COMUNE DI FORLIMPOPOLI

FESTA ARTUSIANA
cultura, gastronomia, mostre mercato, spettacolo

Terza edizione

ATTI
del convegno scientifico con spettacolo e uso di cucina

CUCINA DI ITALIA 
CUCINA DI FRANCIA
SCAMBI, INFLUENZE E DIFFERENZE

SABATO 26 GIUGNO 1999 – ORE 19
presso Giardino Scuola Elementare “De Amicis”

con la collaborazione ed il contributo della Camera di Commercio, Industria, Artigianato di Forli-Cesena 
PROGRAMMA

ore 18.30/19	musica meccanica Vittorio Maltoni	
		
Saluti	Maurizio Castagnoli – Sindaco Comune di Forlimpopoli	
	Thérèse Dartois – Assessore alla Cultura del Comune di Villeneuve Loubet	
		
Note musicali:	Camille Saint-Saens IL CIGNO (tratto dal “Carnevale degli Animali”)
Duo pianistico Pierluigi Di Tella – Massimo Lenzi	
		
Relazione:	La cucina italiana in Francia 
Massimo Montanari	
Lettura:	“Ritorno al petit Moulin Rouge: Sarah Bernhardt”
(Tratto da Auguste Escoffier – Ricordi inediti 75 anni al servizio dell’arte culinaria – Collana AsSaggi – Arcigola Slow Food Editore)
Voce recitante: Roberto Caminiti	
Sottofondo musicale:	Gabriel Faurè Le jardin de Dolly (tratto da “Dolly Suite” op. 56)
Duo pianistico Pierluigi Di Tella – Massimo Lenzi	

Relazione:	Un uomo del futuro: il nonno Auguste
Michel Escoffier	
Lettura:	“Prefazio” da “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”	
Sottofondo musicale:	Camille Saint-Saens L’acquario (tratto dal “Carnevale degli animali”)
Voce recitante: Roberto Caminiti
Duo pianistico Pierluigi Di Tella – Massimo Lenzi	
		
Relazione:	La cucina francese in Italia  
Alberto Capatti	
Lettura:	“Breve storia della pesca Melba”
(Tratto da Auguste Escoffier – Ricordi inediti 75 anni al servizio dell’arte culinaria – Collana AsSaggi – Arcigola Slow Food Editore)
Voce recitante: Roberto Caminiti	
Sottofondo musicale:	Gabriel Faurè  Berceuse  “Dolly Suite” op. 56)
Duo pianistico Pierluigi Di Tella – Massimo Lenzi	
		
Note musicali:	Carl Orff OLIM LACUS COLUERAM (Quando dimoravo fra i laghi) IN TABERNA QUANDO SUMUS (Quando siamo in osteria) (Tratti dai Carmina Burana)
Duo pianistico Pierluigi Di Tella – Massimo Lenzi	
		
	presiede i lavori: Folco Portinari	
		
ore 20.30:	BUFFET organizzato dall’Istituto Alberghiero “P.Artusi”	
		
ore 21.15:	“Metamorfosi” ovvero al di là del canto del cigno
azione teatrale ispirata al Lohengrin di R. Wagner
Interprete: Elisabetta Morri
Testo e regia: Roberto Caminiti	
		
ore 21.30:	con gli attori della Compagnia Patakin da Venezia verso la Rocca per inaugurazione Mostra dedicata ad AUGUSTE ESCOFFIER	

Maurizio Castagnoli

Sindaco del Comune di Forlimpopoli

Buonasera a tutti. Benvenuti al terzo convegno di studi artusiani, quest'anno dedicato alla cucina francese, ai rapporti tra la cucina italiana e la cucina francese. A nome della città devo dare il benvenuto ai nostri ospiti, alla Signora Thérèse Dartois, Assessore alla cultura del Comune di Villeneuve Loubet, la patria di Escoffier, al cui nome la giornata di oggi e quest'edizione della nostra festa è dedicata. Benvenuto anche a Michel Escoffier, nipote del grande Auguste. Michel è amico ormai della città di Forlimpopoli, ci siamo conosciuti, ci siamo visti tante volte. Saluto anche il Professor Capatti, il Professor Montanari e Folco Portinari che, con la giusta dose anche di ironia e di critica, ha dato inizio a questo convegno.

Il mio è solo un saluto, vi ringrazio di essere qui presenti e spero che quest'edizione della festa incontri il favore del pubblico e degli appassionati della gastronomia, della cultura gastronomica.

Quest'anno il convegno inizia di pomeriggio, in maniera contingentata, e quindi il mio saluto termina qui. Vi ringrazio di essere presenti, ringrazio gli ospiti che dovranno invece intrattenervi sulle tematiche che conoscete. Siamo qui tutti per ascoltarli.
Maurizio Castagnoli

Thérèse Dartois

Assessore alla Cultura del 
Comune di Villeneuve Loubet 

Je ne parle pas très bien 1'italien, je le comprends et je regret de ne pas m'exprimer dans votre langue qui est si belle que j'aime beaucoup, mais Monsieur Escoffier va traduire ce que je viens de vous dire. En tout cas, je suis très heureuse de veir à Forlimpopoli, et de découvrir votre charmante ville, et je viens de faire la connaissance de votre Maire, qui est jeune et qui fait certainement du très bon travaille dans votre commune, vu le résultat qu'il a eu aux élections, donc c'est un bon Maire je pense; et nous sommes heureux de participer à la Fête Artusienne, à la Festa Artusiana, avec vous et j'espère que vous viendrez nombreux à Villeneuve Loubet, où vous serez reçu avec beaucoup de sympathie et nous vous attendons très nombreux bien tôt, merci beaucoup.

(Molto gentile, grazie). Io non parlo molto bene l'italiano, lo capisco e mi dispiace di non potermi esprimere nella vostra lingua che è così bella e che a me piace molto, ma il Signor Escoffier tradurrà ciò che sto per dirvi. Ad ogni modo, sono felicissima di essere a Forlimpopoli, di scoprire la vostra affascinante città e di fare la conoscenza del vostro Sindaco, che è molto giovane e che sicuramente svolge un ottimo lavoro per il vostro Comune, visti i risultati elettorali, quindi penso sia un buon Sindaco; noi siamo molto contenti di partecipare con voi alla vostra Festa Artusiana e spero che voi veniate numerosi a Villeneuve Loubet, dove vi attendiamo prestissimo, grazie infinite.
Thérèse Dartois

