranno via via implementate, si avvalgono della supervisione scientifica di grandi esperti nella storia del cibo e dell'alimentazione (qualche citazione: Alberto Capatti, Corrado Barberis, Tullio Gregory, Massimo Montanari,...).
Tra i luoghi ricordati non vi sarà sfuggito il museo. La banca dati comprende infatti una sezione dedicata ai musei gastronomici italiani.
Si diceva prima che la banca dati è concepita come un servizio continuamente aggiornato e da aggiornare. I musei ne sono un esempio, credo, lampante. Alla data dell'ultimo aggiornamento (20 maggio 2001), risultano in Italia attivi 49 musei di genere gastronomico (abbiamo escluso i musei della civiltà contadina, salvo quando essi non ospitino una sezione gastronomica specifica e di grande rilievo).
Le fonti, in rete e convenzionali, utilizzate per costituire questa lista, sono strumenti spesso troppo generali, incerti sulla attribuzione delle tipologie e dunque prevediamo che in breve tempo la lista si arricchirà - (al 20 maggio 2002 sono diventati 99!, ndr) - e se ne preciseranno natura e caratteristiche. Abbiamo per ora escluso una serie di musei (una decina di musei del mare, due tonnare, musei di erbe, musei del grano, musei apistici...) che dovremo giocoforza riprendere in considerazione, se non altro per approfondirne eventuali contenuti e richiami e connessioni di carattere gastronomico.
Allo stato attuale possiamo svolgere alcune brevi considerazioni, veramente in ordine sparso, come se stessi guardando con voi per la prima volta degli appunti di lavoro, basandoci sui 55 musei (49 censiti dalla banca dati, più sei da me reperiti in un recentissimo viaggetto nella rete) compresi nella mia lista di lavoro.
Primo dato risultante (rilevante?): tranne tre, dichiaranti come oggetto la gastronomia in generale, il resto rientrerebbe nella categoria dei musei semi-specializzati. Tutti più o meno miscellanei con grande prevalenza di oggetti della cultura materiale e attrezzi e strumenti, alcuni con propaggini documentarie di carattere bibliografico, archivistico, iconografico e artistico (Torgiano, Bersano, Villa Banfi, Paste alimentari), alcuni con desinenze e propaggini ambientali naturalistiche, un po' musei un po' parchi eco-gastronomici, 4 realmente monografici dal punto di vista materiale, nel senso che raccolgono oggetti materiali singoli, due attinenti al vino, etichette e bottiglie, due all'alimentazione e alla gastronomia in generale, coltelli e pentole.
I grafici che ho ricavato da questi dati possono sostituire in parte le osservazioni che avrei potuto fare a riguardo e quindi è ad essi che vi rimando perché possiate trarne a vostra volta delle personali considerazioni.
55 musei propriamente gastronomici in Italia sono molti o pochi? Francamente non ho termini di confronto. Certo che, rispetto al solo museo italiano citato sotto la voce "Baking and cookery" del World Guide to Museums pubblicato da Saur, ci sarebbe da inorgoglirsi (stesso trattamento riservato alla Francia!). In realtà le modalità di confezionamento di quel poco attendibile, eppur notissimo repertorio, consigliano piuttosto di confrontarsi, al di là delle statistiche, con la grande ricchezza e varietà delle tradizioni alimentari e gastronomiche del paese, che non solo non sono certo rappresentate da quella sparuta citazione, ma, riteniamo, nemmeno dai nostri 55 musei.
Facendo una media dei musei italiani censiti dalle guide più note e attendibili (Adn Kronos, Touring Club, Giorgio Mondadori, Bell'Italia) si arriva grosso modo a un numero di 2700-3000 circa. I nostri 55 musei costituiscono 1' 1,8-2% del patrimonio museale italiano. Non sappiamo, davvero, se siano pochi o molti. L'impressione è...che si potrebbe dare - fare - di più. 
Pensate intanto ai soliti gap Nord-Centro-Sud: al fatto che Piemonte, Toscana e Lombardia da sole contano 23 musei su 55. Nelle stesse regioni sono concentrati 15 dei 24 musei del vino registrati.

