Trevisanato Federico | 24/01/1910 | n.1676
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Venezia 24 gennaio 1910
Preg(iatissi)mo signore
Attendevo di mettere alla prova la torta nel modo da lei suggeritomi seguento la ricetta conforme al di Lei libro. Non avendo mia moglie in questi giorni avuto agio di fare ancora la prova mi tarda dovere attendere e perciò le scrivo senz’altro. Eccole la chiesta ricetta della torta che mi favorì un cuoco di mia famiglia dieci anni or sono. Come può rilevare io nel riportarla l’ho modificata per renderla più chiara e semplice, uniformandomi al di lei modo di esporre: zucchero in pula gr. 190, fecola patate gr. 165, burro gr. 90, uova rossi n. 7, uova chiara n. 4. Mettete in una catinella i rossi collo zucchero battendoli bene e fuoco moderatissimo finché tutto sarà bene montato. Levatala dal fuoco vi si versa il burro appena liquefato, dimenando di continuo, poi le chiara montate a neve, indi mescolando adagio la fecola passandola per staccio. Si versa in una tortiera unta di burro e spolverizzata di zucchero e farina per cuocerla a moderato calore circa un’ora. Mi dirà se fra questa e quella da Lei messa nel libro dell’ultima edizione vi troverà differenza. Circa l’inconveniente che succede talvolta dell’appastarsi della fecola o farina in fondo gliene dissi quale a mio parere ne potevano essere le ragioni, ma non ebbi il piacere del di Lei giudizio. Credo che l’aggiunta del cremor di tartaro e bicarbonato scemi di molto questo inconveniente, ma a scapito della finezza e delicatezza del dolce. Ne farò una prova come mi consiglia. Pubblicare nuove ricette in nuove ristampe del suo libro, come glielo auguro e ben lo merita, anzi che opera superflua non fa che aumentare il pregio e la diffusione, e ne accrescerebbe d’assai il pregio, se di edizione in edizione lo rifacesse a seconda dei risultati della di Lei esperienza ed i suggerimenti di quanti apprezzano il di Lei volume. Mi è grato porgerle i miei rispettosi ossequi a cui si unisce anche mia moglie che è sempre lieta ogniqualvolta Lei ha l’amabilità di scrivermi. Dev.mo Federico Trevisanato – S. Zaccaria, 5139.
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