Massimo Montanari

La cucina italiana in Francia
Il modello italiano e la “rivoluzione” francese

Sullo splendore della cucina italiana del Cinquecento, di cui l'Opera di Bartolomeo Scappi, pubblicata nel 1570, rappresenta il frutto più maturo e completo, si sono innestati luoghi comuni non privi di un fondo di verità ma neppure di improbabili fantasie. In particolare, è diffusa la convinzione che dall'Italia sarebbe venuto l'insegnamento che permise ai cuochi francesi di inventare una "nuova cucina", sviluppatasi oltralpe a iniziare dal XVII secolo e che assunse col tempo un carattere di vera egemonia culturale, pari a quella che la corte di Parigi esercitò sull'Europa in ogni campo della vita civile e intellettuale. Di questo percorso, una certa storiografia indica con certezza anche i protagonisti: i cuochi di Caterina de' Medici, andata sposa nel 1533 a Enrico di Valois, duca di Orléans, divenuto re di Francia nel 1547. Per tramite loro la cucina italiana sarebbe entrata alla corte di Parigi.
Di tutto ciò non vi è alcuna prova documentata. Ma non c'è alcun bisogno di invocare Caterina de' Medici per giustificare la presenza di una cultura "italiana" in territorio di Francia. Nel Cinquecento, come già nel Medioevo, vi era una larga circolazione di tecniche e saperi gastronomici fra i paesi europei, nel segno di una cultura cosmopolita, che non conosceva frontiere. La reciprocità degli apporti, la "circolazione delle idee e delle conoscenze" (per dirla con Sabban e Serventi) tra Italia e Francia è chiara fin dai ricettari del XIII‑XIV secolo. Fra le proposte del Liber de coquina napoletano di fine Duecento sono incluse una ricetta per le carni ad usum Francie, una zuppa di piselli ad modum gallicorum (con impiego del formaggio di Brie), un brodium gallicanum. Viceversa, specialità italiane sono ricordate nei libri d'oltralpe, con una particolare e piuttosto ovvia attenzione alle vivande "lombarde", territorialmente e culturalmente più vicine: Jean‑Louis Flandrin ha censito nei libri di cucina francesi del tempo un Leche lumbard e una Tourte lombarde, una Crustade lumbard e un Rys lumbard, oltre al Potage de Lumbars e al Bruet de Lombardye. L'influenza italiana si fa più forte nel Quattrocento, quando il De honesta voluptate et valetudine dell'umanista Bartolomeo Platina ‑ e perciò, indirettamente, la cucina di Maestro Martino, che dal punto di vista tecnico‑gastronomico ne rappresenta la base ‑ si diffondono in tutta Europa, grazie alla lingua "internazionale" utilizzata dall'autore (il latino) e grazie alle numerose traduzioni in volgare: molte edizioni in francese, inglese, tedesco si susseguono dalla fine del XV secolo in poi. A quest'opera, più che ad altre, si possono ascrivere i principali debiti della cultura europea con l'arte italiana della cucina e del saper vivere; la magistrale Opera di Scappi non fu invece mai tradotta in francese ‑ pur se venne largamente saccheggiata in testi tedeschi e spagnoli.
Ma non erano, quelli, gli anni in cui Giovanni Rosselli, presunto autore di un ricettario interamente copiato da Maestro Martino, veniva definito, nel frontespizio, di nazionalità "francese"? Segno che, nel periodo di massimo splendore della cucina italiana di corte, anche la "francesità" faceva immagine. Per non dire del prestigio ‑ che oggi tendiamo a sottovalutare ‑ di cui godevano i cuochi tedeschi: nel Quattrocento ne troviamo un po' ovunque nelle corti italiane, da quella bolognese dei Bentivoglio a quella di papa Martino V, il cui cuoco, Johannes Bockenheym, scrive tra il 1431 e il 1435 un trattato di cucina. Da tedeschi erano gestite anche molte locande (Enea Silvio Piccolomini: "questa gente è quella che esercita l'industria dell'albergo in quasi tutte le città d'Italia") e la novellistica ci propone un cuoco tedesco a Bologna, a cucinar lasagne nel monastero di San Procolo. L'orgoglio professionale dei lanzi ‑ come erano spesso chiamati i tedeschi nel Cinquecento ‑ è protagonista anche di un divertimento poetico di Antonio Grazzini detto il Lasca, che li introduce a parlare in un italiano comicamente deformato. Anche i francesi ammiravano la cucina tedesca: il signor de Montaigne in viaggio verso l'Italia attraversa la Germania, si stupisce della bontà del cibo offertogli nelle locande e si rammarica "di non essersi portato un cuoco da istruire al modo di qua, per darne prova un giorno a casa propria". Insomma, contatti fra le cucine d'Italia e di Francia (e di Germania, e di altri paesi europei) esistettero fin dal Medioevo, prima, dopo e indipendentemente dalla "vicenda Medici". Nel 1584, lodando l'abilità dei cuochi francesi e tedeschi in materia di vivande, condimenti e salse, lo scalco Giovan Battista Rossetti scrive che molto di tutto ciò lo hanno "imparato da nostri cuochi d'Italia", riducendolo "a ottima perfezione" con l'aggiungervi "una nuova politezza".
Ma tutto questo ha veramente a che fare con la "rivoluzione francese"? I cuochi italiani potevano ben essere stati dei maestri in Europa, ma ciò che insegnavano (il profluvio di spezie e di zucchero, la mescolanza del dolce e dell'agro) era ancora profondamente legato alla cultura medievale dell'artificio, che proprio sulle tavole dell'Italia rinascimentale raggiunse il più alto grado di perfezione. La perizia tecnica di uno Scappi è fuori discussione, ma il rinnovamento gastronomico francese del XVII secolo si basò su princìpi radicalmente opposti: il rifiuto dell'artificio e delle combinazioni agrodolci, il drastico ridimensionamento delle spezie, l'invenzione di salse a base grassa anziché acida, la ricerca di sapori "naturali". I ricettari italiani del Quattro‑Cinquecento, e i cuochi che li scrivevano o li usavano, non possono essere ritenuti il "modello" di una cucina che si svilupperà su basi teoriche e pratiche del tutto diverse, anzi contrarie.
Eppure, un contributo l'Italia lo diede. Su un piano diverso, però. Vari studiosi convengono infatti nel riconoscere che l'apporto più significativo riguardò i prodotti più che il gusto. Uno dei caratteri di novità della cucina francese del XVII secolo fu la scelta di valorizzare, contro l'enfasi carnivora della cucina medievale, le verdure e gli aromi dell'orto ‑ una tradizione che soprattutto la gastronomia italiana aveva elaborato e tramandato attraverso i secoli. I piselli freschi cotti con la loro scorza, che nel Seicento furoreggiarono ‑ ultimo grido della moda in cucina ‑ alla corte del Re Sole, sono già nel ricettario quattrocentesco di Maestro Martino, fritti con carne salata: "Piglia i piselli con le scorze como stanno, et fagli dare un boglio... ", e nell'Opera di Scappi, stufati o serviti con aceto e pepe: "piselli teneri alessati con la scorza".
Del resto, la serietà con cui i cuochi italiani interpretavano il loro mestiere fu a lungo considerata dai francesi come una curiosa eccentricità. Michel de Montaigne, in un passo famoso, descrive una conversazione avuta con il maestro di casa del defunto cardinale Carafa, rappresentandoci un uomo estremamente attento a riflettere sulla cucina come arte e come scienza:
"Egli mi ha fatto un discorso su questa scienza della gola con una gravità e con un contegno magistrale, come se mi avesse parlato di qualche argomento di teologia. Mi ha edotto sulla differenza degli appetiti: quello che si ha a digiuno, quello che si ha dopo il secondo e il terzo pasto; i mezzi sia di semplicemente soddisfarlo, sia di risvegliarlo e stuzzicarlo; la tecnica delle salse, prima in generale, e poi venendo ai particolari delle qualità di ingredienti e dei loro risultati; le differenze delle insalate secondo la stagione, quella che deve essere servita calda e quella che vuole essere servita fredda. La maniera di ornarle e di abbellirle per renderle piacevoli anche alla vista. Dopo ciò, egli è passato alle regole del servire, pieno di belle ed importanti considerazioni, e tutto questo gonfiato di ricche e magnifiche parole, quelle stesse che si adoperano nel trattare del governo di un impero”.
Un uomo come questo – commenta Stephen Mennel – è veramente un “pioniere della gastronomia”, che anticipa le teorie del “buon gusto” elaborate nella Francia moderna in opposizione alla cultura medievale. Affermazione alla quale andrebbe opposto che le dissertazioni del nostro personaggio affondano le radici proprio nella cultura dietetica e gastronomica del Medioevo: chi ha letto Platina e i suoi antecedenti trecenteschi non stenta a ritrovarne l’impronta. Del resto, non lamentava già Petrarca che al suo tempo non si parlasse altro che di cucina e si trascurassero le lettere, “sottoponendo a esami i cuochi, non i copisti”?
Resta il fatto – giustamente sottolineato da Mennell – che il racconto di Montagne è inserito nel saggio sulla Vanità delle parole come esempio di futile eloquenza. Paradossalmente, è in questa accezione denigratoria che viene costruito – nella Francia del Settecento – il mito (negativo) dei cuochi di Caterina de’ Medici, che gli italiani ribalteranno in senso positivo. Se anche un illustre personaggio come Marin poteva riconoscere, sull’onda di un luogo comune già solidamente attestato, che “gli italiani ci hanno insegnato a far da mangiare”, la requisitoria moralistica dell’Encyclopédie contro gli artifici della cucina – il cui unico scopo è “far mangiare gli uomini più del necessario” – non poteva non colpire in primo luogo gli italiani. Alla voce Cucina, Louis Jaucourt accusa i cuochi d’oltralpe di aver diffuso la passione per il cibo e le tecniche per soddisfarla:
“Gli italiani hanno ereditato per primi i residui della cucina romana; sono loro che hanno fatto conoscere ai francesi la buona tavola, di cui molti nostri re tentarono con editti di reprimere l’eccesso; ma alla fine essa ebbe il sopravvento sulle leggi sotto il regno di Enrico II; allora i cuochi di quel paese transalpino vennero a stabilirsi in Francia, ed è questa una delle cose di cui siamo debitori a quella torma di italiani corrotti che servivano alla corte di Caterina de’ Medici”.
Segue – come ci si poteva aspettare – il brando di Montagne sulla Vanità delle parole e sulla disquisizione gastro-teologica dello scalco del cardinale Carafa. Siamo nel 1754. Di lì a poco, ritroveremo le medesime considerazioni rovesciate di segno: l’anonimo estensore della Cuciniera piemontese (1771) dà per scontato che “i molti cuochi, i quali seguitarono Catterina de’ Medici, furono i primi a diffondere ai tempi di Enrico II il buon gusto nelle cucine di Francia”; negli stessi anni, la Lettera sopra il lusso del secolo XVIII dell’abate Giovanbattista Roberti (1772) protesta contro la “fastidiosaggine arrogante” di certi francesi che, arrivati in Italia, “al primo saggiare di qualche nostro piatto cotto in foggia diversa dall’usata di là della loro alpe… definiscono francamente, ch’esso è un piatto detestabile”. Poveri uomini: non sanno “che al tempo di Caterina de’ Medici andarono dai focolari, e dalle credenze d’Italia i nostri professori a insegnarle [a quella illustre Nazione] l’arte del lauto, e fino mangiare; e che colà i nostri cuochi recarono la tattica della tavola, mentre i nostri capitani le recavano quella del campo. Ed in Montagne stesso leggesi, com’egli intese da un cuoco del Cardinal Carafa “maravigliose dissertazioni di cucina ignote allora a tutta Francia”. Francesco Leonardi arriverà a sostenere che “la partenza di Caterina fu l’ultimo addio che l’arte della cucina dette all’Italia”.
Così nasce un mito.
Massimo Montanari