A livello di curiosità siamo sorpresi dal fatto che la pizza non è evidentemente presa in considerazione come oggetto da museo. Passi la pasta, ma con cautela, trionfi il vino (24 su 55 sono musei del vino) e ci si accontenti dei numeri relativi a olio e frutta (se fosse solo questione di numeri e non anche di dislocazione sul territorio e di qualità della proposta museale, non sempre all'altezza), ma la pizza, no. Ad onta del nostro piatto più famoso nel mondo, nessun museo della pizza, almeno specificamente dedicato ad essa.

A partire dalla tipologia, proviamo a spendere due parole su Casa Artusi. A prima vista si sarebbe portati a pensare che con Casa Artusi dovremmo rientrare in una tipologia vastissima a livello generale ("musei personali", case-museo dedicate a personaggi celebri). A ben guardare siamo invece, per più ragioni, in presenza di un unicum nella museologia gastronomica, almeno in Italia: non ci sono altri esempi del genere, se si esclude la sezione gastronomica del museo dedicato a Pulcinella, che è peraltro un personaggio di fantasia.
Va inoltre osservato che lo stesso concetto di museo personale contempla diverse varianti, nessuna delle quali si adatta, dovremmo dire per fortuna, al progetto di cui si sta parlando. Casa Artusi non è "casa natale" o dimora di vita e di opere, non può essere, se non in minima parte, memoriale o raccolta di cimeli e memorie o, peggio, Dio ne scampi, sacrario e, per usare l'espressione di Cardarelli, "cimitero di memorie". Le circostanze, i "realia" direttamente legati a Pellegrino Artusi in vita in possesso del Comune di Forlimpopoli o comunque recuperabili, la natura stessa del personaggio Artusi (gastronomo o scrittore di cose gastronomiche, ricercatore, sperimentatore e cultore, non esecutore né cuoco, eclatante caso di scrittore di un solo, singolare, libro, scritto e riscritto praticamente per 14 volte sotto gli occhi del pubblico) ci portano piuttosto quasi naturalmente a pensare a una "casa-museo" (ma è un’espressione puramente convenzionale) progettata e costruita "a partire da", "intorno a" una persona e alla sua cultura. Tutto questo - e in modo particolare l'attività cui è legato il nome di Artusi e l'importanza rivestita dal suo famoso libro - se, da un lato, indicano le due direzioni principali in cui muoversi (la cucina e la biblioteca) -, dall'altro consentono e consigliano una grande libertà di azione. Consentono, in modo molto più certo e concreto, meno convenzionale di quanto non si usi dire, di pensare realmente a un luogo polivalente di attività e cultura gastronomica, nel quale davvero le attività di raccolta documentaria, di iniziativa culturale ed espositiva, possono perfettamente integrarsi con attività ordinarie ed eventi di natura gastronomica, dove il piacere e il gusto non siano necessariamente tenuti a cercarsi alibi e motivazioni di sublimazione culturale e di natura intellettuale. In altri termini Casa Artusi può essere naturalmente e senza pregiudizi reciproci, a un tempo, biblioteca-centro di documentazione e iniziativa culturale, e luogo di piacere e centro del gusto alimentare italiano, fruibile da tutti, a prescindere dal livello e dal tipo di interesse gastronomico dell'utente. Possiamo ancora parlare di una sorta di fabbrica di cultura gastronomica, nel senso più vivo che si possa attribuire alla cosa. Non solo dunque eventi, convegni, mostre, ricerche, ma eventi e spettacoli gastronomici, luogo anche, absit iniuria verbis, di consumo culturale e alimentare, gastronomico. Dunque un gustoso e grande cocktail di documentazione e ricerca serie e attività ed eventi "consumabili". Se questa può essere accettata come l'idea prima del progetto, si può, a mio parere, senz'altro passare alla fase di riflessione organizzata e sistematica intorno a quello che concretamente occorre fare per costruire Casa Artusi. A partire, che so, proprio dalla denominazione (Casa Artusi semplicemente andrebbe benissimo, non occorrono sovradenominazioni astratte o generiche, tipo museo della cultura gastronomica), alla definizione della miscela di reale e virtuale da inserire nel progetto, al tipo di materiale che si vuole raccogliere, al linguaggio espositivo, alle cadenze delle varie iniziative, ecc. ecc. Il tutto, con un'ultima e finale avvertenza, quella, superflua, di evitare il gigantismo, insostenibile da tutti i punti di vista, 1'omnia gastronomica o il generalismo anonimo, incontrollato e indiscriminato, che vanificherebbe l'impegno e la qualità dello sforzo che, da parte di tutti, in particolare dall'Amministrazione e dal Comitato scientifico, si sta compiendo.
Rino Pensato

