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Car.mo Signore

La scellerata influenza finora ci ha risparmiato tutti e siamo ben contenti di sentire che anche Lei se l’è cavata coi riguardi.

Quanto ai gelati, gli italiani e specialmente i napoletani hanno sempre portato il vanto ed è naturale, perché là dove è più caldo il clima, ivi l’uomo è più tratto a cercare e perfezionare le bevande ghiacciate.

Gli antichi usavano assai le bibite fredde. Per questo Ella può consultare - Averani Gius. Del vitto e delle cene degli antichi – Libro facile a trovare anche sui muricciuoli. L’ultimo capo tratta appunto delle bevande gelate; ma non appare che le dette bevande fossero poi solidificate e impastate o, come si dice, mantecate. Certo che gli italiani portarono in Francia l’uso dei gelati. Quel Procopio che Ella ricorda, fu un Procopio Coltelli, palermitano che aprì il celebre “Cafè Procope” luogo di ritrovo di tutti i begli ingegni parigini.

Costui ebbe un figlio che riuscì celebre matematico. Il notissimo Grimod de la Reynière nel II° anno del suo Amanach des Gourmands, al tempo del Direttorio, scriveva “Le grand vignt ans, a fait faire de grands progres à cette branche d’industrie” e basti ricordare il Tortoni che di semplice limonadier, colla voga de’ suoi deliziosi gelati riuscì ad aprire un caffè di fama europea e ad arricchire.

Chi dunque abbia fatto i primi mantecati è un mistero. L’ingratitudine dei nipoti dimentica presto gli umili benefattori dell’umanità. Non le pare che l’inventore dei cavaturaccioli meritasse l’onore di un monumento più che il Minghetti o il Bonghi?

Eppure non si sa nemmeno il suo nome! Ad ogni modo è certo che gli italiani furono perfezionatori dei gelati.

Ma l’epoca? Gli autori ci hanno tramandato la lista dei pranzi vecchi, il Messimburgo, il Romoli, lo Scappi e perfino il seicentista Vasselli, non ricordano i gelati. Quest’ ultimo serve la frutta in bacini pieni di gelo, ma ciò non equivale al gelato. Forse non era ammesso sulla tavola, durante le mense, ed era considerato come bibita rinfrescativa da usarsi altrove.

Il servirlo a pranzo deve essere un uso moderno ed anzi al principio del secolo XIX, non si recavano in tavola veri gelati, ma i così detti “fromages glacès” creme gelato che potevano passare per dolci. Il primo vero gelato che prende il suo posto a mensa è il – Punch alla romana – nome italiano che indica l’origine e gelato a metà, poiché l’altra metà è liquore.

Dunque, notizie autentiche e sicure, nessuna. Si rimane colle notizie del “fieramosca” estratte senza dubbio da qualche Enciclopedia, credo da quella del Larousse e così la mia erudizione culinaria fa poco bella figura; ma credo che sia difficile trovar qualche cosa.

Ho piacere che ella provi le ricette per rifare il lesso.

“L’arte di cucinare gli avanzi” sarebbe un libro utile ai lettori e, certo, anche all’autore. Avanzi di ogni razza, dal pane ( pancotto, pangrattato ecc) fino ai dolci. Ci pensi.

La mia famiglia qui presente La saluta e Le augura buona quaresima e buona salute. Io mi unisco volentieri al coro e me Le dichiaro

Suo Dev.mo

Guerrini

Bologna 3_3_00.