•	[da A. Capatti – M.Montanari, La cucina italiana. Storia di una cultura, Roma-Bari, Laterza, 1999, pp. 126-131]

Roberto Caminiti ‑ lettura ‑ "Ritorno al Petit Moulin Rouge: Sarah Bernardt"

Conservo della grande attrice drammatica il più rispettoso e il più affettuoso dei ricordi, Sarah Bernhardt aveva un cuore d'oro. Ecco un aneddoto che dipinge alla perfezione il suo dolce carattere e che fa parte dei miei ricordi londinesi del 1906.
Un insegnante di francese di nome Bizaray aveva aperto, in un quartiere di Londra, un corso di francese per fanciulle.
Le lezioni si tenevano la sera tra le sette le nove.
Le giovani allieve del corso avevano talmente sentito parlare di Sarah Bernhardt che avrebbero non solo vederla ma addirittura parlarle, toccarle l'abito.
Ma come avvicinare una divinità?
Bizaray, che io conoscevo bene, mi chiese se potevo metterci una buona parola.
Lo feci subito.
Quando le spiegai lo scopo della mia visita, scoppiò in una risata così affettuosa, che ero sicuro che non mi avrebbe detto di no.
E infatti mi disse: `fate avvertire Bizzarè che andrò a far visita alle sue allieve, dopodomani alle otto. "
Alla ora convenuta, accompagnai Sarah Bernhardt, non volevo perdermi lo spettacolo della sorpresa dipinto sul volto delle fanciulle.
Immagino che il ricordo di quell'incontro straordinario sia rimasto impresso a lungo nella loro memoria.