Michel Escoffier

La Fondazione Auguste ESCOFFIER 
e il suo Musée de l’Art Culinaire

A Forlimpopoli, non è più necessario presentare Auguste Escoffier, chef visionario, Maestro della gastronomia moderna, grande umanista ed autore prolifico. 
Durante la sua brillante e lunga carriera (60 anni), ha formato oltre 2000 chefs che, a loro volta, hanno fatto conoscere la sua cucina attraverso il mondo. 
Ha codificato le basi fondamentali della cucina classica nel suo “Guide Culinaire” (prima edizione nel 1903), che comprende più di 5000 ricette, tra le quali la famosa “Pesca Melba”. Tradotta in oltre 10 lingue, incluso il giapponese, questa Guida è diventata la bibbia delle generazioni seguenti e rimane tuttora il punto di riferimento assoluto per i nostri grandi chefs contemporanei.
E’ stato uno dei suoi discepoli, Joseph Donon, che ha permesso la creazione della Fondazione e del museo Escoffier. Incontratolo a Villeneuve-Loubet nel 1908 (era, a 18 anni, al servizio del Marchese di Panisse - Passis), Escoffier chiamò Donon a lavorare al Carlton di Londra.
Più tardi, sempre grazie ad Escoffier, Donon partì per gli Stati Uniti dove fece fortuna come chef al servizio di grandi famiglie industriali.
Nel 1936, un anno dopo la morte di Escoffier, Donon creò “Les Amis d’Escoffier Society” a New York, associazione oggi sviluppata in tutto il paese.
Nel 1966 nacque la Fondazione Auguste ESCOFFIER, un progetto finanziato da Donon e immaginato da Paul Thalamas e Eugène  Herbodeau, due altri discepoli di Londra (Savoy e Carlton). Nello stesso tempo, la famiglia Escoffier fece dono della casa natale e dei ricordi, oggetti e documenti personali del Maestro per la creazione del Musée de l’Art Culinaire, alla sua memoria.
Dichiarata di utilità pubblica, la Fondazione non è esclusivamente girata verso il passato e tra i suoi scopi vuole assicurare la permanenza e il perfezionamento della cucina classica francese, diventata internazionale grazie ad Escoffier.
Dal 1976, utilizzando la legge del ’71 sulla formazione permanente, la Fondazione propone degli “stages” di alto livello per chefs nelle cucine di alberghi « palaces » a Cannes e a Biarritz.
Il Museo, oltre a Escoffier, presenta altri grandi chefs che lo hanno preceduto, accompagnato o seguito e organizza ogni estate una esposizione su un tema particolare. 
Una sala apposita offre una collezione unica di menu storici, un’altra è riservata al video, mezzo di informazione del pubblico sull’arte di mangiar bene e una biblioteca importante contiene opere di grande valore (2000 volumi).
Il sito ufficiale della Fondazione: www.fondation-escoffier.org illustra compiutamente il Museo.
Michel Escoffier

Didier Chabrol

Agropolis-Museum 
“Nuorritures et agricultures du monde”

Il Segretario generale del Museo Agropolis di Montpellier (1991-2000) illustra il Museo secondo le informazioni contenute nel sito: http://museum.agropolis.fr.