Michel Escoffier

Un uomo del futuro, il nonno Auguste

Prima di tutto vorrei dirvi, perché Thérèse si è dimenticata e me lo ha segnalato, che il nostro sindaco Leonell Luca, che è venuto a visitarvi l'anno scorso, si scusa di non poter essere presente questa volta ma purtroppo non ce la faceva, comunque ci augura che tutto vada bene.
Poi volevo dire anche a Laila, e a Maurizio che non so se vi rendete conto che per invitarmi alle feste artusiane questo weekend, mi avete fatto venire proprio quando c'è il Premio di Francia di Formula 1.
Comunque per riprendere un po' quello che diceva prima Massimo sui rapporti tra i francesi e gli italiani vorrei sottolineare che per fare funzionare correttamente la scuderia hanno preso un francese, ecco questo va detto anche se per andare al fornello ci hanno messo un tedesco e un irlandese.
Questo era un po' una introduzione per far capire che oggi l'importante è di vedere la cucina e il suo svolgimento a livello europeo, anche se naturalmente sono convinto che la Francia e l'Italia hanno una parte molto importante in questo sviluppo; purtroppo direi anche che per i francesi, io trovo che molti non conoscono bene l'Italia e non so cosa dirà Alberto sulla cucina francese in Italia ma penso che i francesi conoscono soprattutto la pasta e la pizza e è un po' un peccato che non si diano un po' più da fare per conoscere tutte le implicazioni e le bellezze della cucina italiana.
Comunque io non sono venuto per parlarvi di cucina ma soprattutto di un uomo Auguste Escoffier, un uomo che, come vedrete, era veramente un visionario, come abbiamo detto un po' un uomo del futuro. Questo lo vedremo quando vi leggerò dei passi di quello che ha scritto nella guida culinaria, per esempio, quasi 100 anni fa.
Dunque Auguste Escoffier è nato nel 1846 a Villeneuve Loubet, un piccolo villaggio provenziale vicino a Nizza e riceve una buona e sana educazione contadina, dai genitori e a scuola. A quei tempi però alla scuola non ci si stava molto e a 13 anni deve imparare un mestiere. Lui desiderava diventare scultore, ma il padre lo manda a lavorare dallo zio, che ha un ristorante francese a Nizza.
Adesso io vi chiedo, e così vediamo se qui abbiamo gente che sanno un po' come va la storia italiana, come mai a 13 anni essendo nato nel 1846 Auguste Escoffier è andato a lavorare in un ristorante che si chiamava " Restaurant Francois"a Nizza? Qualcuno lo sa?
Nizza non era ancora in Francia, ma neppure in Italia. Questo è uno sbaglio che fanno molti perché Massimo per esempio ha continuato a parlare dell'Italia e degli italiani in Francia; ma a un'epoca dove l'Italia non esisteva unita come oggi.
Dunque Nizza diventa francese un anno dopo, nel 1860. A quell'epoca le condizioni di lavoro erano quasi intollerabili in cucina e il piccolo Auguste non riceve alcun trattamento di favore.
Si accorge anche che il mestiere di cuoco non è tenuto in alta stima come lo fu ai tempi più anziani, decide allora di fare del suo meglio e mettere tutto in opera per ridare alla professione il suo lustro e trovare nuovi metodi per rendere il lavoro in cucina meno difficile. Più tardi introdurrà regole di organizzazione e di comportamento che sono ancora in uso oggi. Nel 1870 scoppia la guerra franco‑prussiana e Auguste si ritrova chef allo Stato Maggiore dell'armata del Reno. Lì impara ad essere economo e a utilizzare la propria ingegnosità per mai trovarsi in mancanza di cibo pronto e gustoso. Sviluppa il concetto della conservazione, trova alternative come la carne di cavallo che sostituisce il manzo, come dice lui delizioso quando si è nelle circostanze adatte per apprezzarlo. Verso la fine della guerra i parigini si sono risolti a mangiare gli animali dello zoo, preparati in vari modi.
Nel 1884 arriva l'incontro con César Ritz, sarà l'inizio di una collaborazione fruttuosa, lunga di venti anni che li porterà da Montecarlo a Londra, passando da Lucerna.
Madame Ritz dice nel suo libro sul marito che è stato l'avvenimento più fortunato per entrambi perché si capivano bene ed erano complementari nella creazione dell'industria alberghiera di alto livello, il "Palace" come lo conosciamo ancora oggi.
Ma oltre ad essere un innovatore e un grande promotore della sua arte, Escoffier era anche un uomo di cuore. A Londra ha creato la prima associazione mutualista quando non esisteva ancora la sicurezza sociale.
Un aneddoto che mette in luce questo aspetto del suo carattere è l'episodio delle "piccole sorelle dei poveri" a Londra, o come non sprecare i resti non utilizzati, per esempio le cosce di quaglie; a quei tempi si serviva solo il bianco, il petto e rimanevano perciò le cosce e per non gettare niente, aveva un accordo con "le piccole sorelle dei poveri" che venivano ogni mattino con un cavallo tirando un carretto per prendere questi resti e portarli ai poveri, portarli al convento dove c'era naturalmente un cuoco che preparava il cibo per i poveri.
Un giorno Escoffier non vede arrivare il cavallo e le suore, allora nel pomeriggio mette il suo cappello e rende visita alla suora superiore: apprende che il cavallo era morto e mancavano 5 Sterline, che a quell'epoca erano molto, per comprare un cavallo nuovo. La sera fa portare in una busta 5 Sterline e l'indomani le suore potevano di nuovo venire a prendere il cibo.
Questa è una delle storie più tipiche che si trovano anche nei ricordi scritti proprio da Escoffier, diciamo un atteggiamento tipico di Escoffier.
Vorrei aggiungere che Escoffier aveva anche senso dell'umorismo. Abbiamo parlato di cosce di quaglia ma è stato lui per esempio a fare mangiare agli inglesi delle cosce di rana chiamandole differentemente. Prima di tutto le preparava in un modo che nessuno poteva immaginare cosa era e poi le ha chiamate "cosce di ninfa all'aurora" perché erano preparate con una salsa tipo americana, probabilmente a base di pomodoro e paprika, la salsa era abbastanza rosa, un po' colore pomodoro chiaro, un po' come l'aurora.
Cosce di ninfa all'aurora, scherzo fatto d'accordo con il futuro Re Edoardo VII, il principe di Galles che appunto aveva organizzato questo pranzo perchè apprezzava veramente la cucina francese e conosceva Escoffier da tempo, proprio dai tempi del Petit Moulin Rouge, ristorante molto elegante a Parigi che si trovava vicino ai Champs Elysèes.
E dunque Edoardo VII conosceva il segreto ma nessun altro lo ha saputo e tutti lo hanno mangiato con molto gusto.
Poi c'è la storia di Vatel. Non so se sapete che Vatel si era dato la morte tipo Kara‑Kiri, bloccando una spada in una porta e lanciandosi contro perché il pesce non era in tempo. Arrivò con dieci minuti di ritardo. Un giornalista a Londra chiese ad Escoffier cosa avrebbe fatto in tal caso e Escoffier disse :"lo avrei preso dei polli, dei bianchi di polli, li avrei trattati in un modo che tutti li avrebbero presi per pesce e tutti sarebbero rimasti contenti".
Poi direi, per finire, prima di leggervi velocemente dunque qualche cosa di lui, che un giornalista che gli aveva chiesto perché dopo trenta anni di esercizio a Londra non si era deciso a imparare l'inglese. Lui rispose che aveva paura: se avesse imparato a parlare come loro avrebbe finito per cucinare come loro.
Infine Escoffier era un visionario come ho detto, che ha voluto trasmettere il suo sapere tramite libri ancora oggi indispensabili come il "Guide Culinaire". A questo punto vorrei far rivivere un po' Escoffier stesso perché vedrete è lì veramente che prende tutto il senso l'uomo del futuro.
Nel 1903 scrive:
"se tutto muta e si trasforma sarebbe insensato pretendere di fissare una volta per tutte i destini di un'arte fondata per tanti aspetti sulla moda e come lei tanto instabile; ma ciò che esisterà, per quanto tempo sarà dato alla cucina di vivere, sono le basi fondamentali di questa cucina, se il gusto s'affina senza sosta anche le basi si adegueranno per soddisfarlo. Per combattere i disastrosi effetti delle super attività ‑ 1903 eh, il logorio della vita moderna diceva la pubblicità del Cinar negli anni 50’‑ sui nostri poveri centri nervosi, la cucina si farà più precisa e scientifica. Senza smettere di essere un'arte, dovrà uniformare le proprie forme a un metodo e a una precisione che nulla lasceranno al caso. Una cosa sola va mantenuta immutabile e intoccabile: la qualità delle nostre pietanze che comincia con la qualità degli ingredienti.
Se il cliente esige di essere servito velocemente non abbiamo alternativa, se non vogliamo perderlo, che quella di accontentarlo, abbiamo già avviato le riforme nei metodi di lavoro e modi di presentazione dei cibi, sapremo portare la semplicità ai suoi limiti estremi ma al tempo stesso rinforzeremo il gusto e il potere nutritivo delle pietanze, le renderemo più leggere e più facilmente digeribili per gli stomaci esausti, le concentreremo e le libereremo per la maggior parte delle loro materia inerte.”
Ma la semplicità non esclude la bellezza. Nel "Libro dei menù" pubblicato nel 1912 come complemento indispensabile al "Guide Culinaire" scrive:
"quando il tempo è limitato il menù deve esserlo altrettanto poichè la vita troppo attiva non ci permette di accordare ai piaceri della tavola le lunghe ore che i nostri padri avevano l'abitudine di dedicarle. Si imporrà inevitabilmente un mutamento progressivo nel regime alimentare umano. Si andrà verso una alimentazione più essenziale resa possibile e necessaria da una modificazione della capacità degli organi della digestione. Tali conclusioni basate sulle inconfutabili leggi fisiologiche ci porta a considerare la diminuzione del volume dei pasti come una necessità ineluttabile per l'avvenire e costituisce un argomento in più a favore dei menù piuttosto brevi.”
Per me questo mostra perfettamente che anche se Escoffier scrisse tutto ciò quasi cento anni fa, Egli vedeva veramente come sarebbero andate le cose nel futuro.
Vorrei finire semplicemente dicendo che oggi vogliamo continuare a trasmettere il patrimonio lasciato rispettando come lui la tradizione ma con metodi moderni di comunicazione ed è per questo che io personalmente e anche la Fondazione Escoffier che si interessa a questo sviluppo, mi interesso alla formazione professionale utilizzando il multimedia e Internet.
Penso che sia una cosa logica, diciamo se Escoffier viveva oggi vorrebbe sempre trasmettere il suo sapere malo farebbe con metodi moderni, e oggi tocca a noi, gli eredi, di farlo.
Spero di essere nei tempi e ringrazio il presidente per aver dato la parola.

Michel Escoffier

Roberto Caminiti ‑ lettura ‑ Prefazio

La cucina è una bricconcella; spesso e volentieri fa disperare ma da anche piacere, perché quelle volte che riuscite o che avete superato una difficoltà provate compiacimento e cantate vittoria. Diffidate dei libri che trattano di quest'arte: sono la maggior parte fallaci o incomprensibili, specialmente quelli italiani; meno peggio i francesi: al più al più, tanto dagli uni che dagli altri, potrete aggiungere qualche notizia utile quando l'arte la conoscete.
Se non si ha la pretesa di diventare un cuoco di baldacchino non credo sia necessario per riuscire, di nascere con una casseruola in capo; basta la passione, molta attenzione e l'avvezzarsi precisi: poi scegliete sempre per materia prima roba della più fine, che questo vi farà ben figurare.
Il miglior maestro è la pratica sotto un esercente capace; ma anche senza di esso con una scorta simile a questa mia, mettendovi con molto impegno al lavoro, potrete, io spero, annaspar qualche cosa. Vinto dalle insistenze di molti mie conoscenti e di signore, che mi onorano della loro amicizia, mi decisi finalmente di pubblicare il presente volume, la cui materia già preparata da lungo tempo serviva solo per mio uso e consumo.
Ve l'offro dunque, da semplice dilettante qual sono, sicuro di non ingannarvi, avendo provati e riprovati più volte questi piatti da me medesimo.
Se poi non riuscirete alla prima non vi sgomentate, buona volontà ed insistenza vuole essere, e vi garantisco che giungerete a farli bene e potrete anche migliorarli, imperocchè io non presumo di aver toccato l'apice della perfezione.
Ma, vedendo che si è giunti con questa alla 14^ edizione e alla tirature di 52.000 esemplari, mi giova credere che nella generalità a queste mie pietanze venga fatto buon viso e che pochi, per mia fortuna, mi abbiano mandato finora in quel paese, per imbarazzo di stomaco o per altri fenomeni che la decenza mi vieta di nominare.
Non vorrei però che per essermi occupato di culinaria mi gabellaste per un ghiottone o per un gran pappatore; protesto, se mai, contro questa taccia poco onorevole, perché non sono nè l'una nè l'altra cosa.
Amo il bello ed il buono ovunque si trovino e mi ripugna di vedere straziata, come suol dirsi, la grazia di Dio. Amen.

Alberto Capatti

La cucina francese in Italia
L’improbabile incontro

Volendo misurare la fortuna di Escoffier in Italia, sarebbe ovvio procedere dai suoi libri, esaminando come siano stati letti e recepiti, ma questo pone un immediato problema: le guide culinaire, L’aide‑mémoire culinaire, Le livre des menus non vengono tradotti in italiano se non in tempi recenti per un pubblico colto, proprio perchè la loro presenza era restata circoscritta agli ambienti professionali francofoni (maîtres, chefs d'albergo). La divulgazione inoltre della cucina di Escoffier è affidata, più che alle sue opere, a dei sunti e dei vade‑mecum come quello di Gringoire e Saulnier in Francia o di Cesare Picco in Italia. Bisogna dunque percorrere l'altra strada, quella della diffusione del suo insegnamento e dei suoi piatti nei menù e nei periodici, nei ricettari e nelle cronache gastronomiche. Prima di descrivere la sua accoglienza in Italia e la sua posizione rispetto ad Artusi, è opportuno ribadire che l'Escoffier più maturo, dal 1920 al 1935 è un personaggio dal prestigio internazionale indiscusso, ascoltato con venerazione e sollecitato in ogni angolo del globo là dove esista un albergo o si allestisca un banchetto. II suo discorso alla Zika, esposizione d'Arte culinaria a Zurigo, nel 1930, di cui è promotore e ospite d'onore, viene diffuso in tutto il mondo. In Italia, uno dei pochi periodici per cuochi professionisti, La cucina e la mensa del 25 luglio 1930, lo riporta per intiero. Escoffier racconta la propria vita, la ragione dell'egemonia della cucina francese, ringrazia i suoi allievi e ribadisce una delle idee‑chiave del suo pensiero: "La cucina è diventata un affare industriale". Trasporti, organizzazione dell'ospitalità, infrastrutture impongono di pensare la professione del cuoco in funzione della modernità. Il talento amministrativo e gestionale, l'aggiornamento tecnico e la promozione sono le qualità del cuoco arrivato ai vertici dei comando. Nel quadro della Zika, questo non risuonava come un'ovvietà, e costituiva una anticipazione. Nello stesso tempo, senza attenuarne la portata avvenieristica, Escoffier affermava che "la cucina è un'arte e una scienza". A chiarire quest'ultima affermazione in cui molti percepiranno qualcosa di familiare, consacreremo qualche parola.
Per apprezzare la notorietà del personaggio nel nostro paese, il miglior momento non è l'anno 1930 ma il giorno della sua morte, il 12 febbraio 1935. La data precede di nove mesi quella delle sanzioni della SDN (18 novembre 1935) contro l'Italia, e cade in un clima di forte nazionalismo e di programmazione alimentare statale. 1 ricettari, soprattutto domestici, velatamente xenofobi, erano l'arma di propaganda più efficace del regime in seno alle famiglie. Sempre meno indulgenti nei confronti della cucina francese e internazionale, i fascisti propugnano un modello nazional‑regionale fortemente conservatore. La morte di Escoffier deve essere valutata alla luce di questo contesto ideologico, di una azione di propaganda e di una generale rivalutazione della cucina italiana in seno all'industria alberghiera e alla ristorazione urbana. Questo spiega che periodici femminili popolari, come La cucina italiana, tacciano l'evento in quanto indifferente alle sorti di una alimentazione autarchica, e ben presto antisanzionista. A questo s'aggiunge che la didattica di Escoffier è rivolta ai professionisti (uomini), di preferenza dipendenti d'alberghi, istruiti nelle brigate. Si può dunque fare una buona cucina di casa, ignorandolo.
Tuttavia Escoffier non è solo maestro di cucina ma anche uno dei massimi interpreti del gusto. Ada Boni apre dunque il numero di marzo (1935) della rivista Preziosa con un necrologio. Un ritratto attendibile e indubbiamente affettuoso, formulato dalla stessa direttrice che l'aveva conosciuto e ne aveva ricevuto le opere "con dediche lusinghiere", contraccambiandolo con l'invio del Talismano della felicità e de La cucina romana. Ada Boni rappresenta la borghesia ricca della capitale, filofrancese a tavola, forse memore come vedremo dell'opera di chi aveva organizzato a Roma nel 1893 le cucine del Grand Hôtel. Va aggiunto che lei e suo marito il cavalier Enrico Boni sono ostili al modello culinario artusiano.
Le due maggiori riviste, La cucina italiana e Preziosa, illustrano bene la divisione di un campo femminile nei confronti della grande cucina d'albergo, l'una indifferente, l'altra profondamente partecipe. Escoffier infatti è, per molte lettrici, un nome difficile e, più di lui nota è la pesca Melba presente in tutte le versioni dalla più rigorosa alla più imbastardita. La sua citazione tien posto dunque di necrologio. Della cucina italiana possediamo una ricetta con sciroppo di lamponi, raccolta successivamente in volumetto consacrato ai dolci, e una seconda dell'agosto del 1935 (la direzione dopo la morte di Delia Notari è passata a Fanny Dini) che potremmo definire sciagurata: "Vi è chi avendo a disposizione pesche sciroppate, e panna di latte (chantilly) prepara le pesche à la Melba così dette perché furono inventate in onore della celebre cantante una sera in cui essa, a Parigi, ritornava da uno dei suoi consueti trionfi all'Opéra". Preziosa invece, e soprattutto Il Talismano della felicità si rivelano non solo rispettosi degli ingredienti, delle operazioni e delle temperature, ma tengono a sottolineare che "sono creazione del Maestro Augusto Escoffier". Solo il blocco di ghiaccio e lo zucchero filato, nella didattica domestica, vengono omessi.
Non è tra le lettrici di riviste tuttavia che il ricordo di Escoffier resta particolarmente vivo. Pochissime avevano gustato la cucina dei ristoranti da lui diretti, poche si erano cimentate con le sue ricette. Sono i cuochi professionisti a celebrarne la gloria, cosi come in vita ne avevano assorbito l'insegnamento. Il bollettino sindacale e professionale I cucinieri d'Italia cosi titola nell'aprile 1935: "Un grande Maestro che scompare". L'omaggio non è scontato. L'Associazione cucinieri d'Italia è fascista e ligia al regime, tuttavia recluta i suoi membri in un personale impegnato nel fronte turistico‑alberghiero, il più sensibile agli aspetti professionali dell'azione d'i Escoffier. Il necrologio ripercorre la vita del maestro, e ricorda "che aveva uno speciale attaccamento pel nostro paese e molta stima per i cuochi italiani, molti dei quali erano cresciuti alla sua scuola ed avevano percorso una buona carriera". Associando Escoffier all'Italia, l'articolista sottolineava che "gli era stata assegnata la croce di cavaliere della Corona d'Italia".
Per celebrarlo meglio si ricorre ad un piccolo sotterfugio che indica quanta prudenza si dovesse mettere nell'elogio o meglio nel necrologio di un francese, e quanto difficile fosse, per i suoi cucinieri, sottrarvisi. Con una ricetta tutto diviene più semplice. E' la ricetta della Suprême de poulet Mussolini.
"In un piatto quadrato d'argento incrostato in un blocco di ghiaccio, disporre una mousse di pomodoro rossa, deporvi i petti di pollo avvolti in una salsa chuad‑froid bianchissima, intervallati con pezzetti di punte di asparagi verdi. Queste tre tonalità simboleggiano i colori italiani. Per dare maggiore espressività al piatto dedicato all'illustre statista, una lanella di tartufo nerissima su ogni filetto ricorderà lo sforzo delle camice nere.
Il tutto sarà ricoperto da una finissima gelatina la marsala"
Due dettagli balzano all'occhio: gli ingredienti sono italiani, ed uno è tipicamente italiano, il Marsala, mentre il piatto è dedicato a Mussolini. La realizzazione della suprema obbedisce ad un codice simbolico ‑ cromatico che rinvia alla bandiera (fondo rosso con strisce bianche e verdi su di un piatto quadrato) e alle camice nere (la lamella copre, quindi incamicia il filetto).
L'apporto francese è tecnico ed in lingua francese sono espresse le due salse, chaud froid e mousse di pomodoro.
Il chaud froid di pollo (pollo coperto da una salsa vellutata in gelatina) era un classico piatto freddo, la dedica a Mussolini non aveva nulla di originale (Salvatore Ghinelli, e'gnaf, nel 1928 ne immagina una più cerimoniosa con il filetto di manzo). L'omaggio al tricolore era poi banalissimo e datava dalla metà del secolo scorso. Negli anni '30, in particolare nei pranzi ufficiali, i titoli delle vivande riecheggiano inevitabilmente parole e slogan di regime: fra i saggi premiati al concorso per il "Pranzo di Cerimonia", nella Cucina Italiana del 15 settembre 1930, troviamo i Capricci di aragoste "Giovinezza”, la Crema Littorio, le Delicatezze di trota alla Vittoriale. Che c'è di nuovo o piuttosto di solenne nelle supreme di pollo Mussolini, tale da stimolar dei cuochi a ritenerla e ripeterla? Senza dubbio la presentazione: piatto quadrato d'argento, blocco di ghiaccio, disposizione dei pezzi del mosaico. Con le stoviglie di un grande albergo, l'effetto poteva essere garantito tanto più che l'occasione di ricevere se non il duce, i gerarchi o alcuni camerati importanti, non mancavano mai. Enfatizzando con un superlativo nel titolo (supreme di pollo) e con derrate costose (i tartufi neri) il valore del piatto, questo veniva automaticamente raccomandato a tutti i cuochi d'Italia.
Non è possibile comprendere il pregio di tali oggetti artistici, supreme di pollo e pesche al gelato, prescindendo dal desiderio di ben figurare degli esecutori e dal ruolo dei dedicatari che li sollecitano e gradiscono. 1 piatti di Escoffier sono il riflesso di una civiltà in cui dono e omaggio legittimano il consumo: l'ospite permette con il suo denaro l'esecuzione di una cucina raffinata e il cuoco lo ricompensa dedicandogli un piatto. Spesso l'oggetto in se è meno importante del modo in cui è scoperto e presentato. Un aneddoto può chiarire questo punto e spiegare il senso di questi filetti di pollo mussoliniani per così dire contestualizzandoli. Anselmo Savini nel 1939 chef del Grand Hotel Excelsior di Roma, viene incaricato di preparare la cena e il buffet di mezzanotte in occasione dell'incontro fra Hitler e Mussolini. Tutti i piatti vengono eseguiti all'Excelsior e trasportati in auto a Palazzo Venezia. Che cosa hanno comandato i due statisti? Hitler, vegetariano, degli spaghetti alla napoletana cotti alla tedesca, Mussolini con un mal di stomaco cronico, un medaglione di vitello. Naturalmente, all'ultima ora si verifica un incidente: il pezzo di vitello scompare (lo ha rubato un inserviente), ne viene recuperato un altro, il medaglione "alla Mussolini" è pronto ed il servizio salvo. Il nome di un piatto poteva nascere se non da circostanze analoghe, da una occasione ancor meno solenne.
Anselmo Savini, autore del medaglione, è uno degli italiani che partecipano ad un omaggio postumo al grande maestro Escoffier nel 1954. Ventidue chefs italiani d'albergo, a fronte di solo tre di ristorante (Zi Teresa, Alfredo, Righetto) rispondono all'appello di Albert Weiss, "Président de la Fédération mondiale des sociétés de cuisiniers" e di Eugène Herbodeau che di Escoffier era stato, a Londra, uno dei migliori allievi. I cuochi italiani portano le loro ricette e i loro ricordi meno di ventanni dopo la morte. Fra questi ricordi, quelli dei grandi pranzi diplomatici: matrimonio di Edda e Galeazzo Ciano, ricevimento per Göring e von Papen nel 1934 a Villa Borghese, nozze nel 1935 del principe di Spagna. Al matrimonio di Edda Mussolini, 450 invitati, lo chef è Natale Viscardi in funzione, nel 1954, al Schweizerhof di Lucerna. Malgrado le mobilitazioni ultranazionaliste del Regime, il personale dei banchetti di stato è alberghiero così come lo stile gastronomico internazionale. Attraverso due guerre e campagne autarchiche e antisanzioniste, tale resterà il riferimento dell'ospitalità del Quirinale e di Villa Torlonia, delle ambasciate e delle navi da crociera, ovunque notabili e personalità politiche si siedano attorno ad un tavolo. Solo l'albergo è in grado di solennizzare incontri e feste con la propria organizzazione e la propria cultura gastronomica. Il Manuale dell'industria alberghiera dei Touring Club Italiano del 1923 e del 1954 testimoniano una assoluta continuità con il riferimento, nel capitolo delle salse, al Guide culinaire.
La convivenza dei piatti italiani (gli spaghetti di Hitler) e internazionali (il medaglione di vitello di Mussolini) rientra nella competenza di qualunque chef, con la clausola che la loro presentazione deve obbedire a criteri di eleganza e di bellezza, e contribuire ad un teatro della tavola sempre nuovo. Lo scoperchiamento delle campane d'argento funge da alzata del sipario mentre l'argenteria incastrata nei blocchi di ghiaccio fa parte di quegli effetti speciali che, nelle grandi occasioni, si impongono. Quanto alle ricette rientrano tutte in un programma di tipo francese, con ingredienti francesi, dai più costosi (foie gras e tartufi neri) a quelli di base come il burro. E' grazie alla conoscenza di questo programma che lo chef italiano trova lavoro nei palaces e nei piroscafi dei mondo intiero, portando come bagaglio aggiunto l'esecuzione dei piatti "italiani". Questi naturalmente occupano un posto particolare nei menu fuori dall'Italia, ed hanno un valore "etnico". A misura che lo stile alimentare italiano si afferma, in particolare dall'immediato dopoguerra, questi piatti "etnici", attestati da Escoffier o da Grégoire e Saulnier, si moltiplicano permettendo la nascita di ricettari professionali franco‑italiani in cui l'eredità francese è costituita dalla "teoria" e dall'organizzazione della brigata. Fra i titoli di spicco di pubblicazioni che non usciranno mai dalla stretta cerchia degli addetti ai lavori, il Manuale di cucina di Pietro Travaglini e la Cucina pratica professionale di Mario Borrini. Quest'ultimo comincia con i fondi e le salse basi, nel perfetto stile del Guide culinaire. La stessa cosa dicasi del Carnacina curato dal Luigi Veronelli e pubblicato da Garzanti nel 1961 che rappresenta uno degli ultimi compromessi fra lo stile francese e quello italiano, familiare e borghese del dopoguerra.
E' tuttavia improprio confinare il problema dell'eredità di Escoffier nel solo ambito alberghiero. In Italia, dal 1900 al 1960, per la clientela agiata e il turista illuminato c'è la trattoria fine che prende talora il nome di osteria. A gestirla sono sovente ex‑professionisti, come Salvatore Ghinelli, e'gnaf, cuoco di casa e di nave, quindi in proprio al "San Michele" di Rimini, o Giovanni Zurla cuoco‑proprietario del Pappagallo di Bologna. La presenza di questi personaggi non è di regola, tanto più che la conduzione familiare risulta incompatibile con le lunghe liste di vivande, con un eccesso di piatti espressi e complicati, con la presentazione creativa e con un servizio curato. E' comunque a siffatti locali, denominati ristoranti, trattorie o osterie, che si rivolgono i gastronomi alla ricerca di piatti "tipici" in versione "delicata". Artusi, sino al 1911 era uno di questi. A Roma non scende certo al Grand Hótel, allestito da Ritz e Echenard nel 1893, con una cucina francese organizzata da Escoffier e diretta da Louis Jaspard (questi fino alla grande guerra si divide fra il National di Lucerna nella stagione estiva e il Grand Hotel di Roma in quella invernale). Artusi per i suoi soggiorni romani sceglie la trattoria Le Venete dove gli servono particolarmente graditi, i saltimbocca (ricetta 222, inserita dopo la quarta edizione del 1899). Era un locale ammodo; nel Baedecker del 1909 è così segnalato : "de 2ème ordre .. Le Venete cuisine vénitienne, jardin, via di Campo Marzio 69".
Artusi e Escoffier non si sono mai incontrati. Essi appartengono a due mondi, a due culture che non si incrociano ma effettueranno una lenta convergenza, Artusi verso un modello regional ‑ nazionale, fine e borghese, a partire dalla tradizione provinciale della famiglia e della trattoria, Escoffier, soprattutto dopo la prima guerra mondiale, verso un rinnovamento regionale e regionalista del modello classico alberghiero. E' questo il grande tema della gastronomia latina fra le due guerre, particolarmente sentito in Francia, che si traduce in un libriccino del maestro, stampato nel novembre 1929, sulla Morue, sul baccalà. Dal canto suo, Artusi ha operato una revisione critica della cucina franco‑italiana, con dolcezza, senza dogmatismi. Selezionando tecniche e ricette francesi, secondo il loro grado di penetrazione nella consuetudine borghese italiana, ha avviato una epurazione senza troppi sacrifici. Così troviamo, nella Scienza in cucina, fra le salse la besciamella e la spagnuola, la maitre‑d'hótel e la ravigote, fra le preparazioni eleganti i soufflé, le quenelles e i vol‑au‑vent. La sua Brandade denominata Baccalà Montebianco è se si vuole, ancor più delicata di quella descritta da Escoffier ne La morue, e non prevede l'aglio. In che misura questa cucina di famiglia, anche se di famiglia con una brava cuoca, recepisce il grande insegnamento francese? Senza dubbio rilevante, per quanto le ricette artusiane siano più vicine a quelle delle padrone‑cuciniere come Ginette Mathiot, che non a quelle di Auguste Escoffier.
Il magistero di Escoffier trova nella cucina familiare italiana lo stesso limite che incontrava, in quella omologa francese. Il nome di Ginette Mathiot che guida la semplificazione domestica degli anni '30 ‑ Je sais cuisiner è del 1932 ‑ non è stato fatto a caso e può essere affiancato a quello di tutte le cuoche del ventennio, per molte ragioni e per la sua ricetta della péche Melba (con sciroppo di ribes e, come guarnizione, con panna montata). Solo Ada Boni e la "scuola" di Preziosa si attengono ad un dettato che l'editore del grande maestro, Flammarion, divulgherà nel 1934 per il pubblico femminile con Ma cuisine di A. (per André) Escoffier. Queste segmentazioni all'intemo del campo culinario sono dovute non solo all'opposizione fra cucina maschile e femminile, pubblica e privata, casalinga e alberghiera, ma ad un approccio per così dire personale ai fornelli in cui l'autodidatta rivendica un ruolo. E' da questa premessa che la crociata regionalista (e artusiana) parte e si esprime con forza contro i modelli professionali ed internazionali. A1 gastronomo sempre più conscio delle proprie radici, versato nei piatti locali, anche i grandi chefs italiani dovranno adeguarsi.
Sui grandi principi ‑ "la cucina è un'arte e una scienza" ‑ tutti erano e saranno d'accordo, sulla distanza del prodotto dal consumatore, della ricetta dalla memoria gustativa, della riuscita di un piatto dalla sua presentazione, un poco meno. Tramontata la civiltà alberghiera, eredi di Escoffier saranno i grandi cuochi di ristorante; smembrata la famiglia tradizionale che prevedeva serve e mogli ai fornelli e uomini seduti a tavola, le eredi di Artusi si ritroveranno in alcune rare case dedite al culto della tavola e in qualche trattoria tipica. Il loro insegnamento si è perso? Diciamo piuttosto storicizzato, cioè trasferito nelle pratiche e nel gusto, dissolvendosi in quella modernità che Escoffier aveva interrogata, senza vedere in essa la fine dello stile ospitale cui aveva consacrato una vita. Artusi ottantenne era stato anch'egli miope ma in modo diverso. Aveva visto arrivare il nuovo, l'anno santo del 1900, con una certa apprensione e, uomo d'altri tempi ma di gusto sicuro aveva percepito alcuni segnali di decadenza nella ristorazione ed era morto, forse, temendo il peggio. Il suo scetticismo sarà smentito da cinquant'anni di ininterrotto successo della Scienza in cucina nelle famiglie e dalla nascita di una cucina "italiana" fuori dei confini, grande rivale di quella parigina.
L'incontro fra Artusi ed Escoffier non è avvenuto a Roma nel 1893, in occasione dell'inaugurazione del Grand Hôtel, e non avverrà in nessuno degli anni seguenti, in uno qualsiasi dei grandi alberghi italiani con cucina francese. Tutto li divideva tranne forse una passione per la cultura alimentare all'interno della quale modelli gastronomici e ospitali sono correlati e si legittimano reciprocamente. Per questo non ho voluto farli dialogare a distanza nè racchiuderli in un elogio plutarchiano, perché separandoli si rendeva loro l'unico omaggio veritiero. Ma mi accorgo che forse ho sbagliato, perché proprio questa sera a Forlimpopoli, Escoffier ed Artusi si sono incontrati per la prima volta, come i cuochi e i cortigiani della Bella addormentata del bosco, vagamente straniti dopo cent'anni di sonno quasi certi di non essersi mai conosciuti.
Fu in occasione dell'apertura del Carlton che comparì per la prima volta in menù la "Pesca Melba ".
Già conoscevo la bellissima diva Nellie Melba, la quale aveva alloggiato al Savoy nel 1893 e nel 1896 nel corso della sua turneè al Covent Garden.
Inoltre avevo avuto il privilegio di ascoltarla in un’interpretazione del Lohengrin.
Per testimoniarle la mia ammirazione e per ringraziarla della serata passata sotto l'incanto della sua voce prodigiosa, frutto del suo grande talento di attrice, volli riservarle una sorpresa.
All'indomani della rappresentazione Nellie Melba aveva invitato a cena alcuni dei suoi amici.
Era l'occasione giusta.
Ripensando al maestoso cigno mitico che appare nel primo atto del Lohengrin, le feci servire, al momento opportuno, delle pesche disposte su un letto di gelato alla vaniglia, all'interno di una coppa d'argento incastrata tra le ali di un superbo cigno scolpito in un blocco di ghiaccio e ricoperto da un velo di zucchero filato.
L'effetto prodotto fu sorprendente e la signora Melba si mostrò estremamente colpita dalla mia attenzione. La grande artista, che recentemente mi è capitato di rivedere all'Hótel Ritz di Parigi, mi ha ricordato la serata delle famose pesche al cigno.
Il successo di quella creazione fu rapido e decisivo, sono passati 25 anni dalla sua prima apparizione e oggi quel dessert è conosciuto in tutto il mondo.
Alberto Capatti

Roberto Caminiti ‑ lettura " Breve storia della pesca Melba"

Fu in occasione dell'apertura del Carlton che comparì per la prima volta in menù la "Pesca Melba”.
Già conoscevo la bellissima diva Nellie Melba, la quale aveva alloggiato al Savoy nel 1893 e nel 1896 nel corso della sua turneè al Covent Garden.
Inoltre avevo avuto il privilegio di ascoltarla in una interpretazione del Lohengrin.
Per testimoniarle la mia ammirazione e per ringraziarla della serata passata sotto l'incanto della sua voce prodigiosa, frutto del suo grande talento di attrice, volli riservarle una sorpresa.
All'indomani della rappresentazione Nellie Melba aveva invitato a cena alcuni dei suoi amici.
Era l'occasione giusta.
Ripensando al maestoso cigno mitico che appare nel primo atto del Lohengrin, le feci servire, al momento opportuno, delle pesche disposte su un letto di gelato alla vaniglia, all'interno di una coppa d'argento incastrata tra le ali di un superbo cigno scolpito in un blocco di ghiaccio e ricoperto da un velo di zucchero filato.
L'effetto prodotto fu sorprendente e la signora Melba si mostrò estremamente colpita dalla mia attenzione. La grande artista, che recentemente mi è capitato di rivedere all'Hôtel Ritz di Parigi, mi ha ricordato la serata delle famose pesche al cigno.
Il successo di quella creazione fu rapido e decisivo, sono passati 25 anni dalla sua prima apparizione e oggi quel dessert è conosciuto in tutto il mondo.